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江山市红日职业培训学校中式面点师中级复习题三

1．社会公德、家庭伦理道德和（）构成了社会的全部道德内容。[单选题]*

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德(正确答案)

2．货真价实是（）的重要组成部分。[单选题]*

A、社会公德

B、职业道德(正确答案)

C、公平交易

D、注重信誉

3．讲究公德要求从业人员（），不损害国家和集体利益。[单选题]*

A、爱岗敬业

B、讲究质量

C、操作规范

D、公私分明(正确答案)

4．禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体（）和吸收。[单选题]*

A、消化(正确答案)

B、食用

C、利用

D、使用

5．（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。[单选题]*

A、维生素D(正确答案)

B、维生素E

DB、维生素E

DB、维生素

EC、维生素KD、维生素A

6．牛乳中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。[单选题]*

A、铁(正确答案)

B、钙

C、磷

D、钾

7．下列是构成人体组织的营养素是（）。[单选题]*

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、以上都是(正确答案)

8．（）是人体氮的唯一来源。[单选题]*

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质(正确答案)

D、纤维素

9．下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是（）。[单选题]*

A、猪肉

B、牛肉

C、大豆

D、鸡蛋(正确答案)

10．人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）。[单选题]*

A、消化作用

B、抗生酮作用

C、节约蛋白质作用

D、食物特殊动力作用(正确答案)

11．大豆中蛋白质的含量丰富一般为（）。[单选题]*

A、5~10%

B、10~15%

C、15~18%

D、30~40%(正确答案)

12．蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（）。[单选题]*

A、草酸(正确答案)

B、叶绿素

C、膳食纤维

D、核黄素

13．平衡膳食又称合理膳食、（）膳食。[单选题]*

A、健康(正确答案)

B、科学

C、合格

D、食疗

14．中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜。[单选题]

*

A、100~200

B、200~250

C、300~500(正确答案)

D、800~900

15．食品污染对人体健康的危害有:致突变作用、致癌作用、（）和急慢性中毒

等。[单选题]*

A、致感染

B、致肥胖

C、致高血压

D、致畸形作用(正确答案)

16．中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用（）。[单选题]*

A、调味料

B、动物性原料

C、植物性原料

D、食品添加剂(正确答案)

17．沙门氏菌主要来自（）。[单选题]*

A、病人

B、病畜

C、带菌者

D、以上均是(正确答案)

18．下列属于污染食品的昆虫是（）。[单选题]*

A、苍蝇

B、蟑螂

C、甲虫

D、以上均是(正确答案)

19．水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或（）℃以上的温度条件下

贮存。[单选题]*

A、60(正确答案)

B、30

C、20

D、10

20．干黄花菜300克，经涨发得900克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是（）。

[单选题]*

A、100%

B、200%

C、250%

D、300%(正确答案)

21．某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是（）。[单选题]

*

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%(正确答案)

22．使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成（）对食品的污染。[单选题]*

A、铅(正确答案)

B、锌

C、钾

D、钙

23．引起食品腐败变质的主要原因之一是（）。[单选题]*

A、酶的作用(正确答案)

B、糖的作用

C、脂肪的作用

D、蛋白质的作用

24．食物中毒的特征之一是潜伏期（）。[单选题]*

A、长

B、短(正确答案)

C、1个月

D、2个月

25．中式面点师应禁用（）制作糕点。[单选题]*

A、鸽蛋

B、蛋清

C、蛋黄

D、水禽蛋(正确答案)

26．鲜牛乳的特征是（）。[单选题]*

A、无凝块和沉淀

B、为均匀的白色混悬体

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是(正确答案)

27．利用碳酸氢钠（小苏打）发面，若用量过多则制品会（），并产生碱味。[单

选题]*

A、发黄(正确答案)

B、发粘

C、发散

D、发松

28．当日剩余的馅心最佳的保存方法是（）。[单选题]*

A、冷冻

B、室外

C、冷藏(正确答案)

