酒店厨房设计布局设计说明

酒店厨房设计布局设计说明

厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？

合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：

1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开,洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生.

3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉,尽量缩短输送流程， 使路径分明.

4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通,便于厨师各司 其职，分工合

作。

5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔,方 便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使 厨师有一个舒

适的工作环境。

二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？ 冷菜制作间如何分隔？

冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循

“专人、专 室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设

施 的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并 设置紫

外光杀菌灯， 水源供给管采用铜管连接， 供应可生饮用的水源。 为防止蚊蝇

孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁 干净,冷菜间可用铝合

金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间 的适宜温度应在 24 摄氏度以下。

三、如何确认洗碗的位置是否合理？ 如何确认洗碗的位置是否合理？ 洗碗碟间

的设置应符合洁污分流的原则， 使餐厅或加工间用过的 餐具可以方便地送至该

洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗 间的位置设施还应处理好废弃物、

污染物等垃圾的存、运问题.在洗 涤消毒的过程中， 一方面又餐具进入， 另一

方面, 又有洁净餐具送出。 所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是

合理的。反之，为 不合理的. 粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温

度是多少？

四、 粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将

水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半 成品的场所。粗加工间内程

序应是从污到洁污过程，所以应特别注意 洁污分线和避免加工后的洁污倒流.

工作过程中产生的大量废弃物等 垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。 因水

产品及禽类易于细菌感 染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加

工间与蔬食品 加工间。 操作间是将经过粗加工的各种副食原料， 分别按照菜

肴或冷荤需 要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，

在继续送往热灶间加工成成品。 粗加工间与操作间独立分间设置。 从原料至成

品的生产流线应简 短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地

方，当采 用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统 分

别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在 26 度以下。 厨房与餐厅之间

如何采用有效的隔音、 隔热、 隔味的措施？

五、 厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、 隔热、 隔味的措施？厨房和餐厅

间应有一定的缓冲空间， 一般用备餐间来作为过渡空 间，可通过设置双道弹簧

门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决 隔音、隔热、隔味等问题，还可避

免就餐客人对厨房的透视。合理地 设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量

热量于油烟， 确保厨房内 空气流通无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。

厨房内应有一 定的负压值, 使厨房产生的油烟、 气味不会往餐厅逃逸、 以达

到隔热、 隔味的效果.

六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施

厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施？ 及灶台如何采用有效的通风厨房

内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩） 、 抽风机(离心风

机、轴流风机等） 、排烟凤管、送新风管及空调系统、 有效的通风、排风必须

符合下列标准：

1、 厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算， 计算排风

量的 65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出 35％；一般以每小时

换气 40 次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于 0.5 米/秒，排风管内速度不应 大于 10 米/

秒；

3、 厨房和饮食制作间热加工间， 其补风量宜为排风量的 70%左右， 房间负

压制不应大于 5 帕，使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘 逸。以达到隔热、

隔味的效果。

七、为什么要求厨房与餐厅（包括宴会厅）应在同一楼面？

为什么要求厨房与餐厅(包括宴会厅）应在同一楼面？厨房与餐厅与同一楼面，

可缩短输送流程，提高工作效率，有利 于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外

还可以减少设备投资。如果厨 房与餐厅不在同一楼层时,要另外设食梯,并注意按

生、熟、洁、污、 分设。还应并添加保温的传送设备。

八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效?

在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效?厨房设备在使用过程中应

加强设备的日常保养和维护, 加强设备 的定期检查。判断厨房设备的运行好坏,

除通过用一定的一起来判断 外,还可简单地凭五官感觉来“看、闻、嗅”.比如，

厨房内排烟效果 是否良好；有无燃气（油）烟味;燃气、水管路有无跑、冒、漏、

滴 现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工 设备运

转是否平稳；有无异常声响;制冷效果如何；洗涤设备加热是 否正常，喷淋是否

有力，盘碟清洗后是否干净无水痕等等。 通过以上方法基本能判断出设备运行

是否完好、有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、

厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器 与二氧化碳灭火

器？ 与二氧化碳灭火器？厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）

的泄漏， 炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理 不

善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾。因此,平时除了 应加强员工的

消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必 要的消防设施.如烟感报

警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等.对于 使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤

