酒店出品预警沽清催菜退菜管理制度

酒店出品沽清、预警、催菜、退菜管理制度

一、预警管理

1、酒店合理预测明确周一至周日每餐销售数据，建立周销售标准预警数，各班组按标准预警数进行申购备餐。

2、周销售标准预警数至少每月梳理调整一次，确保预警数的合理性，避免浪费或销售缺少。

3、节假日期间预警数由厨部经理临时提前通知对菜肴进行加量或减量处理。

4、如因原料质量或采购未到货原因导致标准预警数出现差异时，切配厨师应于上午11：00、下午16：45前填写当餐“标准预警变更表”报厨部经理审核，“标准预警变更表”填报不及时，给予切配厨师10元/次处罚，同时给予该班组长5元/次管理连带处罚。

5、厨部经理安排专人于上午11：00、下午17：00前将当餐标准预警数录入饮食通系统中，同时核对“标准预警变更表”进行调整，预警数录入不及时，给予录入人20元/次处罚，同时给予厨部经理10元/次管理连带处罚。

6、开餐过程中，菜肴销售已超过标准预警但厨部仍能生产加工的，厨部经理应临时调整饮食通系统预警数，以满足顾客需求和提高销售额。

7、各班组长每天上午10：20，下午16：20前将本班组当餐菜肴“急推单”递交厨部经理审核，厨部经理需参加酒店服务部管理人员例会，通报当餐急推菜肴、今日开始停售菜肴和今日出品新菜等信息并将当餐“菜肴信息沟通单”递交服务部经理，如厨部经理或服务部经理因故不能参加服务部管理人员例会，应分别指定专

人递交和接收当餐“菜肴信息沟通单”。

8、现在正常使用的零点菜谱中没有的菜品，均为临时菜肴。临时菜肴因无法提前编制预警，点单销售前需经厨部经理确认能否出品及出品班组、售价、制作时间，违反本条给予点单销售人员20元/次处罚，同时给予销售人员直接上级10元/次管理连带处罚。

9、停售菜肴厨部经理应及时安排落实对预警数或菜库进行调整，以确保点菜器正常点单时反映沽清或无此菜品，如停售菜肴通过点菜器仍能正常点单销售，给予厨部经理50元/次处罚。如销售人员通过吧台以临时菜方式点单销售停售菜肴，给予点单销售人员20元/次处罚，同时给予销售人员直接上级10元/次管理连带处罚。

二、沽清管理

1、当餐菜肴在确认标准预警范围内沽清，按沽清菜肴品种给予该班组长和切配厨师各50元/品种处罚。

2、开餐过程中，任一菜品沽清均需经过厨部经理审核确认，其他任何人员无权确认菜品沽清，如厨部经理因公出差或休假等原因不在厨部现场，由厨部经理事先授权安排专人负责并通知相关部门，违反本条给予责任人20元/次处罚。

三、催菜管理

1、划菜员在划菜期间，发现菜肴在规定时间内没有出品或服务人员电话要求催菜，划菜员签写“催菜单”交由催菜员催菜，催菜单上注明催菜时间、菜名和桌号，划菜员未按规定填写催菜单给予10元/次处罚。

2、催菜员应将催菜单立即交由该菜肴所属班组长落实出菜，如班组

长不在厨部现场则交由该菜肴制作灶台厨师落实出菜，并可通知厨部管理人员监督出菜。

3、催菜菜品必须在10分钟内出品，超出时间未出品按每分钟2元给予制作灶台厨师处罚，同时给予该班组长每分钟0.5元管理连带处罚；因催菜造成退菜，由该菜肴制作灶台厨师按菜肴售价全额赔偿；特殊情况（如超出该班组最大出品能力）由厨部经理书面说明原因经酒店经理批准后执行。

