运用开放式厨房打破传统就餐空间

运用开放式厨房打破传统就餐空间

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来源：《海外星云》2020年第11期

由 Boris Yu 担任主持的“Breaking Bread”with Boris，每集均会根据主题为嘉宾选择相应的

餐厅，Vol.4“新與旧”中邀请 FACETASM 设计师落合宏理来到日法料理相互融合的创新餐厅

Florilège。

主厨川首宽康的料理与落合宏理的创作理念不谋而合：“对于我来说它是旧的还是新的并

没有太大的意义，不是说因为是新事物所以必须采纳，是旧东西我就一定不要。无论是哪种，

能自然的融入我的设计中才是最好的。”

川首宽康从小就与料理结缘，父亲是西餐厨师，两位哥哥分别是中华料理的厨师与寿司师

傅。高中时期川首宽康自己选择了钻研法国料理，先后到东京惠比寿的 Q.E.D. CLUB、六本木

OHARA ET CIE、米其林一星餐厅 Le Bourguignon 等多家法餐厅学习，随后远赴法国南部由名

厨 Jacques and Laurent Pourcel 主理的餐厅 Le Jardin des Sens 继续进修，与江振诚算是同门师兄

弟。2007年他回到东京， 在连续 13 年获得米其林三星的法餐厅 Quintessence （东京大饭店原

型）晋升至副主厨一职。不同时期的历练塑造了 Florilège 的他。

2009 年，未满 30 岁的川首宽康于南青山开设了 Florilège，并于 2015 年搬至现今涉谷区神

宫前的位置。

在 Florilège 的料理中，融入了川首宽康对待厨师这个职业的态度与认真、做料理的乐趣与

快乐，以及料理的自由，并坚持“永续”的理念，采用世界各地的食材制成的菜单上常会出现富

有诗意和哲学的主题如 “邂逅”“再生”“本质”等。由 11 道菜肴组成的 Omasaka 套餐，包括由高

龄高崎经产牛制成的薄切生牛肉、使用亚马逊地区进口的可哥豆做成的甜点、烤京都鸭、炭烤

扇贝、北海道牡蛎配猪毛菜等菜肴。此外，与菜肴相匹配的酒和饮品也是 Florilège 的招牌。

用餐空间与备餐空间相互结合是 Florilège 最大的视觉体验与就餐感受，由设计事务所

Esquisse 打造的围绕开放式厨房的 U 型吧台打破了厨师与食客之间的墙壁，食客能看到每一份

料理如何制作，厨师能亲自为食客递上料理从而直接得到反馈。

2020 年，Florilège 再度摘取米其林 2 星、Asia’s 50 Best 第 7 位等荣誉。经营餐厅以外，

川首宽康也一直致力于与不同厨师间的合作与交流、人才培训与资讯共用。（摘自“次世代生

活态度”）（编辑/小美）