营运QA食品安全操作标准赋能第二期考试

营运QA食品安全操作标准赋能第二期考试

1. 冷冻冰箱温度应在____℃以下，验证温度时将温度计放入冷储存空间，不接触冷

设备壁，密闭设备____分钟，开门迅速读数 [单选题] *

-10, 10

-10, 3

-12, 3

-12, 10(正确答案)

2. 如下观察现象属于零分项的是： [单选题] *

冰槽内冰块粘附有塑料膜

人员脚踩踏吧台加料位操作台进行天花维修后，未清洗消毒继续使用加料(正确答

案)

备料间器具清洗槽水龙头出水口处积垢

门店食品安全管理员证未公示

3. 以下说法错误的是（ ） [单选题] *

食物中毒是最为主要的一类食源性疾病，大多数食物中毒由各种致病的细菌引起

具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒

消毒可以完全杀灭细菌芽胞(正确答案)

烹饪食品时，必须使食品中心温度超过70℃

4. 清洁工具的存放要求正确的是（ ） [单选题] *

清洁工具应在清洗后再存放于固定场所

清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然凉干

应有专门的存放区域

清洗清洁工具用的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置

以上都是(正确答案)

5. 餐饮具及工器具的消毒方法首选是（ ） [单选题] *

热力消毒(正确答案)

100PPM消毒液

紫外线杀菌灯

95%消毒酒精

6. 关于工器具与设备，说法错误的是（ ） [单选题] *

盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料

应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品

工具表面有深处裂缝，如不影响使用则无需更换(正确答案)

工器具使用木质材质时应避免对食品造成污染

7. 餐用具、毛巾消毒频次正确的是（） [单选题] *

餐用具使用中至少每2小时重新清洗消毒一次(正确答案)

餐用具使用中只需交接班时重新清洗消毒一次

待用毛巾实时浸泡消毒水，至少每小时更换一次

待用毛巾实时浸泡消毒水，只需交接班时更换一次

8. 岗位操作过程中多久需洗手消毒一次 [单选题] *

每个小时(正确答案)

每两小时

每三小时

每四小时

9. 毛巾消毒水按要求配制，用__包绿色消毒粉+___升___℃水配制 [单选题] *

2，5，21-32

1，9.5，70

2，9.5，21-32(正确答案)

1，5，70

10. 清洗主要是去除一些看得见的污物，消毒才能去除有害微生物 [判断题] *

对(正确答案)

错

11. 下列情况中可以不更换手套的情况（ ） [单选题] *

手套破损

在开始进行相同的操作前(正确答案)

手套变脏

连续操作超过4小时

12. 佩戴手套可替代洗手消毒 [判断题] *

对

错(正确答案)

13. 热力洗碗机消毒应为（）摄氏度。 [单选题] *

65

75

85(正确答案)

95

14. 加热机需要报修的情况： [单选题] *

显示器代码：-d，温度过高。

显示器代码：-e，进水阀关闭。

显示器代码：-f，水位过高。

显示器代码：-C，感温棒后方电线断了/感温棒断裂。(正确答案)

15. 蛋糕展示柜清洁流程说法正确的是： [单选题] *

内表面清洁不需要清空柜内所有食品

蛋糕柜过滤网拆下用水冲洗干净，风干后装回即可(正确答案)

向蛋糕柜内表面喷洒红色消毒水溶液

使用玻璃刮刀从上到下缓缓刮下洒多表面清洁溶液，中途不要断开，如断开重新自

上到下重复一 次（使用前请检查玻璃刮刀胶条是 否有缺口，如有请更换）

16. 使用爱华仕咖啡机的注意事项： [单选题] *

售卖前需废弃两份“浓缩咖啡单份”与一份“牛奶 5S”(正确答案)

豆仓取下前不需要确认豆仓开关杆是否关闭

豆仓清洗温度不可超过 65℃，可进入洗碗机清洗。

豆仓放回设备前不需要充分擦干

17. 糖机清洁流程说法正确的是： [单选题] *

拧下出料口，取出出料弹簧及弹簧固定圈

在水槽或容器中，放入温水加入适量强力多用途清洁剂，配置成清洁液，用三步清

洁法清洗拆下组件， 箱体用毛巾蘸清洁液擦拭（注意：零件细小、请勿遗失）(正

确答案)

直接将弹簧组件装入出料帽中。

放入以KAY红色消毒粉配置的100ppm消毒水中 浸泡 3 分钟后，用毛巾蘸清洁液

擦拭果糖机箱体表面。

18. 烤箱需要注意事项说法正确的是： [单选题] *

不需要等到降温即可操作清洗

清洁时要将顶部的陶瓷热风喷射板取下

空气过滤器必须定期清洗，如果损坏必须更换。在烤箱运行期间，空气过 滤器必

须始终保持在原位。(正确答案)