气泄漏报警器。

烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度， 当烟气达到 一定浓度

时，会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探 头来感测厨房内空

气的温度，当空气超过设定温度时，玻璃感温装置 会自动爆裂而喷水，以达到

灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储 的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧

化碳来隔离空气, 使火焰因缺氧 而熄灭,适用于油性物体即导电体的灭火。 煤气

泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度，当达到设定浓度时， 会报警并自动切断

煤气供应管路 。

厨房设备布局的基本原则：

（1） 符 合 厨 房 出 产 流 程 的 原 则 。 厨 房 的 布 局 应 该 按 收

货 、 仓 储 ，粗 加 工 、切 配 、烹 调 ，备 餐 ,出 品（ 售 卖 )，

餐 具 回 收 等 流 程 依 次 对 设 备 进 行 适 当 的 定 位 ,只 有

这 样 才 能 保 证 厨 房 各 工 序运行的顺利进展，有效衔接，防止工

作流程中的交叉错位， 影响工作效率。 ( 2） 坚 持 生 熟 分 开 的 原

则 。为 了 有 效 地 防 止 食 物 加 工 过 程 中 泛起交叉污染事故，

熟食物的加工要做到五专， 专人操纵， 对 即 专用制作工具， 用的蕴

藏设备和专用的消毒举措措施、 备。 专 设 （ 3) 冷 热 分 开 、干 湿

分 开 的 原 则 。厨 房 中 原 料 加 工 地 点 必 需 和烹调区域分

开。由于烹调区域各式炉具披发出较高的温度， 对 在 一 定 范 围 内

摆 放 的 生 、冷 原 材 料 都 会 产 生 影 响 ，加 速 原 材 料 变

质 的 速 度 ，影 响 冷 藏 设 备 的 散 热 ，制 冷 功 能 。食 物 原

料 存 放 要 求 的 差 异 较 大 ,干 、湿 度 要 求 也 各 不 相 同 ，

干 货 、调 味 类 原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥. （ 4） 利 便 、安

全 的 原 则 。厨 房 设 备 的 布 局 ，应 该 考 虑 利 便 清 扫 和

维 修 。厨 房 东 要 通 道 不 应 该 小 于 1.2 米 ，一 般 通 道 不

得 窄 于 0.7 米 .

现代化酒店的厨房布局与装修

现代化酒店的厨房布局与装修（一）随着社会经济的发展， 餐饮业的发展

在近几年的是处在迅速发展 的前沿，面积越来越大，装修档次越来越高，可是

同时存在的厨房的 设备和装修的标准却发展缓慢。 而且各个酒店在厨房上下

的工夫却不 足。在本人认为这是一个极其不对的想法。因为不管作为酒店还是

社 会酒楼，厨房是整个餐饮的龙头,是餐饮的主要产品生产基地。没有 好的环

境和设备即浪费人力，又浪费财力，而且不能达到高品质的出 品。 就向一个

身怀绝技的剑客手持一把普通的剑和一个普通的剑客手 持一把利剑交战，那么

可能很难分胜负，但相反的话一定是瞬间决定 胜负,但相反的话一定是瞬间决

定胜负。 那么酒店的厨房究竟怎么才能算是一个现代化厨房呢， 我通过多 年

的经验总结认为:在厨房的装修设计上分地下、地上和顶上三大部 分.

地下的设备和设施主要有： 下水管道、 上水管道、 明沟、 化粪池、 数据线

（也可以在房顶上)、电源线.这些都要根据地面上的设备摆 放来确定位置和出

口。

地上的设备和设施主要有： 炒灶、 燃料管道、 电源线、 上水管道、 排水管

道、保鲜柜、工作台、冰箱、水台、洗菜水池、洗碗水池、涮 拖把水池、消毒

柜、碗橱、垃圾桶、工具箱、冷库、排风(上半部分 在房顶上）、送新风、运水

烟罩净化器、菜单打印机、监控摄像头、 电源控制箱、消防栓、防火门、灭火

器、地砖、地漏等。

房顶上的设备和设施主要有： 电源线、 数据线、 (防火材料) 吊顶 、 吊顶

龙骨、各种线路和吊顶的挂件、排风管道、监控摄像机电源线。 以上这些设备

设施根据房屋结构，要设计明确的位置。

一、例如下水：最里面下水管拐弯处的位置深度离地面不得大于 20cm，和进

入化粪池的入口落差不得小于 20cm（距离在 30m 之内）， 以保持水的压力能

够迅速流出，根据出水量确定排水管道的直径.

