饭店功能布局

第1章饭店功能布局

学习目标》

本章内容是本课程学习的重点，它是饭店工程管理的基础，通过学习掌握这部分内容后，可以为以后专业系统的学习打下坚实的基础。本章要学习和掌握的主要内容有：饭店位置选择；建筑基本型式与室外环境；人流、物流、车流；土建工程要求和饭店功能布局。

知识要点》

了解饭店位置选择的重要性；知道饭店建筑的基本型式；了解前后台的组成和作用；知道建筑的土建要求；掌握主要区域的功能布局和作用，如大堂、餐厅、厨房、客房、会议室、多功能厅、洗手间。

技能要求》

功能布局是饭店经营与管理的基础，学员对知识掌握只停留在认知层面是下够的，应在技能方面有较好的掌握，这样走上工作岗位后才能进入角色。本章要求学员能够在A4以上幅面图纸上画出餐厅和厨房、多功能厅和客房功能布局图。

客房功能布局好坏直接关系到客人满意度

图1-1为一家四星级饭店标准间客房的局部照片，可见有一张床紧靠着卫生间墙壁。这种功能布局存在着两个缺点：

一是没有以人为本，即不方便客人活动，会引起客人投诉；

二是不方便服务员做清洁卫生工作.以下案例就发生在这家饭店。

王先生是局长秘书，有一天和他的上司李局长去北方的城市出差，由于该城市最近有一个招商会议，所以这个城市的饭店客房比较紧张，加之他们二人的航班又晚点，当晚10点钟入住这家酒店时，只有一个标准间了。王先生当然让李局长睡在靠窗口的那张床上,自己睡在图1-1所示的这张床上。王先生在家与太太一起就寝时，在床上的位置是固定的，自己睡在床的右边，太太睡在左边。王先生夜间起来去洗手间从床的右侧下来已成为习惯，可是这天住在这家饭店，王先生夜里上洗手间时．一起床，他的头就重重地撞在墙上，顿时头的右侧起了个大鹅瘤，好几分钟才缓过神来，李局长也吓了一跳。他们第二天向饭店大堂经理投诉了这件事，饭店向他们赔礼道歉，免了他们的房费，还送了鲜花和水果，得到客人的谅解。

引例简析：从这个引例可以看出，由于这家饭店的客房没有合理的功能布局，因此给客人带来不便，引起客人投诉，从而给饭店的经营带来影响。本引例中功能布局存在的主要问题是这张床不应该与卫生间墙靠得这么近，应留有一定的距离，一般大干35O mm。饭店功能布局极其重要，不考虑客人需求，不了解经营管理需求的功能布局往往是失败的。

图1—1床靠墙放置

1.1 饭店位置选择

饭店位置选择合理会给日后成功经营打下良好的基础,正如西方人所说：“Iocation,Iocation and Iocation!"饭店位置的重要性应在于此。多数饭店属城市饭店，其位置最好位于城市商业中心、繁华地带，这样方便客人出行、进行商务活动、旅游、消费等；度假、观光饭店则位于风景名胜区。

1.2 建筑基本型式与室外环境

城市饭店多为高(多)层建筑，其建筑结构型式由裙楼和主楼组成。裙楼部分有时包括地下室(一般一至三层)和地上部分。

按功能布局，地下室用于机房、后台设施，如员工更衣室、餐厅、厨房、洗衣场、库房等；

裙楼一层以上主要用于对客服务功能，如大堂、总台、中餐(宴会)厅、中餐包厢、西餐厅、康乐、会议、多功能厅、客用洗手间等配套设施，多功能厅一般位于裙楼的顶层。

建筑主楼用于普通客房、商务楼层、豪华(总统)套房等。

酒店正门向阳为第一选择，依次为向东、西、北。

向阳的客房数量越多越好，这方面成功的个案如南京金陵饭店，该饭店将主楼矩形平面旋转45度，使每个客房都能见到阳光。

建在风景名胜区附近的饭店属旅游度假饭店，建筑结构多为别墅或多层分散建筑。

饭店室外环境影响着饭店的品位与档次。饭店建筑应与其他建筑有一定距离，以便营造室外环境。室外环境规划必须顺应客人对自然、绿色的向往。

室外环境美化要结合亮化工程统一规划。

饭店正门前广场上不设任何超过门厅高度的建筑或雕塑，应慎重考虑在门前做喷水池。

实践经验告诉我们，喷水池很少有连续工作超过5年时间的，而且还存在安全隐患，增加运营成本，最后多数喷水池都成了“鸡肋”。

如果设旗杆，应立在饭店正门的侧面，让酒店的门厅充分展示出来，任何喧宾夺主之作都应摒弃。

饭店周围的院墙用通透隔断，而且要限制高度，沿隔断周围种植一些绿色植物，使饭店位于绿岛之中，为客人营造心旷神怡的环境。

饭店建筑应注意光污染问题。城市建筑光污染是一大弊端，饭店应担负起社会责任，外墙少用或不用玻璃类等高光幕墙材料，而且玻璃幕墙本身也存在安全隐患。

1.3 人流、物流、车流管理

饭店应处理好人流、物流和车流通道。人流主要指客人与员工流动,客人在前台消费,员工在服务通道提供服务，两者尽量分开，少交叉，这是对客服务与运转的需要。

客人与员工进出酒店分设专门通道，客人走正门，员工走员工通道，后者最好与酒店正门不在同一侧,位于180度方向为宜。

物流主要指经营物资进店与废物、垃圾出店应设专用通道，且便于汽车卸货与装车，还要在垃圾出口处设一个带冷冻装置的垃圾箱，容积一般在1O～l5m³。

车流管理主要指处理好汽车进、出酒店的通道，汽车--入店--门厅--停车场--离店循环畅通，并与人行道少交叉。注意门厅前的车道不宜离大门太近，留有2m左右的宽度为宜，以便在大门入口处铺防尘垫。客人在防尘垫上走两至三步，可将鞋底灰尘、污垢中的6O％～7O％“吸入”防尘垫内，大大减少了灰尘、污垢颗粒对大堂地面、楼层地毯的污染，并减少PA清洁工作量与清洁剂用量。门前通道还应考虑残疾人通道，其坡度尽量减小，以方便残疾人进出。