使用软管或水枪冲洗

19. 诺宾烤箱周清清洁需要使用到的工具： [单选题] *

红边毛巾、绿边毛巾、无刮痕百洁布、魔术百洁布、油必克高效除油剂、强力多用

途清洁剂(正确答案)

红边毛巾、绿边毛巾、无刮痕百洁布、油必克高效除油剂、强力多用途清洁剂

绿边毛巾、无刮痕百洁布、魔术百洁布、油必克高效除油剂、强力多用途清洁剂

红边毛巾、蓝边毛巾、无刮痕百洁布、魔术百洁布、油必克高效除油剂、强力多用

途清洁剂

20. 芝士机注意事项说法正确的是 [单选题] *

每日使用完机器后务必进行每日清洁，清洁完成之后打开电源和制冷开关过夜(正

确答案)

设备左右空出 5-10cm 的距离，用于散热

水份可以进入机器内部

每 15分钟需要搅拌一次液体放置分层

21. 铮皓芝士机每周周清清洁流程正确说法： [单选题] *

可使用强力除油剂清洁机体内部

用绿边毛巾清洁芝士机内壁(正确答案)

将芝士桶内剩余温水倒出，在芝士桶内加入 2千克 多功能清洁液（40℃至 60℃）

放入芝士机内

将吸料管放入芝士桶内，在设备出口放置一个芝士 盆，将空气压阀旋转至 3档，

按下清洁，启动自动清洗程序，直到机器自动停止（约 3 分钟）

22. 冰淇淋机清洁过程中注意事项说法正确的是 [单选题] *

周清过程中需要关闭电源

拆卸清洗时避免零部件掉落(正确答案)

周清后加完奶浆不用排出 400ml 奶浆，让冰淇凌机膨化

清洗原料箱过程中（刮刀组件未拆除前）可以将任何工具塞入原料供给口

23. 只要保证冰箱内部清洁，存入冰箱的开封物料则无需密封保存 [单选题] *

对

错(正确答案)

24. 冰淇淋机清洁流程说法正确的是 [单选题] *

长按停止键,屏幕显示 Stop，拆下喷嘴,用红边毛巾擦拭出料(正确答案)

换上三个消毒盖塞，打开两个原料阀门

用红边毛巾擦拭冰淇凌机外表面

直接把接水盘与空气滤网装回，开始杀菌。

25. 乃士 N-86D 封口机清洁流程正确说法： [单选题] *

易撕贴贴住下模，拿出胶膜，下模边缘倒入热水，按上键约 6 秒，上膜自动进入，

下模压下来，自动进行 泡刀（约 11 分钟：泡 8 分钟后自动进行 3 分钟上下压）。

(正确答案)

撕下易撕贴，红边毛巾清 理下模泡刀水及周边水渍

用蓝边毛巾擦拭 4 处滑槽及 2 处顶起基座导柱，然后用润 滑油涂抹刚才擦拭位

置。

使用的工具：红边毛巾、蓝边毛巾、红色消毒粉。

26. LED 显示屏清洁流程正确的是： [单选题] *

用干燥的、干净的蓝边毛巾轻轻擦拭屏幕表面

用干燥的、干净的绿边毛巾轻轻擦拭屏幕背面(正确答案)

使用化学品及百洁布擦拭屏幕表面

每日一清

27. 星崎制冰机清洁流程正确的是： [单选题] *

关闭制冰机电源，将冰槽内冰块铲出地面。

用螺丝刀拧下盖板螺丝，取下机头盖板，放在两个机头中间，拆除排水盘下水口

(正确答案)

用螺丝刀拆下溢水口，取下排水盘与档冰板，溢水口,排水盘与档冰板先用水垢清

除剂喷洒静置三分钟

用“三步清洁法” 清洁溢水口,排水盘与档冰板

28. 万利多制冰机盖子及表面清洁说法正确的是： [单选题] *

1） 用绿边消毒毛巾蘸清洗液擦拭外表面 2） 用清水冲洗绿边消毒毛巾后擦拭外表

面 3） 用绿边消毒毛巾拧干擦拭外表面 4） 储冰槽盖板只需用红边消毒毛巾拧干擦

拭(正确答案)