二、地面到房顶的距离应在 2。4m.凳子的高度是 45cm，人体身 高以 170cm 为

标准，加一起为 2.15m.这样的高度正好能够在搞卫生 时人的最佳工作空间。

三、排烟罩的外沿底边,也就是站人的一边距里地面为 190cm， 距离炒灶的外

沿距离为 30cm.这样的距离是最佳的人体站立空间. 排烟罩的内沿底边距离地

面为 185cm。这样的落差能够是污油顺利的 流到里面的污油盒里，方便清洗,

保持卫生。

厨房管理规章制度

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产, 遵守公司

各项管理条例，具有敬业精神和职业道德.

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离 职守、 不

串岗离岗, 值班时间视为上班时间， 应严格按值班制度执行.

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操 作，爱护

厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯， 无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零 食、接、

打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿， 浪费原材料。不

在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允 许穿拖鞋、

凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准.对不合格材料严禁加工和销售，对 因工作疏

忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项 任务， 不

得无故拖延和终止工作， 对犯有过失的员工, 只要事实确凿， 必须无箱件签

名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

厨房各级人员职责

（一）岗位职称：行政总厨 岗位职称： 报告上级：总经理或副总经理 督导下

级：厨房全体员工 同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅

部、采购 部 素质要求: （1）文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。 (2)

专业知识：具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学， 熟知餐饮相关

的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、 服务、工资、食品成本

控制、保养和卫生的相关知识。 （3）任职经验:有 5———-10 年厨房管理工

作经验，知晓食品加工全部 过程。 (4）其它要求：懂得厨房的布局、规划、

前期工程设计,具有较强的 管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、

业务开拓能力、计 算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责

任感。

主要职责： (1) （2） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理. 制定年度、

月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任 务和经营指标。 (3） 分析年度、

月度经营状况，严抓成本,推广食品销售，根据 季节性市场变化制定促销计划，

编制菜单。 （4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，

增加赢利率。 （5） 抓好食品卫生和安全生产工作， 贯彻执行餐饮各项卫生

制度， 加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全. (6）

积极联系各部门，配合各部工作,督导员工养成互帮互助的 作风，为店的整体

建设做出贡献.

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作 状态，并

合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表 现及业务

水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔 人才，组织各种活

动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准： (1）各项规章制度与内部管理完善. （2）年度与月度工作计划切实

可行。 （3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。 （4）与季节市场变

化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。 （5)确保食品卫生和安全生产。 (6）

员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。 (7） 年度与

月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨 岗位职称: 报告上级：行政总厨 督导下级：各岗

位主管 同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部 素质要求: （1) （2）

文化程度：高等院校烹调专业毕业。 专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，

精通烹饪知识, 通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的

制作工 艺；

（3) （4） 任职经验:具有 3 年以上厨房管理工作经验。

其它要求： A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工

作 态度和高度的责任感； B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面

了解，有较高的组 织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人.