1.4 土建工程要求

土建工程方面应注意大堂、中／西餐厅、宴会厅、会议厅、舞厅、多功能厅、客房内开间、进深、高度、柱网设置。

各空间之间天花板之上要真正隔断，如客房之间、客房与洗手间，洗手间与客房走廊之间做到真正隔断，而不是天花板下看起来隔断，而天花板之上“四通八达”，使饭店内空气环境受到污染。

大堂内柱网越少越好，尽量缩小柱子尺寸，且用圆柱子为好。中国建筑结构安全系数过大，这也是造成多数饭店大堂内“顶天立柱”的普遍现象，在柱网尺寸一定的情况下，装修时就缩小柱网的体量，如果是矩形柱网还可以将方角去掉．减少装修后视觉体量。

大堂高度一般在6m左右，如采用中厅大堂则要考虑空调效果及运行成本。

大堂面积并非越大越好，应与饭店档次／星级基本一致。

大堂面积较大，根据功能布局对相应的空间做一些隔断，保证空调效果。

应控制大堂外墙玻璃使用面积，除非使用中空玻璃，否则会增加空调负荷。

中／两餐厅、宴会厅内应控制柱网的数量，控制天花板高度，扩大视觉空间效果。会议厅、舞厅、多功能厅内应无柱网。饭店建筑结构应与其他建筑有所区别，酒店对层高有要求，因此有些区域可采用扁梁结构，如客房走廊等。

客房内土建要注意客房开间与进深尺寸要求。应做好各空间之间的隔断，确保隔音效果与客人住店环境空气质量。目前中国饭店客房噪音主要有以下方面：

第一是客房之间相互干扰；

第二是外界干扰；

第三是自我干扰。

上述噪音已经影响到饭店客房产品质量。

客房之间相互干扰的主要部位有：

1、客房床头柜附近墙上用于安装接线盒处。

2、房间内衣橱处。如果房间开间小于4000mm，衣橱位于门后，使得衣橱进深(宽度)小于500mm（目前国内多数饭店在400-450mm之间），有些酒店在两个客房之间的衣橱处仅用木工板或三合板相隔。由于衣架长度大于衣橱进深，使衣架斜着放。客人放、取衣服时衣架碰撞衣橱壁产生噪音对隔壁客人产生干扰。①

③上下卫生间楼板之间。楼板没有完全隔断会造成传音，因此卫生间在天花板以上四周应完全隔断，否则影响客房区的空气质量(参见客房空调内容)。

外界干扰主要有：

①窗户，靠马路一侧更严重；

②客房走廊。

自我干扰主要有：

① 风机盘管噪音超标；

② 供水管路产生尖叫、振动噪音；

③ 饮水器夜间加热时发出噪音。

在土建方面把好关是控制客房之间噪音的有效方法。因此增加客房开间尺寸，从满足客人需求出发，客房开间尺寸应大于4000mm，客房之间隔断应采用二四墙隔断。客房卫生间发展趋势是面积增大(6～8㎡)、明卫生间、干湿分离、浴缸与淋浴分设(如果只能设一种，则只设淋浴)、开门见不到恭桶(目前多数卫生间开门见恭桶)。应减少两个客房之间的管道井面积，以扩大卫生间面积(参见客房布局内容)。

（解释：① 关于这个噪音问题笔者于若干年前以被同行称之为“专利改造方案”的方法解决了。每个客房改造成本不足2元钱，被国内上千家饭店采用后使用效果更好。方法很简

单，即将原横放的挂衣杆分成两根，尺寸由衣橱进深而定，挂衣杆由横放改为竖放，增加两个衣杆座，实施起来简单易行。）

1.5 饭店功能布局

1.5.1 功能布局概述

功能布局对任何档次的饭店经营管理与效益都很重要。

可以这样说，一个成功饭店的基础来自于合理的功能布局。

饭店装修符合协调、舒适、典雅的原则。

不同档次的饭店应有所区别，避免多店一调现象。强调装修效果的个性；强调重设计、装饰理念，轻材料堆砌、装修手段，记住“黄金堆不出白金五星"。一流的设计才能取得一流的效果。

饭店改造、装修应注意以下几点：

第一，从市场需求出发，一切为了方便客人，分析市场需求；

第二，主观与客观条件一致，认真分析自身条件，不要照搬别人的装修模式与风格，或盲目升级升档，上星不是饭店经营的宗旨；

第三，坚持个性，同档次饭店服务项目、功能大致相同，但装修风格不应相同，要显露出自身的亮点——有时“土”(地方特色)能展示独特的个性，体现出地方的、民族的特色。才具有魅力，吸引客人；