1） 用绿边消毒毛巾蘸清洗液擦拭外表面 2） 用清水冲洗红边消毒毛巾后擦拭外表

面 3） 用绿边消毒毛巾拧干擦拭外表面 4） 储冰槽盖板只需用绿边消毒毛巾拧干擦

拭

1） 用红边消毒毛巾蘸清洗液擦拭外表面 2） 用清水冲洗绿边消毒毛巾后擦拭外表

面 3） 用红边消毒毛巾拧干擦拭外表面 4） 储冰槽盖板只需用红边消毒毛巾拧干擦

拭

1） 用绿边消毒毛巾蘸清洗液擦拭外表面 2） 用清水冲洗绿边消毒毛巾后擦拭外表

面 3） 用红边消毒毛巾拧干擦拭外表面 4） 储冰槽盖板只需用红边消毒毛巾拧干擦

拭

29. 四头系统滤芯更换频率正确的是 [单选题] *

7FC 滤芯（细滤），3个月更换，1、水流量过小，影响使用，提前更换；2、 压力

表指示针指向红色区域，提前更换。(正确答案)

阻垢滤芯（小白熊），3个月 滤壳长绿藻，需拆下清洁干净

紫外杀菌灯 ，12 个月，正常状态时镇流器红色指示灯亮起

PP 棉滤芯（长棉），3个月更换，变黄更换。

30. 四头滤芯系统注意事项说法正确的是： [单选题] *

7FC 滤芯是并排进水的 4 根设置，更换时 可1根更换。

每次更换滤芯后，打开泄压阀（阻垢滤芯左侧蓝色旋钮），待净水系统按照要求以

最大流量连续出水 5 分钟 后，再开始使用。(正确答案)

净水系统超过 1日以上未使用时，须打开净水系统泄压阀，待净水系统以最大流量

连续出水 5 分钟后，再开始使用。

每次更换滤芯时，须洗手消毒戴手套，滤芯更换时不需要同步用过滤水清洁滤芯外

壳。

31. 遮阳伞清洁流程正确的是 *

清洁伞底座(正确答案)

清洁伞架(正确答案)

清洁伞布(正确答案)

32. 运冰桶、冰铲存放标准要求正确的是 *

运冰桶放置在离地10厘米的干净的胶垫板或者货架 上；冰桶在使用后，需定点归

位放置(正确答案)

专用的不锈钢桶连盖，加上“冰块专用/冰桶”标识，每2 小时进行清洗消毒(正确答

案)

万利多制冰机配置的塑胶冰铲浸泡在含有100ppm消毒水、贴有“冰 铲专用”标识的

原厂配置冰铲盒中，每4小时更换消毒水一 次(正确答案)

星崎制冰机使用的塑胶冰铲浸泡在含有100ppm消毒水、贴有“冰铲专用” 标识的透

明塑胶冰铲盒中，每4小时更换消毒水一次(正确答案)

33. 吧台储冰槽清洁需要使用的工器具： *

多用途清洁剂、喷瓶(正确答案)

红色消毒粉、喷瓶(正确答案)

红边毛巾(正确答案)

长柄毛刷(正确答案)

绿边毛巾(正确答案)

34. 吧台储冰槽重点清洁的地方： *

冰槽盖滑道轨道及缝隙(正确答案)

冰槽底部及缝隙(正确答案)

冰槽内部及缝隙(正确答案)

冰槽顶部及缝隙(正确答案)

35. 水果位垃圾投放口的清洁需要用到的化学清洁用品： *

配制清洁液【强力多用途清洁 剂按压 1 下（约 20ml）+40L 水 （40-60℃）】；(正

确答案)

配制 100ppm 消毒水【1 包 凯易红色消毒粉+38L 水(21-32℃) 】(正确答案)

顽固污渍：配制强力除油剂 ( 450ml 清水+150ml 强力除油 剂)(正确答案)

配制 200ppm 消毒水【2包 凯易绿色消毒粉+9.5L 水(21-32℃) 】

36. 下水道隔油池营业前需要做的流程 *

配置38L红色消毒剂溶液(正确答案)

用黑色垃圾袋包裹灰边毛巾，暂时堵塞出水管口(正确答案)

使用配制好的消毒溶液倒入 消毒溶液，消毒 5-10 分钟 后将水槽中消毒溶液放掉

(正确答案)

在清洁完成后，每 个下水孔倒入 50 毫升下水道清洁剂

37. 冰沙机清洁需要用到的工具： *

红边毛巾，绿边毛巾

强力多用途清洁剂(正确答案)

百洁布(正确答案)

红色消毒粉(正确答案)

38. 加热机周清清洁流程正确的是： *

加热缸接冷水至5分满，“STOP”键加热至自动暂停 浸泡 5 分钟

用小毛刷刷洗喷热杆喷头，加热缸内接冷水至 8 分满，按两侧“STOP”键加热将 残

液喷出，用红边毛巾擦拭干净(正确答案)

将电源调整 为1 挡，按两侧“STOP”按键排出剩余蒸 汽。(正确答案)

