餐饮空间尺寸标准化

2023年12月22日发(作者：郜琏)

餐饮空间尺寸标准化

餐饮服务场所的尺寸标准化

为了加强餐饮服务场所的食品安全管理，规范餐饮服务场所的设计和装修，确保安全、卫生、舒适和高效，本标准制定了各功能区域的划分。本规范适用于各种餐饮服务场所，如餐馆、小吃店、快餐店和饮品店等。餐饮服务场所的设计应遵循节能、节材、环保和卫生的原则。此外，餐饮服务场所的设计还应符合国家相关标准的规定，如《建筑内部装修设计防火规范》、《建筑装饰装修工程质量验收规范》、《民用建筑电气设计规范》、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《饮食建筑设计标准》。

术语

卡座：小型沙发椅，比餐厅其他座椅更豪华，可同时容纳两人以上就坐。卡座最早出现在西餐厅，主要为情侣设置的座椅。现在已发展到四人卡座、六人卡座以及半弧形卡座。

打包柜：临时存放需外送、外卖的菜品食物的柜子。打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。

明档：可以透过橱窗看到食物和厨师制作的小房间，多半指烧腊房、半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。

餐余垃圾回收柜：存放餐后产生的垃圾，如包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等。一般设置在餐厅角落位置，供客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。餐余垃圾分为可回收和不可回收的，需要进行不同的分类设计。

二进间：也称为预进间，是工作人员进入厨房需要经过的区间，内部设有杀菌清洗设备，还可以防止蚊虫进入厨房内部。

包厢：也称为包房，是一种相对独立的空间，可以围合封闭。一般给客人在房间内独立区域进行用餐，私密性较好，受外部干扰较小。

餐馆的大小区分

餐馆是指以饭菜为主要经营项目的提供者，包括中餐、西餐、日餐、韩餐等各国美食。它们包括酒家、酒楼、酒店、饭庄、农庄等。餐馆的大小可以根据规模和客流量进行区分，如小型餐馆、中型餐馆和大型餐馆。此外，还有火锅店、烧烤店、刷刷锅等不同类型的餐馆。

3.1 特大型餐馆指使用面积在3000平方米以上或就餐座位数在1000座以上的餐馆。

3.2 大型餐馆指使用面积在500-3000平方米或就餐座位数在250-1000座的餐馆。

3.3 中型餐馆指使用面积在150-500平方米或就餐座位数在75-250座的餐馆。

3.4 小型餐馆指使用面积在150平方米以下或就餐座位数在75座以下的餐馆。

3.5 快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

3.6 小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

3.7 饮品店指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

3.8 甜品站指在餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

4.用餐区域

4.1 卡座餐台

卡座一般分为4人卡座和圆形卡座，多数出现在西餐厅和广式茶餐厅等。卡座背板越高，对客人的私密性越好，但会阻挡整体视线，在小空间的餐厅不应使用较高的卡座背板。长方形四卡座的常见尺寸为长度120-150厘米，深度60-100厘米，高度75-80厘米。卡座离椅子的距离不应小于5米，方便人们进入卡座就坐。

4.2 飘板餐台

飘板用餐区一般出现在快餐店、广式茶餐厅和奶茶店等位置。飘板用餐台一般利用较小的空间设置，飘板宽度不应小于40厘米，长度可无限延伸。常见尺寸为飘板的标准高度为75-80厘米，宽度不应小于40厘米；传餐口的尺寸不应小于40厘米×40厘米，可滑动关闭；制作台的标准高度为80厘米，深度为60厘米；制作台与配料台之间的通道宜为100-120厘米；厨房里面抬高150厘米，做30-40厘米的环形排水槽。

注：删除了明显有问题的段落。

4.3 双人用餐桌

不同餐厅的双人用餐桌尺寸有所不同。中式餐厅常用圆形餐桌，直径不小于80cm，高度为75-80cm。西式和快餐店则常用方形餐桌，长度和宽度不小于60x60cm，高度也为75-80cm。椅子之间的通道距离应为60-90cm。

4.4 多人用餐桌

多人用餐桌的宽度应根据人数来确定，高度为75-80cm。火锅台的桌面竖向用餐尺寸适宜为30-40cm，火锅直径为38-42cm，内层直径为28-32cm。

4.5 包厢用餐

包厢也称为包房，应设备备餐间、卫生间，高端包厢还应配备休息等候区、品茶区、小吧台。备餐间应有独立门进出，不能与主房门为同一出口。包厢内应配备备餐台、清洗盘、开水器。卫生间应设有洗手台、坐便器，空间允许的情况下还应设有小便池。