第四，功能与布局统一，材料与档次统一，格调与色调统一，一切服务于客人、经营、管理与效益。

1.5.2 大堂功能布局

图1-2为大堂客梯厅。大堂是饭店的门面。大堂不只是富丽堂皇，更重要的是功能布局合理，强调自然导向、方便客人、便于管理。大堂正门前雨篷宽度尺寸足够大，以方便车道、行人使用。大堂入口一般设正门与侧门，正门有旋转(自动)门，侧门为推拉门。注意大堂正门入口不要让汽车直接停靠在大门口(旋转门)，应留有至少2m宽度，用来铺设防尘垫。这方面做得比较好的是北京中国大饭店，如图1-3所示。

图1—2大堂客梯厅

图1—3门前防尘垫

大堂内主要设施有：

总台、总台办公区、贵重物品寄存、行李房、大堂副理、客梯厅、上二三层的步行梯通道、大堂吧、商务中心、小商场、客用洗手间等。大堂内休息区的概念在淡化，如果设置，区域不宜大。大堂面积不宜追求大，要求有氛围，形成自然导向，方便客人。客人进入大堂后，知道功能的方位，能直接到达目的地。

大堂空间视觉效果讲究通透性，其内柱网越少越好，装修时应将柱子体量淡化，大堂吧与大堂采用通透隔断。因大堂空间大、视线广，所以要设有视觉中心，即大堂的核心----镇店之宝，一般设立体摆放物或壁雕等，镇店之宝不在于投资大小，关键是个性、艺术、文化品位，如果达到让人眼前一亮、过目难忘的效果，即为成功之作。例如，有一家饭店在大堂内放置一块直径超过2 m，厚度3Ocm的大砧板，客人走近大堂后驻足观赏，过目不忘，极有个性。

大堂内慎设喷水池，不利之处有：

一是有水声干扰(噪音)；

二是喷水池是一个自然吸尘器，水容易变质；

三是需要运行、维修费用；

四是多数喷水池配有池底灯，有时产品质量不好，管理不到位，带来安全隐患。

多数饭店喷水池是短命的，在不喷水时，完全是刹“风景”的鸡肋，不太好处理。

现简述大常内主要功能要求。

1、总台

总台是直接为客人提供服务的窗口。总台位置一般不直对正门，根据大堂功能布局实际情况，设在大堂右侧或左侧(以客人进入大堂方位)。总台开间不要过长,应与饭店规模成一定的比例，一般6～8m长。根据现代饭店对客服务理念——以人为本，总台设计模式应改变，由原来柜台封闭式站式服务改为座(沟通)式设计，如图1-4所示。客人、服务员坐下履行程序、进行沟通，更有人情味。图中导入简约式设汁理念，不仅对客服务的需求，而且为饭店节省了投资，一举两得。

总台后面的主立面墙上尽量不要开门，否则将破坏整体效果，服务员到总台办公室，可以从侧面进入，立面墙上的装饰应有主题，最好是具有当地文化特色的内容，切忌照搬照抄，色调应与饭店主、辅色调协调。如果一时选不到合适的内容来表达,用与主、辅色协调的一色也比风马牛不相及的装饰好，宁缺毋滥。切忌在立面墙上挂世界钟或各种各样的牌匾。

为了更好地为客人服务及提高工作效率，总台附近的功能配套非常重要，并且要符合人流的要求，如图1-4所示。贵重物品寄存与总台既方便客人、安全，又要使服务员工作便捷。

图1—4座式总台

注意贵重物品寄存间流程要求，处理好“两个空间三个门”的关系。两个空间指的是贵重物品间分为两个区域，外侧用于客人存、取贵重物品交接的空间；内侧为放置保险柜的空间。三个门是用来为客人提供服务而设计的，见图1-4左侧“贵重物品寄存”部分，流程为：当客人有贵重物品要存、取时，服务员打开靠总台一侧的门，接着将左侧的门打开，让客人进来，随后服务员打开内侧放保险柜空间的一扇门为客人进行存、取贵重物品的操作。

2．休息区

为了尊重客人，不让客人“站着”，因而设有休息区，这一理念是2O世纪八九十年代的事，而现在(2 1世纪)饭店是买方市场，客人排队等check in/out已不见，因此，休息区设计理念应淡化。如果设置休息区，面积不要过大，几十甚至上百平方米的休息区不可取。休息区内不必要设很多沙发，可以象征性地设一两组满足需要。如果是住店、来店消费的客人休息，对饭店来说是值得的，如果是“沾光”客人来休息，对饭店来说则是负担，往往这些人乱弹烟灰、坐姿难看，给饭店形象抹黑，PA还要为之服务。因此休息区设置应趋小。

3．大堂吧

如图1-5所示。

图1—5吧台

大堂吧是配套服务区域，根据饭店经营趋势，大堂吧服务功能变得多样化，经济效益趋好。

大常吧提供休息、茶水、小型洽谈、简餐、住店客人自助早餐中／晚自助餐等服务，基于上述服务功能，大堂吧必须配厨房，且与后台有通道相连，确保服务质量。随着大堂吧功能的增加，应注意此区域的空调效果，厨房及大常吧区域负压处理应符合要求，防止厨房或大堂吧区域的茶(香)味飘到整个大堂空间或楼层。

4．商务中心

商务中心多数设在一层，有些因布局需要，也有置于二层以上的。其区域内设有洽淡室、电话间、打字间、复印、传真等服务项目，其中洽谈室、电话间等单独隔开。商务中心面积不宜占用大堂过多面积，紧凑够用就可以。随着e—Hotel的发展，饭店商务中心的作用在