D、室内

29．干货涨发的卫生要求是:除去（）、杂质、异味，恢复原有的鲜味。[单选题]*

A、腥味

B、怪味

C、表皮

D、泥沙(正确答案)

30．购入禽蛋的卫生要求是:（），完整无损，略感粗糙，有光泽。[单选题]*

A、外表干燥

B、外表光滑

C、外表整洁(正确答案)

D、外表整齐

31．带皮猪肉2.5Kg，净料率80%，其净料是（）。[单选题]*

A、1Kg

B、2Kg

C、3Kg(正确答案)

D、4Kg

32．净料是指能直接配制成菜点的（）。[单选题]*

A、主料

B、配料

C、调料

D、原料(正确答案)

33．下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是（）。[单选题]*

A、不在厨房打闹

B、不用刀具指向他人

C、穿工装

D、在过道、楼梯堆放货物(正确答案)

34．燃气灶发生离焰现象，说明进风量（），应调小风门。[单选题]*

A、大(正确答案)

B、多

C、少

D、小

35．制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建

立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。[单选题]

*

A、合法权益(正确答案)

B、合法利益

C、合法地位

D、合法收入

36．《中华人民共和国劳动法》共有（）章107条。[单选题]*

A、11

B、13(正确答案)

C、15

D、17

37．下列用于制馅的优质羊肉是（）。[单选题]*

A、山羊肉

B、黄羊肉

C、岩羊肉

D、绵羊肉(正确答案)

38．鸡脯肉肉质（），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。[单选题]*

A、细嫩(正确答案)

B、质老

C、筋多

D、脂肪多

39．不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。[单选题]*

A、煮制(正确答案)

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

40．刹馅机主要用于切（）馅心之用。[单选题]*

A、家禽类

B、动物类

C、干菜类

D、蔬菜类(正确答案)

41．劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位

（）。[单选题]*

A、可以终止劳动合同

B、不得终止劳动合同(正确答案)

C、可以停止劳动合同

D、可以解除劳动合同

42．《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小

时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。[单选题]*

A、60

B、44(正确答案)

C、48

D、50

43．最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行（）前提下，由所在单位支付的最

低劳动报酬。[单选题]*

A、办理病假手续

B、办理事假手续

C、没有劳动义务

D、正常的劳动义务(正确答案)

44．对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。[单

选题]*

A、反对

B、拒绝(正确答案)

C、接受

D、反抗

45．供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，应遵守中华人民共和国（）的

规定。[单选题]*

A、《动物防疫法》

B、《食品卫生法》

C、《产品质量安全法》

D、《农产品质量安全法》(正确答案)

46．《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。

[单选题]*

A、免费抽检

B、随意抽取

C、仅收取检验费

D、购买抽取的样品(正确答案)

47．馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心

子。[单选题]*

A、米面等(正确答案)

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

48．馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的（），要符合馅料形的要求。[单选

题]*

A、性质(正确答案)

B、数量

C、质量

D、产地

49．制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。[单选题]*

A、剁

B、砍

C、批

D、斩（砸）(正确答案)

50．调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是（）。[单选题]*

A、盐

B、酱油(正确答案)

C、香油

D、味素

51．打鱼胶馅时不可加入（），以免影响鱼胶的色泽。[单选题]*

A、盐

B、大油

C、酱油(正确答案)

D、生粉

52．果仁蜜饯馅是以果仁（）为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的

馅。[单选题]*

A、杏脯

B、蜜饯(正确答案)

C、桃脯

D、蜜枣

53．捏的基本要求是形态逼真，规格（）。[单选题]*

A、一致(正确答案)

B、相同

C、相似

D、相像

54．（）是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造

型。[单选题]*

A、钳花(正确答案)