5.厨房区域

5.1 制作加工区

制作加工区应按以下顺序排列：

5.1.1 食物清洗：用于清洗和分拣食物的区域。

5.1.2 切配场所：对经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

5.1.3 半成品制作：对食品原料进行初步或部分加工后，还需要进一步加工制作的区域。

5.1.4 烹饪煎炒：对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

5.1.5 备餐出品：用于整理菜品等待服务员送出，或分装、分发、暂时放置的柜台。

5.2 凉菜制作间

凉菜制作间应设为独立间，主要用于制作冷菜、冷荤、熟食、卤味等菜肴，一般无需加热即可食用。

5.3 生食海产品制作间

海鲜制作间应设为独立间，主要用于制作日式寿司、刺身、生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品，该类出品不需要加热熟食，一般冰鲜食用。

5.4 蛋糕面点间

蛋糕面点间制作应设为独立间，主要用于制作粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，或薄饼、拉面等属于半成品制作间。

5.5 水吧台酒水柜

水吧台酒水柜应设在半开放式厨房位置，尽量与全封闭厨房衔接。该区域用于制作饮品、现榨果汁、酒水、甜点包点等出品。应配备清洗池、制作台、恒温保鲜柜等设施。

5.6 餐用具清洗消毒区

为了确保食品的安全卫生，清洗消毒区应当单独设置一个专用间。该间应当方便餐具回收车进出，地面不应设置门槛。消洗间内应当设置四个池，其中包括两个清洗池和两个消毒池。餐具消毒柜的大小应根据餐具数量而定。

在设计和布局厨房时，应该设置二进间，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品到出品的流程进行合理布局。各个橱柜的高度应该合理，方便取放物料。其它各区域的位置应该按照《餐饮服务食品安全操作规范》（XXX公告2018年第12号）文件执行。

天花板与地面的距离应该大于2.5米，天花板使用的乳胶漆或装修材料应该是无毒、无异味、不吸水、易清洁的。厨房与用餐区地面有高差的地方应该设置缓坡，不应该设置梯级。厨房内地面应该铺贴平滑的地砖，不能出现高低地槛，应该设有环形排水槽，并使用规格为30X30cm防滑、防油耐磨地砖。

墙壁的涂覆或铺设材料应该选用无毒、无异味、不透水的瓷砖为主，墙砖瓷片应该铺设到天花底部。各区间分隔可使用玻璃不锈钢进行分隔，宜设置食物出品窗口，窗口尺寸不应小于40cm*40cm，可滑动关闭。厨房进餐厅的门应该使用可自动开启门，门中预留玻璃观察窗口。

在公共区域的水产区，应该分为三层，从最低层往上分别为鱼池、虾蟹池、贝类池。最底层鱼池的规格应该为80*50cm，虾蟹池的规格应该为50*40cm，贝类池的规格应该为50*35cm。

走廊的设计应该符合安全、美观、实用的原则，确保人员行走的安全和便捷。

中式餐厅通常采用圆形餐桌设计，主通道应该有120-150cm的宽度，以方便服务员推餐车通过。次通道的宽度不应小于60cm，正面通道的宽度也应该是60cm。

西式餐厅和快餐店通常采用方形餐桌设计，主通道应该有90-120cm的宽度。

配套区域包括餐余垃圾回收柜和餐具摆放台面。餐余垃圾回收柜的常见尺寸为60cm的长度和110cm的高度，垃圾桶的常见尺寸为60cm的长度和60cm的高度，上方留有40cm的空间。餐具摆放台面的尺寸为60cm的长度和10cm的高度。收银台的常见尺寸包括收银人员里层柜台的深度为60-75cm，高度为90cm，外层的挡板高度为10-15cm；外层搁物板的高度为90cm，深度为15cm。

备餐和打包柜的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm。传餐口的尺寸不应小于40cm×40cm，可滑动关闭，顶面需设置30cm的搁物板，用于工作人员上传菜品。制作台的标准高度为80cm，深度为60cm。制作台与配料台之间的通道宽度应在100-120cm之间。制作间地面应抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。

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