淡化。

5．小商场、精品店

小商场是方便客人的配套区域，面积在20～50㎡之间，一股应与大堂其他空间隔开,出售的是日常用品，只是方便客人而已。精品店可与小商场相通，面积不宜大，是配套项目。

6．大堂步行梯

如图1-6所示。

图1—6大堂步行梯

饭店二、三层多是餐饮消费楼层，如中餐厅、餐厅包厢等。由于客流量大，光靠客梯运输，有时会产生拥挤现象，降低了服务档次，因此要在大堂适当位置辅设步行梯供客人直接上楼消费。步行梯位置明了、装修大气，每个台阶高度不大于150mm，台阶具有防滑功能；扶手忌用金属材质。设置区域照明。

7.大堂副理

大堂副理是饭店管理、提高对客服务质量的窗口。其位置的选择有一定的要求，不宜设在醒目位置,一般设在与总台呼应互补的一侧,其桌椅的体量要控制,设计成老板桌、高背椅是不可取的,有喧宾夺主之嫌,在其附近设地插(照明、电话等）。

8.大堂地面

大堂地面材料选择很重要．既涉及饭店大堂的档次，又涉及运作管理与成本。大堂地面一般选用硬地面，即石材，国内饭店行业有些业主对石材选择有认识、使用上的误区，应慎重选用大理石、花岗岩的材质、色彩图案，要与日后保养结合起来考虑。

花岗岩、大理石的物理、化学性能是有所不同的，现说明如下。

天然花岗岩从其物理特性来说，其质地硬、耐磨，基于这一特性用作大堂地面比较合适，大堂人流量大，用它可以保持大堂地面光亮。花岗岩的化学性质是比大理石耐酸，根据这一特性，用其作卫生间台面也比较合适。卫生间台面经常要清洁，所使用的清沽剂中含有酸性化学剂，如草酸等，因花岗岩比较耐酸，所以经常清洁表面，不会发生化学反应，腐蚀表面，或产生点蚀，削弱表面光泽，可以保持台面光亮效果。同样，大堂地面用花岗岩材料，清洁保养时，也有类似效果。由于花岗岩图案单一，对装潢效果渲染有一定的限制，这往往是业主、设计师选用大理石作为大堂地面的原因。

天然大理石的物理特性是，其质地软，不太耐磨，因此用作大堂地面在保养方面有一定的要求。大理石用作大堂内立面装饰比较合适，如柱子、墙面等。其化学特性是不太耐酸，容易被酸性物质腐蚀，故不宜用作卫生间台面，否则用不了多久，台面无光泽，产生点蚀，影响外观效果。如果客房内有窗台，以前多用木质材料装饰，时间长了(一般开业一年后)，表面龟裂，再者客人看窗外时，将茶杯顺手置于窗台上，留下杯底圆圈，难以清除。改造客房时，如果改用花岗岩，上述问题就解决了，当然，新建饭店就用花岗岩装饰是明智之举。

由于人们向往绿色装修，卫生间台面也常选用人造大理石、玻璃制品、合成材料等。因为天然花岗岩、大理石深埋地球深处，含有放射性物质(如氡元素)，对人体有害．所以饭店内应控制石材的使用面积，如大堂地面确有必要可选用石材，其他表面应控制天然花岗岩、大理石的用量，还客人绿色环境。

在实际工作中，人们对大理石、花岗岩的识别不太清楚，这里提供一些鉴别的方法，女图1-7、图l-8所示。大理石图案看起来比较大，且分散、成不规则图案分布，而且大理石图案具有飘逸、浪漫的色彩，用于装潢大堂地面、墙面、柱子有着豪华、高贵的效果，有时在大堂的墙面上整体看像一幅国画，给饭店增添文化内涵，这就是为什么饭店常用它来做装潢材料的主要因素。而花岗岩图案看起来比较小，而且图案具有规律性,与大理石相比,色彩不那么丰富。

图1—7大理石识别

图1—8花岗岩识别

9．灯光色调

良好氛围的大堂离不开灯光的使用。大堂属前台，因此前台灯光一般用暖色调营造氛围，给客人以亲切、温馨之感，感受到一种尊重，从而提升大堂的档次。大堂灯光照度也应足够，在相同空间条件下，相应提高照度，视觉上空间扩大了，反之亦然。大堂区域的灯光照度应在150Lx左右，总台附近照度值还应增加，在250Lx左右。大堂内空间大,设有不同区域，一般采用目的物照明手法烘托效果,如大堂镇店之宝可以采用射灯局部照明。灯的型式选择应结合其装修设计要求来做,讲究协调,任何区域无直射光对着客人视线。大堂内慎用水晶吊灯，除非真品，赝品存在安全、管理隐患。

光源如果选用灯泡应选用磨砂的，如果先用节能灯应特别注意节能灯、灯筒规格的匹配，切忌双U型节能灯的“两条腿”伸出灯筒口平面，这时可以选用螺旋形节能灯代替。根据经验，节能灯双U管缩到灯筒口20-30mm为佳。还要注意，如果大堂采用暖色调氛围，节能灯选用2700K色温的暖色调（RD）。不要用6500K色温的冷色调（RR）。

如上所述，饭店前台一般用暖色调，冷色调有提神作用，常用在饭店的健身房、保龄球馆、台球室、乒乓球室、会议室、写字间、后台区域等。饭店冷暖色调可根据设计需要选择某个空间色调，但应注意，同一个空间不应出现冷暖交叉的两种色调，否则照明效果被破坏。

