厨房工程基本内容

厨房工程基本内容

一、厨房总体工程：

1、厨房土建工程：

1、内墙,单层依墙,宽150mm,高2200mm；

2、粉房、烧腊、洗碗间均要封顶；

3、地面排水,首先要问清客房总排水位置,烧油炒炉台面宽1.15mm,明沟的倾斜度

为1：150,炉下地面净空980mm即炉后墙外边到明沟内边缘；

4、地面处理,一般先用1：2沙浆进行平整然后用防水胶打防水层三遍,后放一层

10-15cm的煤渣；然后再用1：2的沙浆抹平,贴防滑地砖;

2、厨房水电工程：

1、抽送风、粉房、一切动力机风机电源开关标高为150cm离地；

2、斩台雪柜插座1200mm；

3、四门高身雪柜插座2200mm；

4、排风柜控制线路九线制用来保护马达、延长马达寿命、防止缺相5.5kw以上

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″；

3、厨房设备的其它配套工程：

1、厨房抽油烟系统有要求的要设油烟处理系统；

2、送鲜风系统；

3、供油供气系统；

4、排黑烟火烟系统燃油,有另要求要设火烟处理系统;

二、厨房的基本构造：

1、食品原料进货口、仓库、冷库、粗加工；

2、精加工、中西厨、烧腊、凉菜间、传菜、茶水出口；

3、点心、粉房、粉库粉房仓库、西饼房、裱花间、三文治间；

4、更衣室、布草房、洗碗间；

5、明档、水吧;

三、厨房各部分配备的基本设备：

第一部分

1、进货口：货梯、推车；

2、仓库：一般存放架木架、砖架均可；

3、冷库：冷库分高低冷库,低温-10度至-18度左右储肉类,高温0度—5度储菜类;

4、粉房：置各套粉房设备；

5、粗加工：四层架、斩台、双星盆台、水台；

（1） 水台：用于剖鱼、剖鸡、洗菜等；

（2） 双星盆台：一般情况下,星盆斗数等于炒炉数,主要用于洗菜；

（3） 斩台：用于斩肉等；

（4） 四层架：用于存放洗好的菜,如果有位置,就放两个;

第二部分：

1、精加工：斩台、双门斩台雪柜、四-六门高身雪柜、单星盆、解冻台

（1） 斩台雪柜：主要用于保鲜各种食品,一般每双头小炒配一台；

（2） 高身雪柜：数量视有无冷库而定,如果有冷库,雪柜应适当减少；

（3） 星盆：主要用于解冻冻品和洗手、洗刀具等,一般1-2个;

2、中厨：大、中、小炒炉,潮式炒炉、煲仔炉、单头汤撑、双通打荷台加上层架;

（1） 炒炉：炒炉分大、中、小三种,大32

″810mm,中25″610mm,小14″

350mm,一般情况下,一个大炒可满足200-250人左右的用餐一般

中、大炒为员工厨房设置；

（2）

煲仔炉：起加热作用,一般设4、6、8、12个炉头,设在厨房出菜

口附近,煲仔炉为烧气的,平面设计时,应有放置煤气罐的地方,

若有煤气房,应是封闭的,同时设有换气扇；

（3）

蒸柜：三门蒸柜,可放16-18个饭盘,每个盘可放8-10斤米此为

蒸饭柜,根据客户要求有位置时人多可放二个蒸柜,也可根据客

户要求订做,三门蒸柜为酒楼用,内放四个格栅层可独立搭制蒸

气;