餐饮餐厅常用管理表格

2023年12月22日发(作者：臧天朔)

餐饮餐厅常用管理表格

目录

餐饮部订餐簿 ............................................................... 2

餐饮部酒水日盘点表 ......................................................... 3

餐饮部新菜品一览表 ......................................................... 4

餐饮部值班记录 ............................................................. 5

餐饮部餐具盘点表 ........................................................... 6

餐饮部员工考核表 ........................................................... 7

餐饮部各班组领料单 ......................................................... 8

餐饮部消耗品领用登记表（品名：) ............................................ 9

送餐记录 .................................................................. 10

餐饮宾客意见评论表 ........................................................ 11

厨房菜点处理记录表 ........................................................ 12

餐饮部干料库物品盘存报表 .................................................. 13

餐饮部案例登记表 .......................................................... 14

客户饮食档案表 ............................................................ 14

餐饮部日营业报表 .......................................................... 15

厨房安全周检查表 .......................................................... 16

餐饮部月消耗品统计表 ...................................................... 17

餐饮部主管领班月考核表 .................................................... 18

餐饮部餐前餐后检查表 ...................................................... 20

餐饮部员工登记表 .......................................................... 22

餐饮部物品登记卡 .......................................................... 22

餐饮部员工自我评估表 ...................................................... 23

酒水寄存单 ................................................................ 24

标准菜谱 .................................................................. 25

1

餐饮部订餐簿

餐别 年 月 日

包间

81

姓名

人数

时间

电话

工作单位

经手人

餐饮部酒水日盘点表

班组： 年 月 日

品 名

报表人：

3

单位

当日

盘有

当日

领入

当日

消耗

当日

盘存

其它

餐饮部新菜品一览表

菜 品

份量

价格

器皿

主 料

辅 料

口味特点

4

餐饮部值班记录

年 月 日

部位

楼面部

传菜部

会议部

后厨部

酒吧部

商场部

责任人

情况

签字时间

餐饮部值班记录

年 月 日

部位

楼面部

传菜部

会议部

后厨部

酒吧部

商场部

责任人

情况

签字时间

餐饮部值班记录

年 月 日

部位

楼面中餐部

传菜部

后厨部

酒吧部

楼面西餐部

责任人

情况

签字时间

5

餐饮部餐具盘点表

编号 品 名

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

单位

领取上月 本月破损 客赔 个赔 自然

数量 盘存 盘存 数量 数量 数量 损耗

图 片

备 注

6

餐饮部员工考核表

得分

姓名

仪容仪表

礼貌用语

劳动纪律

工作效率

服务意识

操作规范

补位意识

工作主动性

7

餐饮部各班组领料单

品 名

单位

数量

备 注

日期 ： 要料人：

餐饮部各班组领料单

品 名

单位

数量

备 注

日期 ： 要料人：

餐饮部各班组领料单

品 名

单位

数量

备 注

日期 ： 要料人：

8

餐饮部消耗品领用登记表（品名：)