大堂多迎街、朝阳，大面积采用玻璃通透隔断是常用手段。这样既能提升大堂档次，又可以节电。但应注意有效采光面利用，并非玻璃高度尺寸、面积越大越好。还需要考虑到安

全、清洁卫生、空调节能等因素。

大堂吧等侧面的落地玻璃内侧面应设适当高度的隔栏，外侧以花坛、绿色植物保护。还应在大堂入口或其玻璃门、墙上在距地面1200～1400mm高度处设有明显色标，确保客人安全。

10．洗手间

如图1-9所示，大堂内客用洗手间是饭店的重要窗口，往往被业主忽视。洗手间设计、管理得好，会给客人留下好印象。客人从飞机场、火／汽车站等处赶往饭店，有时未先到总台办理入住手续，先用洗手间。如果洗手间内明亮、清洁、无异味，客人就会联想到马上入住的客房内洗手间也会很好。反之，会影响到客人入住的情绪，甚至影响到客源。

图1—9洗手间

洗手间位置选择有一定的要求，位置既不要显露，也不要过于隐蔽，应恰到好处。

男女洗手间入口位置尽量满足男左、女右的习惯设置。应设残疾人洗手间或洗手间内设残疾人厕位。

最重要的是洗手间内排风效果应符合“真排风”要求，以免污染大堂，甚至污染饭店其他空间的空气。洗手间内灯光用暖色调为宜，照度应大于150Lx。洗手间已不仅是“方便”之地，而且应具有休息、补妆、阅读等功能，因此空间大一些，各空间摆放一盆绿色植物，在厕位附近安装LCD、等离子电视或者音乐播放器也是必然趋势。

1.5.3 中餐厅功能布局

中餐厅如图1-10所示。

图1—10中餐厅

中餐厅是饭店餐饮服务的主要餐厅。中餐厅位置选择很重要，客人进出中餐厅要方便，因此一般位于饭店裙楼部分的低楼层，如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。

中餐厅装修风格应体现中国文化内涵,如门口或玄关采用木质结构造型，配以红灯笼、阿福贴画装饰，厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰，椅子选用靠背高度在1m左右的高背椅。

服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样显得别具一格，如采用印染织布面料等。

中餐厅根据面积大小，其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局，注意圆桌尺寸直径D=70×餐位/3.14(cm)，餐位数按1.5～1.8㎡/位来设定，客人在厅内能自由起座、走动，服务员能潇洒服务。

中餐厅内餐桌位置确定后，灯光照明采用目的物照明法，在餐桌正上方设有吊灯等，灯光色调采用暖色调，照度在2OOlx左右。

中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构，起到隔味、隔热、隔音作用，如图1-11所示。

图1—11平面布局

另外中餐厅内餐具柜数量不宜多，其高度不要超过1 m(低于椅子高度)．否则影响厅内整体视觉效果，喧宾夺主。

应在同层设有厨房。

1.5.4 餐厅包厢功能布局

不同餐厅包厢的布局分别如图1-12、图1-13、图1-14所示。

图1—12包厢餐桌（1）

图1—13包厢餐桌（2）

图1—14包厢餐桌（3）

饭店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费，为了满足客人需求，包厢面积及装修档次分

别按大、中、小与高、中、低来计汁．大面积包厢内还设有活动隔断，以满足经营需要。

高档包厢内设有洗手间（男、女分设)。在装修前必须先给每个包厢取名，装修后的效果要体现餐厅名字的文化内涵。

有些餐厅包厢设有双通道，即客人通道与服务通道，这样做的好处，一是服务中少交叉，上档次；二是服务快捷(服务步行距离短)；三是保护客人通道地面(如地毯)清洁。如图1-12所示，包厢内如设计沙发休息区宜放在入口附近一侧，灯光照明采用餐桌目的物照明，用暖色调，照度在200Lx左右；

空调送风口不直对餐位，送回风口之间有一定距离，避免短路现象，影响空调效果。一般包厢同层应设厨房，以保证服务质量。包厢内餐桌尺寸：D=75×人数/3.14(cm),注意玻璃转盘尺寸要与餐桌直径相匹配。在实际对客服务中，转盘尺寸往往偏大，客人用餐时，桌前餐具紧靠在一起，客人感到局促，影响用餐的舒适性。请分析一下，三幅图中，哪种设计比较好？

1.5.5 西餐厅功能布局

如图1-15所示。

图1—15西餐厅餐桌

西餐厅位置是与中餐厅相比更为安静的区域，如果与中餐厅在同一楼层，中餐厅靠近门厅较近，而西餐厅则靠近里侧。西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性，因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅，如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。

西餐厅内餐桌多以方桌（900mm×900mm)或长桌为主，座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式，富有私密感。西餐厅装修具有协调、典雅、含蓄的特点，灯光色调用暖色调，其照度比中餐厅弱一些，如果配以烛光造型的灯具更有情调。

西餐厅地面用软、硬地面均可。

同层应设厨房，并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构，以保证档次。

1.5.6 会议设施

会议厅如图1-16所示。

图1—16会议厅

会议区域应相应集中，对饭店其他客人干扰较少。设有大、中、小会议室，大会议室多数由多功能厅代替。

会议所在楼层要设置洗手间，会议室入口处设衣帽间、休息室；在会议室附近设置服务间用于提供茶水，并能存放布草、茶具、会议用品等，其内设有上下水，供杯具消毒等。

除会议型饭店外，一般饭店中小会议室的数量不宜设得过多，忙时可由活动式餐厅包厢代替。

会议室内功能布局应考虑会议特点，会议室内一般不设窗户、固定主席台。装修风格应简约，灯光照度应足够（200Lx左右）。中大会议室应配置音响、多媒体（视频）设备、同声传译系统等。