4、厨部人员禁止在星期五或节假日营业高峰期调休，因人员休息安排不当造成催菜的，给予厨部经理100元/次处罚。

5、因海鲜池原料传送至宰杀间时间、海鲜原料宰杀时间或传送至相应制作班组时间过长导致催菜，给予责任人20元/次处罚，如因此造成退菜的，给予责任人40元/次处罚。

6、二次加工菜肴由划菜员填写二次加工单，注明加工要求和送达时间，交由催菜员直接送至该菜肴制作灶台厨师，划菜员未按规定填写二次加工单给予10元/次处罚。

7、二次加工菜肴灶台厨师应优先加工制作，10分钟内必须出品，超出时间未出品按每分钟5元给予灶台厨师处罚。

四、退菜管理

1、菜肴退菜由楼层经理审核确认（必要时请示酒店经理，具体标准由酒店自行制定），楼层管理人员至吧台出退菜单后将退菜菜肴送回总传，由总传通知厨部经理查看，严禁退菜不见菜，违反本条按菜肴售价给予楼层经理或相关责任人处罚。

2、厨部经理查看退菜菜肴后，应及时记录菜肴名称和问题，以备核查当餐“沽清、催菜、退菜明细表” 并填写处理意见。

3、菜肴出现轻微异物（如头发、素菜中有小段枯草等）退菜，给予责任人5元/次处罚，如因此造成顾客不买单或部分买单的，由酒店经理审批决定处理。

4、菜肴出现严重异物（如与菜肴没有任何关系的其他原料、杂物等）退菜，或因此造成顾客不买单或部分买单以及顾客要求进行额外赔偿的，为酒店出品质量管理事故，按事故原因处理如下：

（1）退菜系因责任人工作失误则由责任人按菜肴售价全额赔偿；若因此造成顾客不买单或部分买单的由责任人按不买单金额的70%赔偿；若因此造成顾客要求额外赔偿的，责任人按额外赔偿金额的70%赔偿，该菜肴所属班组长、厨部经理、酒店经理按额外赔偿金额的30%承担连带管理赔偿责任。

（2）退菜系因原料内部存在人眼无法发现的异物，则由原料供应商承担因此所产生的所有损失。

5、菜肴原料变质导致退菜，或因此造成顾客不买单或部分买单以及顾客要求进行额外赔偿的，为酒店出品质量管理严重事故，处理要求如下：

（1）由责任人按菜肴售价全额赔偿，并予1000－2000元处罚。

（2）酒店经理、厨部经理及该菜肴所属班组长各给予500元连带管理责任处罚。

（3）若因此造成顾客不买单或部分买单的由责任人按不买单金额全额赔偿。

（4）若因此造成顾客要求额外赔偿的，责任人按额外赔偿金额的80%赔偿，该菜肴所属班组长、厨部经理和酒店按客外赔偿金额的20%承担连带管理赔偿责任。

（5）处罚与赔偿相互独立，不可相互替代包含。

6、因菜肴出品质量问题所引发的相关法律责任由酒店经理、厨部经理、菜肴所属班组长、直接责任人员承担，前述条款执行不能替代和免除法律责任追究。

五、沽清、催菜、退菜统计报表

1、每餐餐后总传部长填写一式三份“沽清、催菜、退菜统计表”，并于当天20：30前交一联至服务部经理、交两联至厨部经理审查并填写处理意见。

2、服务部经理和厨部经理于当天营业结束前向酒店经理汇报“沽清、催菜、退菜统计表”处理意见并由酒店经理签字确认。

3、酒店经理签字确认“沽清、催菜、退菜统计表”，服务部经理和厨部经理各留存一联作为处理依据，另一联厨部经理于次日10：00前交还总传部长。

4、厨部经理对退菜未见菜和重复上菜行为处理有监督知情权，酒店服务部应将处理结果转交厨部经理查阅，厨部经理如对处理结果持有异议，可向酒店经理反馈，由酒店经理根据相关管理制度做出决定。

5、总传部长于当天11：00前将酒店经理审核确认后“沽清、催菜、退菜统计表”交由酒店人事部存档以备公司品质部检查。

6、“沽清、催菜、退菜统计表”必须填写准确、完整、无遗漏，如违反本条给予总传部长10元/次处罚。

7、沽清、催菜、退菜管理实行酒店经理负责制，如沽清、催菜、退菜事宜处理结果不明确、处理结果不符合制度规定要求、处理数量不完整，将由酒店经理按制度规定承担相应沽清、催菜、退菜赔偿和处罚。