领物记录

日期

数量

经办人

使用记录

日期

餐别

消耗

数量

主管、领班

合计

剩余

当餐接待人数

早餐

婚宴

零散、会议

合计

9

送餐记录

日期

序 订餐

号 时间

房

号

食品名称、数量

特殊要求

结账

方式

订餐人 送餐

时间

餐食

质量

餐具

数量

送餐

人

餐具回收

时间

数量

收餐人

注：每次送餐必须做好送餐记录，确保送餐质量。

10

餐饮宾客意见评论表

征询意见内容 宾客满意度

满意

餐食

质量

餐食口味

饭菜、酒水、饮料品种

餐食分量

餐食卫生

上菜速度

餐饮

服务

服务规范

服务员服务态度

点菜服务

餐间服务及时、主动

收银服务快捷

就餐

环境

餐厅整体环境舒适

餐厅整体卫生状况

餐具干净、摆放整齐

基本满意 不满意

餐饮宾客意见评论表

征询意见内容 宾客满意度

满意

餐食

质量

餐食口味

饭菜、酒水、饮料品种

餐食分量

餐食卫生

上菜速度

餐饮

服务

服务规范

服务员服务态度

点菜服务

餐间服务及时、主动

收银服务快捷

就餐

环境

11

基本满意 不满意

餐厅整体环境舒适

餐厅整体卫生状况

餐具干净、摆放整齐

厨房菜点处理记录表

日期 餐别 菜点名称 直接责任人 宾客褒贬意见 处理意见 厨师长 备注

12

餐饮部干料库物品盘存报表

原料类别：食品干料

品

名

规格

单位

单

价

月 盘

初 存

数量

本 入

月 库

数量

13

本月 出库 月末 盘

存

金额

金额

数量

金额

数量

金额

负责人 制表人

餐饮部案例登记表

事主姓名

或单位

电话：

地址： 年 月 日

事由经过：

处理人意见：

处理人：

部门意见：

经理人：

客户饮食档案表

客人姓名 电话

14

公司名称

客户饮食喜好：

服务员姓名： 年 月 日

餐饮部日营业报表

餐别

项目

早

开餐桌数人数

午

晚

其 它

营业收入

餐中问题

客人意见

安全卫生

交接事宜

15

未结款项

次日

接待

流量

年 月 日

厨房安全周检查表

岗位 检查内容

水电关闭

加

工

间

机械关闭

冰箱、冷库运转

消防器具定位

门窗关闭

水电关闭

切

配

间

机械关闭

冰箱、冷库运转

消防器具定位

门窗关闭

冷

菜

间

(烧烤)