B、装裱

C、模具

D、镶嵌

55．煮是利用水受热后产生的热（）作用，使制品成熟的工艺方法。[单选题]*

A、传导

B、对流(正确答案)

C、辐射

D、传播

56．（）是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。[单选题]*

A、冰水面坯

B、热水面坯

C、温水面坯

D、冷水面坯(正确答案)

57．抻面的面坯是（）面坯。[单选题]*

A、冰水

B、温水

C、热水

D、冷水(正确答案)

58．温水面坯是指用（）℃的水调制的面坯。[单选题]*

A、20~30

B、30~40

C、50~60(正确答案)

D、70~80

59．热水面坯是用（）与面粉调成的面坯。[单选题]*

A、沸水(正确答案)

B、温水

C、70℃的水

D、80℃的水

60．烫面炸糕用（）面坯制作的。[单选题]*

A、冷水

B、热水(正确答案)

C、温水

D、冰水

61．包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时（）。[单选题]*

A、用力要轻

B、用力要重

C、不要太紧

D、用力要均匀(正确答案)

62．（）的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合要求、手法正确。[单选题]*

A、揪

B、揉

C、包(正确答案)

D、擀

63．提褶包是用（）的技法成型的。[单选题]*

A、推捏(正确答案)

B、挤捏

C、捻捏

D、搓捏

64．刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心（）。[单选题]*

A、鲜香

B、柔香

C、柔韧(正确答案)

D、柔软

65．烙制法每烙一锅一般都要将锅（），以保证制品的特色。[单选题]*

A、擦干净(正确答案)

B、洗刷干净

C、正常使用

D、降温后用

66．炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（）作

用，使生坯成熟的方法。[单选题]*

A、热传递

B、热辐射

C、热对流(正确答案)

D、热传质

67．检验水饺是否成熟的一般方法是用手指按压表皮是否塌陷，立即（）即为成

熟。[单选题]*

A、鼓起(正确答案)

B、浮起

C、漂起

D、抬起

68．黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。[单选题]*

A、膨松性

B、涨发性

C、可口性

D、乳化性(正确答案)

69．油脂的乳化性可使面点成品光滑、（）、色匀。[单选题]*

A、油亮(正确答案)

B、色黄

C、色白

D、油润

70．饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）、发砂。[单选题]*

A、发烊(正确答案)

B、脱浆

C、味淡

D、变色

71．蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味。[单选题]*

A、滋润性和可塑性

B、滋润性和油性

C、弹性和可塑性

D、滋润性和弹性(正确答案)

72．层酥面坯是由（）性质不同的面坯组成的。[单选题]*

A、2块(正确答案)

B、3块

C、4块

D、5块

73．酵面层酥制品口感特点是（）。[单选题]*

A、暄软酥香(正确答案)

B、暄软干香

C、暄软焦香

D、暄软柔香

74．橄榄杖主要用于擀制（）之用。[单选题]*

A、面条

B、烙饼

C、面片

D、烧麦皮(正确答案)

75．中式面点制作工艺中常用的乳有牛乳、炼乳和（）。[单选题]*

A、羊乳

B、酸乳

C、乳粉(正确答案)

D、奶片

76．面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类。[单选题]*

A、物理

B、矾碱

C、生物(正确答案)

D、酵母

77．（）是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。[单选题]*

A、面肥面坯

B、酵母面坯

C、层酥面坯

D、化学膨松剂面坯(正确答案)

78．（）膨松面坯的特征是:疏松多孔，呈海绵状或蜂窝状组织结构。[单选题]*

A、层酥

B、擘酥

C、物理

D、化学(正确答案)

79．化学膨松剂的种类不同，它的化学反应（）。[单选题]*

A、一样

B、差不多

C、也不一样(正确答案)

D、基本一样

80．（）℃是酵母发酵的理想温度。[单选题]*

A、10~15

B、15~20

C、25~35(正确答案)

D、40~42

81．调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有

（），影响成品质量。[单选题]*

A、苦味

B、斑点(正确答案)