大型会议多在多功能厅进行，见图1-17所示。

图1—17多功能厅

随着会展经济的兴旺，饭店的多功能厅效益必然趋好。多功能厅一般应具备下列服务功能：会议、表演、T型台、大型展览、宴会等。

多功能厅布局见图1-18所示，多功能厅位置一般位于裙楼的顶部，厅内无柱网。多功能厅应考虑下述功能。

图1—18多功能厅功能布局

前室：在大厅门前区域，作为缓冲区，用于会前会中客人休息，还可提供茶水服务，也可供客户签到、发放礼品、资料等用。

接见厅：位置靠近大厅入口处，用于贵宾接见或休息。

农帽处：位于前室区域，采用半封闭式。

洗手间：与多功能厅同楼层，离多功能厅不要过近或过远，厕位数应足够，可与同楼层其他服务项目共用，注意洗手间内排风效果，应是真排风。

活动隔断：多功能厅面积比较大，一般应设活动隔断，注意活动隔墙移动应灵活，且具有隔音效果。

拼装舞台：多功能厅内不设固定舞台，以满足不同类型的活动，采用积木式拼装舞台。

音响化妆间：带上水设施，应设两处，在大厅分成两块使用时，分别供两个场地使用.

储藏间：供翻台、存放物品用。

专用服务通道：连接厨房与多功能厅，且同层设厨房(辅助厨房)提供配套服务。

空调机房：多功能厅内空调应采用机组送风型式，且机房在多功能厅附近，且避免风机噪音对大厅干扰，一般采用机房与多功能厅有空间隔断。因风机盘管有入孔、冷凝水问题影响装饰效果，所以应慎用。

多功能厅注意灯光色调，灯光用暖色调，照度在2OOlx左右，并带有调光系统。

1.5.7 厨房功能布局

如图1-19所示,饭店厨房是餐饮服务的重要组成部分，随着市场竞争日益激烈，厨房从原来概念上的后台部门逐渐发展为扮演着重要角色，厨房运转的好坏直接影响餐饮产品的质量。要使厨房正常运转必须有合理的功能布局来支持。厨房面积指标(S)越来越受到重视，S=厨房面积／餐厅面积，有些饭店S值已达到1。为了保证厨房正常运转，S值不能小于1/2。

图1—19厨房功能布局

厨房面积包括生产区域面积与后台面积。

生产区域包括粗：加工、切配、冷菜间烹饪、白案、烧烤、蒸煮等；

后台区域包括餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。

饭店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。

主厨房的位置要求：进货畅通．垃圾容易清理，方便清洁卫生；领料方便、联系快捷、

便于管理。厨房位置、面积确定后，就要考虑其内部功能布局了。

厨房的门尽量少设，不设窗户；厨房区域与其他区域在天花板以上高度应完全隔断，避免排风时产生短路现象。

厨房地面应设明沟，且明沟底有足够的坡度，最浅处离厨房地面的深度应大于150mm，保证明沟内无积水现象，见图1-20所示。

图1—20厨房地面

注意灶台前的明沟不要紧靠灶台，应离开灶台400～500mm，让厨师站在地面上操作，不要在明沟钢栅栏上跳Disco。厨房内排水主管直径应大于200mm,确保排水畅通。地面铺设吸水、防滑小尺寸（50mm×50mm)地面砖，忌用300mm×300mm尺寸。图1-21是南京中心酒店中厨房地面。厨房墙面白瓷砖贴高至天花板。厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。

图1—21中厨房

1.5.8 客房功能布局

先看两个图例：图1-22是传统的客房布局，“123”（哆来咪）式的三连柜像冠军领奖台布局，没有以人为本，客人不喜欢；图1-23是21世纪饭店客房布局以展的趋势。

图1—22“123” 式三连柜

图1—23客房

如图1-23所示，饭店客房层是相对安静的区域，一般位于裙楼之上，按客房类型不同，档次高的客房位于楼层相对高的一些位置。主要客房类型有：

标准（双床）间、

大床（单床）间、

套房（二间套、三间套）、

经济房、

连通房、

商务房、

商务楼层、

总统套房、

残疾人房等。

客房楼层应有客梯、服务梯、步行梯、服务间等。一般要求电梯隔壁的房间不作为客房，以免电梯运行振动噪音对客户干扰。

客房走廊两侧的客房门应尽量错开，位于电梯厅、步行梯、服务间附近的客房门也应避免直对上述门厅、出入口，可以通过改变走廊一侧客房洗手间位置，改变步行梯、服务间及有关通道门的位置，还可以将客房的门改变一个角度（30°或45°），避开视线直射客房，见图1-24。客房门入口处最好后退400-450mm的距离，见图1-25。

1.双床间/大床间/套房

双床间见图1-24；大床间见图1-25；套房见图1-26。

图1—24双床间

图1—25大床间

图1-26套房

客房内布局应顺应客人的需求，紧跟时代步伐。任何套型的客房应避免20世纪八九十年代的陈旧模式——不论是星级高低，客房内功能布局千篇一律，如“老六件”；“123”式三连柜、床头灯、床头柜、一个茶几两个沙发、衣橱放门后、开门见恭桶（卫生间内布局）。对客房老六件模式，客人不喜欢，也给饭店管理带来不便之处。

随着人们工作、生活节奏加快，饭店客房应是客人减压、恢复身心的场所。对客房来说，要求视觉空间宽敞、采用落地窗、内外通透，家具少些．并改变家具、电气设施等老式布局，将有限的空间让给客人。客人对摆放一盆绿色植物与多放两件家具，更喜欢绿色植物；将客人所需要的设施(如充电插口)应方便操作，配IT插口，客房装修以简约为原则，真正让客人感受到家一样的氛围。