水电关闭

煤气阀、蒸汽锅关闭

冰箱、冷库运转

消防器具定位

门窗关闭

水电关闭

炉

灶

间

煤气阀、蒸汽锅关闭

冰箱、冷库运转

消防器具定位

门窗关闭

点 水电关闭

检查情况

16

心 煤气阀、蒸汽锅关闭

冰箱、冷库运转

消防器具定位

门窗关闭

备

注

检查人

餐饮部月消耗品统计表

日期：

名称

17

上月结余

本月损耗

本月领入

本月结余

餐饮部主管领班月考核表

考 核 项 目

有详细的月培训计划

培

训部分

每周培训计划落实到位

每月培训考核落实到位

员工培训考核成绩达标率95/以上

能够亲自培训

服

务

质

量

部分

餐厅员工微笑礼貌敬语服务到位

餐厅员工站立托盘服务到位

员工协作配合好整体服务效果好

餐厅员工整体精神面貌好

餐厅厅容厅貌整洁规范

卫生

部分

餐具台面地面备餐台无污物

餐中能够保持备餐台及地面整洁

餐后收尾彻底无遗留卫生问题

餐厅卫生受到表扬批评

劳动纪

考核期

月

周

月

月

周

日

日

日

周

日

日

日

日

月

日

日

考核时间

项目分值 得分 扣分

8分

2分

2分

2分

2分

5分

2分

5分

2分

5分

2分

3分

5分

3分

2分

2分

4分

5分

3分

1分

1分

员工受训后能在工作中表现出效果 日

餐厅员工能够严格按服务程序服务 日

服务质量受到客人及宾馆表扬投诉 月

摆台规范餐台整齐厅内无待修桌椅 日

餐厅员工无野蛮操作现象

餐厅员工无大声喧哗扎堆现象

员工在管区无抽烟喝酒吃零食现象 日

18

律部分

工作制度执行部分

员工仪表仪容无不符合规范现象

餐厅员工出满勤率95/以上

营业期间现场督导表现

能够妥善处理客人意见

与各班组工作协调顺畅

执行上级工作指令快捷准确

日常管理考核记录完整坚持好

管区设施设备档案维修记录完整

当月份之累计

日

月

日

月

日

日

月

月

2分

8分

2分

5分

4分

3分

4分

4分

2分

员工坐立行姿态无不符合规范现象 日

年 月 日

被考核主管： 考核人：

19

餐饮部餐前餐后检查表

时间地点

项目

地 面

墙壁

备餐柜

椅子

电视机

检

查

内

容

茶几

沙发

壁画

瓷器

玻璃器

布草

灯光

排风扇

衣服架

装饰物

门

开关

20

况检查情

完成人

检查人

序号 姓名

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

性别

年龄

出生年月

籍贯

民族

联系电话

21

餐饮部员工登记表

餐饮部物品登记卡

区域：—————— 日期————

序

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

品 名

数 量

序

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

品 名

数 量

责任人：

22

餐饮部员工自我评估表

部门 姓名 年 月 日

类别 序号 项 目

仪

容

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

仪

态

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

纪

律

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

发行不合格

披头散发

留长指甲

衣冠不整

不穿工鞋

鞋袜不整

吃葱蒜 有汗味

不修边幅

手指甲

带首饰

对客人无笑容

对客人无敬语

对客人无理睬

态度冷淡

语言生硬

仪态呆板

站立不端正

依物靠椅

未带工牌

在客前抓耳抠鼻

上岗聚一起聊天

打私人电话

私自会客

擅自离岗

串岗

擅拿公物

工作弄虚作假

工作偷懒

挑拨是非

没有 偶然 不很经常 经常 备注

利用工作损坏设施

23

酒水寄存单

房间号

签名

酒水名称

寄存贵宾

所剩数量

服务员

存放日期

吧台员

领取日期

领取人

联系方式

24

标准菜谱

菜品名称： 菜谱类别： 零点 宴会 菜系： 编号：

烹调份数： 单位成本（元）： 成本（元）： 单价（元）： 售价（元）： 毛利率：％

配料名称

用 量

（g）

日期：

进价

元/500g

金额元

2．

3．

4．

5．

1．

工 艺 流 程

主

料

辅

料

调

料

6．

关键工艺：

1．

2．

3．

4．

5．

6．

25

成品要求：

色泽：

芡汁：

口味：

质感：

器皿：

装盘及造型要求：

装盘：

围边造型：

照片

创作人： 时间： 厨师长： 分管领导：

26

请 购 单

日期：

部门

品 名

单位

数量

单价

货 币

总计￥

总经理 财务经理 采购部经理 部门经理

编号：2 名称：每日采购请购单

填写人：管事部保管员

用途：请购用品

联数：一式三联，（1）餐饮部 （2）采购部 （3）存根

27

XXX酒店

每 日 采 购 请 购 单

（蔬菜、肉蛋、水果类） 年 月 日

部 位

数量 华 实 御 实 宴 实 冷 实 西 实 初实 面 实 单

（市 加 价（元）

斤） 苑 买 园 买 会 买 菜 买 餐 买 工 买 点 买

品 名

合计

金额

（元）

编号：3 名称：提货单

填写人：厨师长/酒水员

用途：领货

联数：一式三联，（1）存根 （2）管事部

28

XXX酒店

提 货 单

餐 部 日 期

品 名

单位

数 量

单价

