餐厅后厨⼀团糟？这样设计后厨动线，出餐率提⾼20%
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在现代餐饮管理中，后厨管理已经慢慢转变为整个餐厅管理的核⼼之⼀，后厨的动线设计是80%餐饮⽼板最头疼的问题之⼀。
那么，怎样通过合理的后厨动线设计来缩减时间、⼈⼒成本，提升前厅的翻台率从⽽整体提升餐厅的营业额呢？
或许在这⼉你能找到答案。
1.四种后厨动线布局
01、I型布局
此类动线布局适⽤于空间形状长条状的后厨，把后厨的功能区依照使⽤流程排序，整体功能区的分布呈现“I”字型，使后厨动线流畅的贯穿整个⼯作区域。
此种动线布局主要根据餐厅菜品品类结构和后厨设备是否便于移动来决定，在⼀些菜品种类较为单⼀或
加⼯环节较为固定化的餐饮门类中，I型布局更⽅便于菜品从⾷材准备到出餐上桌，保证⼀整条运动线路的流畅性。
I型布局也是各类餐饮管理者喜欢打造的后厨规划⽅式，通过将后厨⼯作区域⼀线式呈现，展⽰后厨透明化、规章化、便捷化的特点，提升出餐效率的同时也与顾客建⽴了互动因素。
例如星巴克的操作台和收银台都处于同⼀⽔平线上，商家让顾客横线排队，既为顾客展⽰了咖啡制作过程，⼜提升了顾客点餐、等餐、取餐这⼀整个过程的效率。
02、II型布局
此类动线布局适⽤于空间形状偏⽅正的后厨，功能区主要位于墙壁两侧，后厨⼈员可以双线处理相应⼯作，相互不会形成交叉造成停滞。
此种动线布局主要根据餐厅后厨的可利⽤空间成本和闲暇时间利⽤率来决定，在⼀些菜品种类齐全、后厨空间范围有限、⼯作环节较为固定化的餐饮门类中，II型布局在物资取⽤、⼈员流动等⽅⾯更灵活，更好的达到了动线设计⽬的。
II型布局通过将后厨⼯作区域变为双线式操作⽅式，最⼤化的利⽤了空间，节省了空间投⼊成本，最⾼效地分配后厨⼈员的操作时间，节省⼈⼒物⼒成本。
⽇本多数中⼩型餐饮企业，都会采⽤II型布局来缩减店铺投⼊成本，将更多资⾦⽤于研发提⾼产品品质中。例如吉野家的后厨就是双线操作，⾼效出餐，⼀条线为煎炸，⼀条线为烹饪。两条动线相互⽆重合，共同进⾏餐品备餐，最后出餐。
03、L型布局
此类动线布局适⽤于以墙⾓为中⼼规划的的后厨，功能区两侧双向展开形成夹⾓，最⼤程度地节约了空间的使⽤成本，同时后厨⼈员在操作区域进⾏操作时可以形成闭合，简洁⽅便。
此种动线布局主要根据餐厅后厨的设备数量、⼤⼩以及是否可以移动决定，在⼀些菜品种类齐全、后厨空间范围适宜、⼯环节较为固定化的餐饮门类中。L型布局使每个设备的位置都相对宽敞得多，另外，采⽤“黄⾦三⾓动线”可以使动线距
⼯环节较为固定化的餐饮门类中。L型布局使每个设备的位置都相对宽敞得多，另外，采⽤“黄⾦三⾓动线”可以使动线距离最为合理。
04、U型布局
U型布局是L型布局的“升华版”，在后厨和整体餐厅投⼊资⾦允许的情况下，此类后厨动线布局是所有后厨动线布局中最优质的规划设计，不仅通过动线设计梳理了⼯作流程逻辑，⽽且使后厨空间实现最
⼤化利⽤。
U型布局可以使后厨中的储藏、洗涤、烹饪各占⼀⽅，形成三⾓形动线，由于U型布局的后厨规划所需⾯积较⼤，因此在⼤型餐饮企业中较为常见。
若⼩型餐饮企业想要采⽤，为了避免拥挤，U形两侧长度应留出相应距离。⽽且，⽔槽与冰箱间的距离及⽔槽与灶台的距离都应根据空间⾯积进计，要保证各区域的⼈员在进⾏操作时不会阻碍彼此。
例如西贝将⾃⼰的U型厨房设置在邻近餐厅外侧，是开放式明厨，使出餐通道与前厅动线形成⼀定重叠，菜品能以最快的速度送达客⼈的餐桌，同时也可以使厨师能注意到顾客对菜品的满意程度，对服务品质和顾客满意度都有很⼤提升。
2.根据流程设计动线时要注意这3点
01、注重操作逻辑
为了可以使后厨动线能够合理、流畅的运⾏，在对后厨动线进⾏设计时就必须要根据后厨的操作使⽤逻辑来进⾏设计。“冰箱区-洗菜区-切菜区-炒菜区-盛菜区”这是每个餐厅后厨出餐前都要具备的流程，设计者必须根据这个流程进⾏动线设计，减少⽆意义的重叠、交叉，从⽽达到最终降低时间、⼈⼒成本，提⾼出餐效率的⽬的。
02、功能区细化
除了对操作流程逻辑进⾏有效梳理外，动线设计时还应该充分的利⽤设备、物品、空间和员⼯，在满⾜安全和卫⽣⽣产的同时提供最舒适的操作条件。
出于卫⽣和⾷品安全的考虑，后厨应分别设置出⼊⼝，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。来降低顾客有可能因菜品质量⽽提出的投诉，减少不必要的投诉成本付出。
03、⼯作台环境
黄⾦的切菜区操作⾼度应是操作台⾼度=⾝⾼÷2＋50。如果操作台过低，员⼯需要经常弯腰切菜；操作台过⾼，⼜会使员⼯切菜变得吃⼒，从⽽增加了时间成本，拉低了运⾏效率。
⼩结
很多餐饮⽼板觉得餐厅后厨不值得投⼊资⾦进⾏动线设计，⽽⼀味的将资⾦投⼊到置办设备和装修中去。
其实，后厨的动线设计能够直接影响厨房后台设备和后厨⼈员的⼯作效率和出餐效率。甚⾄可以直接影响整个餐厅的翻台率和营业额提升。

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