现将客房布局、装修注意事项归纳如下，供参考。

(1)客房走廊天花板上可用熔片式喷淋头。

(2)客房门尽量错开。

(3)门后处后退4OO～45Omm。

(4)尽可能用落地窗，窗两侧留5OOmm，置窗帘。

(5)客房内一般不做吊顶，喷淋头可用侧喷。

(6)地面可分为三个区域：半湿区(进门)、静区(床的位置)、活动区(窗口)，三个区可分别用软、硬地面。

(7)去掉“123”布局型式，写字台放在窗口，且可以面向窗外或面向客房门或斜一个角度，可不设行李台。

(8)取消床头柜上电气集中控制方式，电灯开关等控制采用就近、分散原则。

(9)床头灯不一定放在墙上，可设置在天花板上或不设床头灯(目前设在墙上的两处床头灯，水平高度不一致，有时客人将衣物放在灯罩上烘干，这样的后果一是污染灯罩；二是存在安全隐患)。

(1O)衣橱不一定设置在门后，如果在门后，进深应大于5OOmm。

(11)客房走廊与客房、客房与客房、卫生间与其他空间的天花板以上的墙应真隔断，防止卫生间污浊空气交叉影响。

(12)压缩管道井面积，增加卫生间面积。

(13)采用通透卫生间，可一面透(面对窗口的那面墙用玻璃)或两面透(面对窗口和走廊的两面墙都用玻璃)。这样做有三个好处：一是可改善客房空间视觉舒适感；二是在视觉上增加客房和卫生间面积；三是节省电能(白天可不开灯，长夜灯现象可避免)，如图1-27所示。

图1—27通透卫生间

(14)卫生间内可设淋浴和浴缸，当面积有限时，只设淋浴，不设浴缸；套房内设两个卫生间，客用卫生间面积可缩小，其内不设淋浴或浴缸；主卫生间内设淋浴和浴缸供客人选择；有浴缸时，放在走廊一侧，淋浴应用整体浴房。

(15)卫生间内恭桶不要对着门，可采用半封闭式放在一角。

(16)卫生间内照明分区设计，按镜前、淋浴、浴缸、恭桶(辅助阅读区)、入口区分别设置灯光，可用暖色调，照度大于l5Olx；其中镜前灯不一定用吊顶式，可采用两侧壁灯。

(17)卫生间内可不设电话分机。

(18)卫生间台面用人造大理石或花岗岩、玻璃台面或其他新型材料，不用天然大理石，如果客房内有窗台，其上用花岗岩。

(19)客房内电气插座(充电、IT)位置、高度以方便客人为宗旨，写字台附近的插座高度位于台面1OO～15Omm为宜(充电插座数量为标准间设两个，IT插口含电话、传真等)。

(20)节电开关不控制冰箱、空调、充电、传真等插座。

(21)每个客房设一个空气开关，一般置于衣橱内或置于方便操作的位置，忌设在天花板上方。

(22)客房走廊内照明可用两路控制，可采用壁灯型式。

(23)客房门锁用先进的开锁方式，如接触式，但要带机械钥匙式辅助开锁功能(隐蔽式)，锁高在1m左右；门内防盗栓用机械式的，不要用链式。

(24)“请勿打扰”牌不用电路显示，用挂牌方式。

2．商务楼层

商务楼层布局如图1-28所示。

图1—28商务楼层

有些高星级饭店客房设商务楼层，给商务客人提供方便，也是饭店客房档次的标志。

商务客人入住客房时，由大堂乘客梯直达商务楼层登记入住或退房，不必在大堂总台办理相关手续。商务楼层常设在客房层的较高位置，保证有安静的环境。

一般用两至五个楼层作为商务楼层，将其与其他客房层相对独立，如果五层楼是商务楼层，如十六、十七、十八、十九、二十层，那么客梯停在十八层，配套设施也设在十八层，住在其他楼层的客人通过步行梯(室内)或观光梯(室外)上、下两层。

商务层配套设施有商务中心(小型)、洽谈室、健身房、休息／阅报、简易西餐厅(提供早餐)、厨房(有专用后台通道)。商务客房内布局强调满足商务客人要求，客房内带简易自助小厨房、洗衣间、IT及办公设施满足客人需要。

3．绿色节能客房

国内饭店业是改革开放之初与国际接轨最早的行业，因此客房设计的功能布局照抄国外模式，客房内普遍是暗卫生间。暗卫生间无自然采光，客人进卫生间要开灯，甚至不在卫生间也开着灯；这种卫生间内排风效果不好，导致卫生间内排风扇长期运行，实际情况是客人入住后，排风扇很少有关掉的；这种卫生间管道井设置过大，占用面积，带来浪费。

绿色节能客房建筑要注意客房开间与进深尺寸，考虑到客人居住及运行时节能降耗要求，开间尺寸在4OOO～45OOmm，进深尺寸在75OO～9OOOmm，标准层高在280O～32OOmm。

应做好各空间之间的隔断，确保隔音效果与客人住店环境空气质量。节能客房功能布局主要应考虑以下几方面：

① 家具数量控制、摆放位置；

② 地面软(地毯)、硬(石材、地砖)材料的使用；

③ 电器控制方式；

④ 卫生间位置、面积、洁具类型与布置。

节能客房设计举例如图1—29所示。

图1—29绿色节能客房

图1—29所示的节能客房功能布局打破了传统(国内通行的布局)做法。将传统的暗卫生间改为明卫生间，且卫生间内侧墙改用玻璃隔断，采用自然采光，这样客人进客房或卫生间无需开灯，采用玻璃隔断还有一个好处，夜晚客人睡觉时一定会关闭卫生间的灯。