金额

备 注

批准 发货 收货

编号：4 名称：物品收货记录

填写人：管事部保管员

用途：收货记录

联数：一式一联

29

XXX酒店

物 品 收 货 记 录

GOODS RECEIVING RECORD

收货人 日期

RECEIVER DATE

序 号

ITEM

NUMBER

内

DESCRIPTION

单位

UNIT

数 量

QUANTITY

单 价

UNIT

PRICE

合计

AMOUNT

备注

REM

ARKS

收货总计

TOTAL RECEIVING REPORT

编号：5 名称：送餐服务记录

填写人：客房送餐员 用途：送餐记录

联数：自留

30

XXX酒店

送餐服务记录

日期：

房 号

服务员姓名

订菜时间

回来时间

收回餐具时间

食品内容

编号：6 名称：咖啡厅钥匙领用记录表

填写人：领用人员 用途：领用钥匙记录

联数：自留

31

XXX酒店

咖啡厅钥匙领用记录表

日期

部 位

备

注

编号：7 名称：餐饮部餐具盘点明细表

填写人：管事部领班 用途：盘点、餐具、报损

联数：一式二联 （1）财务部 （2）留存

领用时间

领用人员

领用原因

送还时间

送还人员

32

XXX酒店

餐饮部餐具盘点明细表

餐厅 年 月 日 第 页

餐具单位 单价 领用清点客人更新短缺金额 破损备注

名称 数 数 赔偿数 数 率%

数

合计

餐饮部经理： 餐厅经理： 管事部领班：

编号：8 名称：多余酒水盘点单

填写人：酒水员 用途：记录盘点多余酒水

联数：一式二联 （1）餐饮部经理 （2）存根

33

XXX酒店

多余酒水盘点单

年 月 日 NO

品 名

单 价

数 量

备 注

酒水员： 餐饮部经理：

编号：9 名称：厨房菜点定额成本卡

填写人：厨师长/厨师 用途：菜点用料标准，一菜一卡

34

XXX酒店

餐饮部厨房菜点定额成本卡

菜肴名称： 编号：

规格标准

分类品名

净 料 净 料 净 料 毛重参考平均单价

成本额

重量（克） 单价（元） 成本（元） 单价

主料名称

配料名称

调味名称

附加品名称（特殊原料）

总成本额

备注

附录

注

填表

日期

编号：10 名称：厨房内部菜谱成本控制表

填写人：厨师长/厨师领班 用途：用以控制餐厅菜谱成本

联数：一式一联

35

XXX酒店

厨房内部菜谱成本控制表

年 月 日

编号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

菜 肴

名 称

适 令

季 节

净 料

成 本

期 望

毛利率

售 价

实 际

毛利率

备 注

制表人：

编号：11 名称：厨房菜点处理记录表

填写人：厨师长/厨师领班 用途：记录各类菜点处理状况

联数：一式一联

36

XXX酒店

厨房菜点处理记录表

日期

编号：12 名称：厨师业务考核统计表

填写人：厨师长/人事部培训主任 用途：记录厨师业务考核内容统计

联数：一式二联 （1）餐饮部 （2）人事部

37

餐别

菜点名称

直 接

负责人

宾客褒贬意见

处 理

意见书

厨师长

备注

XXX酒店

厨师业务考核统计表

岗位

业务考核内容及范围

工种

加工

切配

中炉灶

厨

冷菜

加工

西厨

热菜

冷盘

面点厨师

编号：13 名称：服务员业务考核统计表

填写人：餐厅经理/人事培训主管 用途：记录服务员业务考核内容

联数：一式二联 （1）餐饮部 （2）人事部

中式面点

西式面点

考核方式 考核时间 备注

38

XXX酒店

餐厅服务员业务考核统计表

餐厅：

岗位

迎宾员

看台员

业务考核内容及范围

考核方式

考核时间

备注

传菜员

餐厅经理：

编号：14 名称：餐饮部经理对各厨师长考核表

填写人：餐饮部经理 用途：记录考核各厨师长工作

39

XXX酒店

餐饮部经理对各厨师长考核表

年 姓名：

得分 月份

考核内容

工作态度和责任心（4分）

工作安排

（2分）

检查督导

（2分）

技能控制

（4分）

沟通协调

（2分）

食品成本控制（2分）

完成任务

（2分）

员工管理

（2分）

小计

年度总分

年度平均得分率

餐饮部经理：

编号：15 名称：餐饮部经理对各餐厅经理考核表

填写人：餐饮部经理 用途：记录考核各餐厅经理工作

40

XXX酒店

餐饮部经理对各餐厅经理考核表

年 姓名：

得分 月份

考核内容

工作态度和责任心（4分）

工作安排

（2分）

检查督导

（2分）

技能控制

（4分）

沟通协调

（2分）

低值易耗品成本（2分）

完成任务

（2分）

员工管理

（2分）

小计

年度总分

年度平均得分率

餐饮部经理：

编号：16 名称：厨师业务档案

填写人：厨师长/厨师领班 用途：掌握管理厨师业务水平

41

XXX酒店

厨师业务档案

姓名

职称

工作表现

年龄

工种

性别 工作年限

备注

厨师长/厨师领班：

编号：17 名称：服务员业务档案

填写人：餐厅经理 用途：掌握管理服务员业务水平

42

XXX酒店

服务员业务档案

姓名

所在餐厅

工作表现

年龄

工种

性别 工作年限

备注

餐厅经理：

编号：18 名称：厨师安全检查表

填写人：厨师长/厨师 用途：检查厨房安全防范状况

43

XXX酒店

厨房安全检查表

日期：

岗位 检查内容

水电关闭

中

厨

房

煤气阀关闭

蒸汽柜/蒸汽锅关闭

冰箱、冷柜运转

消防器具定位

门窗关闭

水电关闭

煤气阀关闭

检查情况 备注

西

厨

房

蒸汽柜/蒸汽锅关闭

冰箱、冷柜运转

消防器具定位

门窗关闭

水电关闭

煤气阀关闭