将电源开关调整为 o 挡关闭电源，用绿边毛巾擦拭 机身表面。(正确答案)

定量除渍包可使用吧台拉花杯。

39. 用餐区各种表面清洁说法正确的是 *

垃圾桶柜及垃圾桶用蓝边抹布清洁

玻璃用多表面及玻璃清洁剂溶液清洁(正确答案)

地面使用制地板清洁剂溶液按“Z”字形清洁(正确答案)

平板拖把，用流水与刷子清洗再放进消毒水中浸泡 3分钟后，晾干

40. 抹布分色管理说法正确的是： *

红边毛巾，用于食品操作台清洁

绿边毛巾，用于食品直接接触面清洁

灰边毛巾，顾客就餐区桌腿椅腿清洁(正确答案)

蓝边毛巾，顾客就餐区桌椅表面清洁(正确答案)

41. 7FC 滤芯是并排进水的___根设置，更换时 4 根应同时更换。每次更换滤芯后，

打开___（阻垢滤芯左侧蓝色旋钮），待净水系统按照要求以最大流量连续出水 5

分钟 后，再开始使用。净水系统超过 3 日以上未使用时，须打开净水系统泄压

阀，待净水系统以最大流量连续出水___分钟后，再开 始使用。每次更换滤芯时，

须洗手消毒戴手套，不可污染滤芯，滤芯更换时需同步用过滤水清洁滤芯外壳。

[填空题] *

空1答案：4

空2答案：泄压阀

空3答案：5

42. 拖地时需准备一个干净的拖把桶，配制地板清洁剂溶液，在 ___升热水中，加

入___包地板清洁剂。 [填空题] *

空1答案：15

空2答案：1

43. 同一区域必须配备两个拖把，___ 。只有地面渗水及漏水无法控制的情况，才

能使用 “___”牌，其他情况不得使用（包含拖地及打烊清洁发生及之后时段）防滑

告示牌在地面干燥 后，必须立刻收走，不要摆着不收 。 [填空题] *

空1答案：一干一湿

空2答案：小心地滑

44. 运冰的专用的不锈钢桶连盖，加上“___”标识，每___小时进行清洗消毒。 [填空

题] *

空1答案：冰块专用/冰桶

空2答案：2

45. 塑胶冰铲需要浸泡在含有___消毒水、贴有“___”标识的冰铲盒中，每4小时更

换消毒水一 次。 [填空题] *

空1答案：100ppm

空2答案：冰铲专用

46. 水槽中使用四部清洁法（___:清洁液浸泡刷洗、___:冲洗干净、___、___）清

洗消毒隔冰。 [填空题] *

空1答案：一清

空2答案：二洗

空3答案：三消毒

空4答案：四过滤水冲洗或风干

47. 将粗管出水口的出水头部件旋转取出，依次拆出___、过滤头，并把零部件（黑

色圆胶圈、过滤头及不 锈钢头）放在容器里，以免遗失造成异物风险。使用___清

理胶圈水垢、过滤头水垢和不锈钢头螺旋纹内侧水垢，再用清水冲洗至干净。水龙

头出水端口也需用毛刷刷除附着水垢。将过滤头、黑色圆胶圈依次装回不锈钢头

内，装回水龙头出水口。 [填空题] *

空1答案：黑色圆胶圈

空2答案：毛刷

48. 细管水龙头将水龙头出水口的螺帽部件逆时针旋转拧开，依次拆出___白色圆胶

圈、1 个黑色圆胶圈及 1 个螺帽，拆出的胶圈及螺帽放在___中以免遗失造成异物

风险。使用毛刷清理胶圈水垢、螺帽螺旋纹内侧水垢，再用清水冲洗至干净。 水

龙头出水端口也需用毛刷刷除附着水垢。将拆卸部件按顺序（顺序为螺帽-黑色胶

圈-白色胶圈 1-白色胶圈 2）装回，将螺帽拧紧。 [填空题] *

空1答案：2 个

空2答案：珍珠兜

49. 光亮剂使用在___的设备、___的设备、各种保温柜的食品接触面等。具体包

括：开杂物柜，水机，微波炉及壁挂架，台秤，置物台架，冰箱冻库（冷藏展示柜

单独列出），物料柜 空设备后背板，电磁炉，菜单箱，各种操作台，储物盒收纳

盒等。 [填空题] *

空1答案：不能移动

空2答案：不能浸泡

50. 倒入下水道清洁剂时管道及隔油池温度确保为常温，温度超过___摄氏度，将会

杀灭下水道清洁剂中的___造成产品失效。 [填空题] *

空1答案：45

空2答案：生物酶