C、碱味

D、酸味

82．鲜肉包成型提褶不少于（）个，收口呈鲫鱼嘴形。[单选题]*

A、18(正确答案)

B、12

C、13

D、14

83．烤制面点时，面点内部受的热是通过（）进行的。[单选题]*

A、辐射

B、对流

C、交流

D、传导(正确答案)

84．烤制桃酥的最佳温度是（）。[单选题]*

A、240~250℃

B、220~230℃

C、200~210℃

D、140~170℃(正确答案)

85．烤制甘露酥的炉温以底、面火（）为宜。[单选题]*

A、120℃、130℃

B、140℃、150℃

C、150℃、160℃

D、200℃、220℃(正确答案)

86．干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心。[单选题]*

A、蛋油面

B、糖油面

C、水油面(正确答案)

D、擘酥面

87．大包酥是指先（）后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。[单选题]*

A、开酥

B、出条

C、包酥(正确答案)

D、醒面

88．大包酥的开酥特点是（），但酥皮不容易起均匀。[单选题]*

A、速度快

B、效率高

C、适合大批量生产

D、以上都是(正确答案)

89．小包酥是先（）后包酥，一次只能做出一个剂子的方法。[单选题]*

A、开酥

B、包酥

C、下剂(正确答案)

D、出条

90．卷是将（）的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或

半成品的工艺过程。[单选题]*

A、揉好

B、搓好

C、调好

D、擀好(正确答案)

91．将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是卷制工艺

中的（）。[单选题]*

A、直卷法

B、圆卷法

C、单卷法(正确答案)

D、双卷法

92．下列是用叠制法制成的面点品种是（）。[单选题]*

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角(正确答案)

D、麻花、小笼包

93．鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以（）为佳。[单选题]*

A、2:8

B、8:2(正确答案)

C、4:6

D、3:7

94．秋莜麦色淡黄，（）播种，生长期为160天。[单选题]*

A、立秋

B、春分

C、夏至(正确答案)

D、立冬

95．荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等（）种。[单选题]*

A、4(正确答案)

B、7

C、8

D、9

96．刷油烙暗酥制品，不仅要（），而且油脂要清洁卫生。[单选题]*

A、刷油要多

B、刷油要少

C、刷油要快

D、刷油要均匀(正确答案)

97．油酥大饼的生坯是由湿油酥和（）坯制而成。[单选题]*

A、烫面

B、发面

C、水调面(正确答案)

D、水油面

98．制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为宜。

[单选题]*

A、5:1

B、3:1

C、2:1(正确答案)

D、4:1

99．烤制黄桥烧饼的炉温以（）为宜。[单选题]*

A、150℃

B、160℃

C、220℃(正确答案)

D、170℃

100．面点中使用的米粉，按原料可分为（）类。[单选题]*

A、1

B、2

C、3

D、4(正确答案)

101．水磨粉的特征是:质地细腻，制品柔软，吃口（）。[单选题]*

A、鲜嫩

B、滑润(正确答案)

C、软嫩

D、酥脆

102．米粉面坯适宜制作（）等制品。[单选题]*

A、糕

B、团

C、粉点

D、以上都是(正确答案)

103．米粉面坯按性质分为（）。[单选题]*

A、发酵米浆类面坯

B、米糕类面坯

C、米粉类面坯

D、以上均是(正确答案)

104．饭皮面坯的特性是:有黏性、（）和可塑性。[单选题]*

A、弹性

B、韧性(正确答案)

C、硬性

D、延伸性

105．米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）适

口。[单选题]*

A、松酥、香甜

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、软糯(正确答案)

106．生粉团是用“泡心法”和（）调制而成的。[单选题]*

A、加热法

B、冷却法

C、浸润法

D、煮芡法(正确答案)

107．熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀（），

取出后揉透成团，即为熟粉团。[单选题]*

A、炒熟

B、蒸熟(正确答案)