面

点

房

蒸汽柜/蒸汽锅关闭

冰箱、冷柜运转

消防器具定位

门窗关闭

检查人： 时间：

编号：19 名称：食品卫生检查月报

填写人：厨师长/厨房领班 用途：统计各厨房情况

联数：一式两联 （1）餐饮部 （2）留存

44

XXX酒店

食品卫生检查月报

年 月 日

部门

项目

食品污染变质问题

食品存放卫生问题

食品生虫

食品发霉

油脂酸败

食品有寄生虫

食品混有异物

食品污秽不洁

生食品与

半成品

药品与食品

杂物与食品

食品无盛器

个人卫生问题

工作衣帽不洁

不戴工作帽

戴戒指

工作场所吸烟

华御西面苑 园 餐 点

部门项目

采购冰库冰箱卫生问题

洗碗间卫生问题

采购食品未索证

未按类堆放

未离地隔墙

未挂牌注明

上桨食品未用

保鲜纸

未定期化霜

冰库环境不清洁

洗涤消毒不符

要 求

餐具不净有水迹

餐具柜不清洁

污物桶无盖不

密 封

工用具消毒与没消毒存放

制冰机无专人

负 责

制冰机上无

消毒水

合计

华御西面苑 园 餐 点

填表人：

编号：20 名称：餐饮部各部门每月营业分析报告

填写人：餐厅经理 用途：用以控制分析各餐厅营业状况

45

XXX酒店

餐饮部各部门每月营业分析报告

年 月 营业点：

1、 本月营业额

其中：食品

饮料

本月预算

其中：食品

饮料

2、 用餐客人分析

用餐总人数 ；外宾 占 %；内宾 占 %

店内客人 占 %；店外客人 占 %

3、 经营状况分析：

4、 主要推销活动：

5、 维修情况：

6、 培训情况：

备注：

餐厅经理：

编号：21 名称：使用音像设备通知单

填写人：餐厅服务员 用途：使用音像设备

联数：一式二联 （1）工程部 （2）留存

46

XXX酒店

使用音像设备通知单

年 月 日

客户名称

地点

所需项目

使用日期 年 月 日 时 分

经手人： 工程部经手人：

注：工程部接通知单后，派人找经手人了解客户具体要求。

宴会预订部

编号：22 名称：餐厅服务质量检查表

填写人：餐厅经理 用途：检查餐厅服务质量

时间：年月日检查者：

注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1

共分为四部分：服务规格检查表

员工仪容仪表检查表

工作纪律检查表

就餐环境检查表

满分为267分：240分以上为优，239~214分为良

213分~174分为中，174以下为差

47

表1

餐厅服务规格检查表

餐厅： 姓名 ：

序号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

续

序号

24

25

26

27

28

29

30

48

检查细则

对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎

迎客是否使用敬语

使用敬语时是否微笑致意

在通道上行走是否妨碍宾客

是否协助宾客入席

对入座宾客是否端茶送巾

是否让宾客等候太久

回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳

与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”

发现疏忽或不妥时，是否向宾客道歉

对告别结账的宾客，是否说“谢谢”

接受点菜时，是否仔细聆听并复述

能否正确地解释菜单

能否向宾客提建议，进行适时推销

能否根据点菜单准备好必要的工具

斟酒是否按操作规程进行

递送物品是否使用托盘

上菜时是否介绍菜名

宾客招呼时，能否迅速站到桌旁

撤换餐具时，是否发出过大声响

是否及时、正确地更换烟灰缸

结账时是否迅速无误

是否检查餐桌、餐椅、地面？有无宾客失落物件

等级

优

良

中

差

检查细则

是否在送客后马上翻台

翻台时是否影响周围宾客

翻台时是否按操作程序作业

与宾客谈话是否点头行礼

是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料

拿送玻璃杯是否叠放？持杯时是否只握下半部

领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿态是否符合规程

等级

优

良

中

差

表2

员工仪容仪表检查表

餐厅： 姓名 ：

序号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

表3

检查细则

服务员是否按规定着装并穿戴整齐

制服是否合体、清洁？有无破损油污

名牌号是否端正地挂于胸前

打扮是否过分

服务员是否留有怪异发型

男服务是否留有胡须、大鬓角

女服务员是否长发披肩

服装是否烫平挺括？无污边无皱折

指甲是否修剪整齐？是否涂有指甲油

牙齿是否清洁

口中是否发出异味

衣裤口袋中是否放有杂物

女服务员发夹是否过于花哨

手腕上除手表外，是否还戴有其他饰物

是否浓妆艳抹

使用香水是否过分

衬衫领口是否干净并扣好

男服务员是否穿深色鞋袜

等级

优

良

中

差

女服务员穿裙时是否穿肉色长袜，丝袜是否有勾丝破损

工作纪律检查表

餐厅： 姓名 ：

序号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

检查细则

工作时间是否相聚闲谈或窃窃私语

工作时间是否大声喧哗

是否有人放下手中的工作

是否有人上班时间打私人电话

有无在柜台内或值班区域内随意走动

有无交手抱臂或手插入衣袋现象

有无在前台区域吸烟、喝水、吃东西现象

上班时间有无看书、干私事行为

有无在宾客面前打哈欠、伸懒腰的行为

49

等级

优

良

中

差