主要职责: （1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的 思

想动态； (2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系 各

部门厨师, 发现问题及时上报果断解决， 不断改进出品质量、 卫生； (3）负

责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查 各种大型重要的宴

会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握 各部销售收入、成本利率；

（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报 告，传达

上级指示，听取收集意见，提出整改方案； (5） 健全食品质量检查制度和食

品质量事故的奖惩制度，视其责 任大小及损失程度做出处理及整改。 （6) 每

周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价 格情况,发掘新产品，

不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的 需求. （7） 加强各生产部门管

理和业务技能培训，控制各部门日常的食 品出品质量,抓好员工的纪律及卫生

工作; （8） 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜， 做

好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）: （1）熟知各种原料的产

地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的 生产工艺,并且有技术创新能力。 （2）

对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故 能正确及时无误

的处理、解决。 评估标准： （1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并

果断采取措施， 防 止问题的扩大,避免造成不良影响。 （2） 严把原料验收

与出品质量关，发现问题及时解决。 (3) 合理控制原料成本. (4） 不断开发新

菜点。 （5） 内部管理完善。 (6) 设备保养得当，能够保证安全生产。

(三）岗位职称：主管 岗位职称： 报告上级:楼面总厨 督导下级：厨师及厨工

同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部

素质要求： (1） （2） 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。 专

业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物 料管理.（3） （4）

任职经验：有一定的厨房管理工作经验. 其它要求： A、熟知餐饮业的各项法

规及部门各项规章制度； B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好

的人际关系; C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个

人 利益。 主要职责： (1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好

员工的思想 工作； （2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；

（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨 房的正常

运转; (4）与餐厅保持经常性的密切联系,掌握宾客对菜品的反馈建议， 提高个

别菜品的质量; (5） 做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，

定期 进行岗位考核； （6） 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情

况； （7） 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据 的

填写工作； （8） 掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： (1）能正确熟练的操作设

备、设施，并知地点，并能合理保养、简 单维修。 （2）严格执行卫生制度，

安全条例，下班前严查水、电、油、气的 关闭是否安全. 评估标准： （1) (2）

（3） 岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定. 见习生的岗位

技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。 能够及时掌握宾客对菜品的反馈

信息,并果断采取措施， 提高菜品质量。 （4） 每日原料清点、销售记录、申

请购货、原料领取等各单据 填写认真,无遗漏. (5) 对各部位原料储存的质量、

数量等了如指掌。

（四)岗位职称：后锅 岗位职称： 报告上级：主管 督导下级： 打荷、砧板厨

师 同相关部门联系：餐厅部、采购部 素质要求: （1） （2） （3） （4） 文

化程度:中专或高中以上学历。 专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系

的制作工艺。 任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。 其它要

求: A 熟知餐饮业卫生法规。 B 具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同

事和平共处，具有较 强的敬业精神.

主要职责： （1） 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥,严格 按

照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。 （2） 掌握所烹制菜

系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制 要领和技术要求, 抓好各种出菜成

品的标准， 达到味感、 质感、 观感、 营养卫生的标准。 （3） 熟悉主料、

配料、 调味的使用, 掌握炒、 炸、 爆…… 熘、 烹、 等 24 种基本烹调技

法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点. (4) 做好开发性原料的组织计划；

保证所需用具的洁净与使用 功能; 保证上菜的速度， 在规定的时间内完成头

菜及尾菜的上菜任务。 （5） 做到帮上教下、以身作则,带好助理见习生、互

相协助, 提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。 （6） 严格按照

菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴； 做到安全、卫生、节能。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

(2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准: （1） 质量.

（2） (3） 能够控制菜品成本。 热心传帮带工作. 所烹调菜肴的烹调方法与口

味符合菜式规定、能够保证出品

（五)岗位职称：打荷 五 岗位职称 岗位职称： 直接上级:主管 同相关部门联

系：传菜组、洗碗间 素质要求： （1） （2） 文化程度：中专以上文化程度.

专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应 会上浆、挂糊、拍

粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、 炸、焯、涮等基本烹调技

法. （3） 任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理 安排出

菜顺序，及时无误出品的业务能力。 （4) 其它要求： A 熟知餐饮业卫生法规，

本部本职各项制度. B 热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥. 主要职责： （1）

在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前 后锅的各种物料的配

备情况及基本菜肴烹制技法。 （2） 负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时

间内准备齐全， 对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美

观诱人 的程度。 (3） 与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统

计。 申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。 注意事项(补充说明履行

本岗位职责需注意的问题）： （1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及

时准备，对更换菜 品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果,速

做速上。 (2）热爱本职工作,爱护设备、设施，搞好区域卫生,主动自觉协 助同

事作好本职工作，月底协助盘点工作。 评估标准： （1） （2） （3） （4) 餐

前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。 各菜式配备合理无差错。

成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人. 对所存物料详知数量、保质期限,日常

原料的统计与申购工 作能够圆满完成