卫生间内可设淋浴和浴缸，当面积有限时，只设淋浴，不设浴缸。客房内其他要求如前所述。

节能客房的推广是一种必然趋势，当前应从两方面着手，对新建酒店应采取一步到位的做法；对已经开业的饭店在改造时应引入节能客房设计理念(客房改造周期为5～8年)。

绿色节能客房的设计、实施，从技术上来说完全可以做到，关键是观念的更新。

4．残疾人客房

见图1—30所示。

图1—30残疾人客房

残疾人客房布局应考虑残疾人实际使用来进行。残疾人客房位于客房层的底层，在楼层中的位置选在离客梯门厅较近、转弯少的位置。

残疾人客房注意事项如下：

(1) 客房、卫生间门宽大一些，9OOmm左右；客房内用落地窗，内设防护铁艺栏。

(2) 客房门、锁把手不宜用球型，而是用摇臂把手。

(3) 客房卫生间内有较大回旋空间，家具摆放有利于轮椅车通过。

(4) 客房内单人床尺寸为2OOO mm(长)×135O mm(宽)，采用中式做床。

(5) 窗帘、电气开关采用遥控方式。

(6) 衣橱内挂衣架应可自由升降。

(7) 写字台采用课桌式设计，高度为客人在轮椅上可方便使用为准。

(8) 客房门上窥镜、锁把手、晾衣绳、门后面挂钩、吧台、卫生间台面等设施高度以在轮椅上方便操作为宜。

(9) 客房、卫生间内应设呼叫按钮。

(1O) 卫生间内墙壁、台面、浴缸(淋浴)、恭桶附近设水平或垂直扶手。

(11) 卫生间如果设淋浴房，淋浴房不宜用玻璃材质作推拉门，改用其他韧性材料。

(12) 房内镜子可以摆放成一定角度。

(13）卫生间地面靠近门的l5mm与门边的小台阶填平至一个坡面，方便轮椅进出。

5．经济型饭店客房布局

目前国内经济型饭店多数由办(写字)公楼、厂房、招待所等改造而成。经济型饭店的特点是安全、卫生、方便、快捷、实用。其客房是主要产品，无论是改造或是新建的饭店都应满足客人消费的基本需求，除客房布局有其特点外，三个条件要具备，即床、洗澡水和空调。

如图1-31所示。

图 1—31经济型客房

无论客房面积有多大，客房内布局借鉴星级饭店客房布局的理念，应该坚持将有限的空

间让给客人，家具少一些，够用就行。

客人直接享用的设施要求不降低，如床的尺寸为长2OOOmm，宽度大于12OOmm。写字台与电视机柜连在一起，不设行李柜。

客房内只设一个茶几、一张沙发，且不放在窗户中间，让客人有活动空间，方便观看室外的风景，释放压力。

床头柜也是简易的，其上不设带集中控制的电气开关。卫生间应作为亮点来处理，而有些饭店认为是经济型饭店，其要求不能与星级饭店相比，这是欠妥的。

卫生间内设施设备使用功能不能降低。一般设淋浴，且要通透隔断，否则客人洗澡时满地是水，会引起客人滑倒，不安全。洁具布局应改变传统的模式，根据卫生间实际情况布局更有特色。

本章小结

本章讲述的饭店功能布局是本课重点内容,掌握了这些基本知识后,为以后各章专业系统的学习与掌握打下坚实的基础.本章共讲述了五大内容,前四方面内容是容易理解的,最后一个方面内容,即饭店功能布局需要重点掌握,这部分内容比较丰富，但直观、实用，主要介绍了饭店产品主要部分，如前台的大堂、餐厅、客房等，特别是客房套型应较好地掌握。要掌握本章内容，还要参观一些饭店，并动手在A4以上幅面图纸上，画出餐厅和厨房、多功能厅和客房功能布局图。

思考与练习

■ 概念与知识

口 主要概念：功能布局 人流、物流、车流 大堂功能布局 餐厅功能布局 会议设施 客房功能布局

口 选择题：

1、从发展的趋势来看，总台宜采用（ ）

A、座式总台 B、封闭式总台 C、站式总台 D、独立式总台

2、中餐厅与厨房之间应设（ ）

A、两道门 B、双开门 C、单道单门 D、双道双门

3、饭店客房衣橱放在门后，当衣橱宽度尺寸过小时容易产生噪音，这一尺寸是指小于（ ）

A、700mm B、600mm C、500mm D、400mm

4、从管理的角度考虑，大堂地面最好用（ ）

A、大理石 B、花岗岩 C、人造大理石 D、复合板

■ 分析与应用：

口 分析题：

1、试分析大堂主要功能设施及作用。

2、贵重物品寄存间“两个空间三个门“有何作用？

3、多功能厅应设哪些功能？

口 应用题：

1、参观一家三星级以上饭店的大堂、中餐厅、餐厅包厢、厨房、客房。

2、国贸宾馆有300间客房，客房开间为3800mm，进深7000mm，衣橱设在门后，还有该宾馆床头柜上设有客房内各种电气控制开关。经常有客人投诉：听到隔壁客房的客人讲话和衣橱后发出的噪音干扰，客人存、取衣服不方便。试分析这些问题产生的原因及可行的整改方法。

选择题正确答案：

1、A 2、D 3、D 4、B