C、烤熟

D、煮熟

108．驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是:色泽棕黄，（），柔软有劲，甜中

带有芝麻香味。[单选题]*

A、清香味美

B、干香扑鼻(正确答案)

C、色黄豆香

D、风味独特

109．制作1000g糯米粉的元宵，馅心需用熟面粉（）g为宜。[单选题]*

A、50

B、150(正确答案)

C、300

D、350

110．苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（）。[单选题]*

A、子实略苦(正确答案)

B、子实略甜

C、子实略酸

D、子实略辣

111．韧性差、松而硬、不易吸水变软是（）的特性。[单选题]*

A、白薯面

B、玉米面(正确答案)

C、小米面

D、大米面

112．莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（），以防变形。[单

选题]*

A、慢火

B、中火(正确答案)

C、大火

D、旺火

113．制作小窝头面坯的质量要求是（）。[单选题]*

A、柔软有劲

B、柔嫩有劲

C、柔韧有劲(正确答案)

D、柔和有劲

114．小窝头制品口感发硬及干裂的原因是（）。[单选题]*

A、面软

B、面硬(正确答案)

C、水多

D、辅料少

115．莜面饺子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破坏形状。

[单选题]*

A、晾凉

B、稍晾(正确答案)

C、晾晒

D、冷却

116．()社会舆论是指新闻媒介和人们对某事的评论。[判断题]*

对(正确答案)

错

117．()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中掺和使用。[判断题]*

对

错(正确答案)

118．()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。[判断题]*

对(正确答案)

错

119．()水溶性维生素是指可以溶于油脂中的维生素。[判断题]*

对

错(正确答案)

120．()脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水。[判断题]*

对(正确答案)

错

121．()醋中含有丰富的钙和铁。[判断题]*

对(正确答案)

错

122．()膳食模式即人们的吃饭方式。[判断题]*

对

错(正确答案)

123．()引起化学性食物中毒的化学物质主要有各种农药、亚硝酸盐、砷、钡

盐等。[判断题]*

对(正确答案)

错

124．()处在自溶期的畜肉为新鲜肉。[判断题]*

对

错(正确答案)

125．()干粉灭火器的干粉不导电，可以用来扑灭带电设备的火灾。[判断题]

*

对(正确答案)

错

126．()轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定厚度的成型面片。

[判断题]*

对(正确答案)

错

127．()调制生猪肉馅，肥肉与瘦肉的比例以3：7或4：6为宜。[判断题]*

对(正确答案)

错

128．()黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。[判断题]*

对

错(正确答案)

129．()水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面

坯。[判断题]*

对

错(正确答案)

130．()油炸糕的皮是用旋转擀制而成的。[判断题]*

对

错(正确答案)

131．()暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。[判断题]

*

对

错(正确答案)

132．()发酵米浆类面坯是用糯米粉发酵而成的。[判断题]*

对

错(正确答案)

133．()荞麦面不适宜用热水调制面坯。[判断题]*

对

错(正确答案)

134．()制作莜麦面面点制品，一般需要将面烫熟。[判断题]*

对(正确答案)

错

135．()“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉

料量的1/4的沸水，将中间的米粉烫熟，再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉和

成团。[判断题]*

对(正确答案)

错

136．()制作元宵的要点是：馅心要拍实、拍平，滚动粘粉要均匀。[判断题]*

对(正确答案)

错

137．()高粱米按品质可分为黏性和糖性两种。[判断题]*

对

错(正确答案)

138．()糌粑是将青稞淘洗干净晾干，用小火炒开花过筛于磨成粉制成的炒

面。[判断题]*

对(正确答案)

错

139．()青稞粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。[判断题]*

对

错(正确答案)

140．()荞麦面扒糕的特点是：筋道、爽滑，适宜三高人群食用。

[判断题]*

对(正确答案)

错