餐饮业的质量管理标准

2023年4月20日发(作者：女儿卧室装修效果图大全)

第二节

餐饮业的质量管理标准

一、

环境及设施标准

1、 总餐位数与客房接待能力相习惯，通常为1-1.44：

1

2、 有布局合理、装饰豪华的中餐厅，至少能提供2种

风味的中餐，晚餐结束客人点菜不早于22时。

① 地毯：地毯颜色与餐厅档次、餐厅的格调匹配；完

好无破旧，清洁无污迹、无杂物。服务人员每日在开

餐过程中或者开餐间隙及时清洁，做到地板拖尘很多

于3次，地毯吸尘很多于3次。

② 墙面、天花：无破旧，无裂痕，无污迹、水迹，无

灰尘。

③ 灯具：使用豪华灯具，餐厅照明良好，光线充足，

灯光设计美观新颖，专业性强，自然采光度不低于

100Lx，灯光照明度不低于50Lx，方便客人进餐。灯具

完好，无灰尘、无蛛网、无锈迹。

④ 门窗、玻璃明亮，无破旧、无污点、无印迹，

⑤ 桌椅、台面及工作台：餐桌洁净，台面餐具、烟缸、

花瓶、餐巾、台布等整洁齐全无破旧、无污迹。桌椅

颜色、质量要与整个餐厅格调一致。台布完好无褶皱、

无污迹。菜单及宣传品正规、清晰、清洁无污迹；工

作台抽屉开启灵活，物品摆放整齐，便于取用。工作

柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具务必卫生清洁，

数量适当，摆放整齐。

⑥ 绿色植物及艺术品：融入整个餐厅环境当中，美观

协调，反映餐厅档次；绿色植物无枯枝败叶，无灰尘，

无杂物；艺术品完好，无破旧、无锈迹，无灰尘。字

画条幅整齐美观。

⑦ 餐酒用品：合理配置各类规格的餐具、热盆、银器、

冷盘、服务工具等。所有餐具应与餐厅档次相匹配，

餐厅使用的所有餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清

洁卫生，无水迹、无指印，同一餐厅的所有餐具务必

统一，花色品种务必配套。合理配置各类简易手推车：

点心车（有咸点车、甜点车、煎炸车、粥车）、酒车、

扒车、送餐车、饼车、煮菜车、收下栏（餐具）车、

布单车、运货车。合理配置开水器、热毛巾器、微波

炉、冰粒机、煮咖啡器、榨菜汁器。

⑧ 背景音乐：（）

同前厅

⑨ 通道：设计合理，出入方便，与客用通道分开，通

道无积水、无杂物。

⑩ 餐厅温度：冬季应保持在18℃-22℃之间，夏季应

保持在22℃-24℃之间，保证餐厅空气清新无异味。餐

厅湿度：应保持在40%-60%之间。

⑾空调排风口：（）

同前厅

⑿合理配置活动舞台、地台板、演讲台。

⒀合理配置花架、花槽、衣架、衣柜，合理配置适量的

隔餐柜、博古柜、酒柜。

3、 有独具特色、位置合理的西餐厅。能够提供自助早

餐、西式正餐。西餐厅营业时间很多于18小时，并有

明确的营业时间。

① 自助餐台：设置合理、宽大、整洁、牢固。台面铺台

布，四周设台裙，清洁卫生，形象美观。餐台旁设有餐

具台，餐茶用品排列有序，取用方便。各类餐茶用品清

洁卫生，完好无破旧。

② 自助餐桌：桌面清洁，餐桌摆放与餐厅布局协调，客

人取餐用餐有舒适感、方便感。

③ 环境质量：清洁优雅、灯光柔与，温度操纵在21℃+1℃。

宴会厅内无任何污迹废物。餐桌、椅等卫生洁净，无破

旧。音响效果良好。

（其余同中餐厅）

4、 有适量的宴会单间或者宴会厅，能提供中西式宴会

服务。

(设施设备及环境标准同餐厅)

5、 具有位置合理、装饰高雅、具有特色、独立封闭式

的酒吧。

① 酒吧服务区域设有高级的小圆（方）桌、座椅（较

低的座椅或者沙发）等配套家具，地面满铺地毯。

一切家具、地毯完好、清洁。

② 前吧设有吧台（高度通常为120cm），配有相应高（通

常为90cm）的吧椅，吧台外侧距地面20厘米处设有

不锈钢或者黄铜制的踏脚杆。吧台外沿应用高级皮

塑材料装饰包装。吧台清洁无灰尘。吧台内侧为操

作台（高度通常为90厘米，宽度通常为65厘米），

通常使用不锈钢制作以便清洗与保持清洁卫生。

③ 后吧：备有酒柜、冷藏柜、陈列柜等，放置各类酒

及酒吧用品。与前吧的距离很多于1米。冰箱、制

冰机、洗杯机、消毒柜、饮水机等设备完好有效，

清洁无异味。咖啡壶、加热器、电动磨咖啡机完好

有效。

6、 厨房设施：

① 位置合理，布局科学，保证传菜路线短且不与其

他公共区域交叉

② 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有吊顶；

③ 各类设施安全有效，清洁卫生，无异味。

④ 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备，

冷菜间内有空气消毒设施；

⑤ 备餐间：一切设备完好有效，开启灵活，清洁无

水迹、油迹。餐具摆放整齐，完好无破旧，清洁无

水迹。

⑥ 送餐室内环境整洁、美观、墙面、地面清洁卫生，

无任何污迹、废纸与杂物，一尘不染。高档送餐车

完好有效，无破旧，无污迹，无杂物。餐车、餐具、

布巾、托盘、电话等摆放整齐，取用方便。

⑦ 粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气

供应充足；

⑧ 有足够的冷库；完好有效，无异味。

⑨ 有专门放置临时垃圾的设施，并保持其封闭；

⑩ 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热与隔气味作用

的进出分开的弹簧门；

⑾厨房与餐厅有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置。

二、物品及原料的配备标准

（一） 餐酒用品（根据餐厅的档次需要配备餐酒用品）

1、 瓷器类：包含餐碟、装饰盘（有称展示盘或者服务

盘，西餐厅用）、汤碗、汤勺、味碟、筷架、茶杯（含

垫碟）、咖啡杯（含垫碟）、花瓶、烟灰缸、酱醋壶、

盐椒盅、糖缸、奶壶、牙签筒等。

2、 不锈钢类：包含汤勺、头盆刀叉、鱼刀叉、肉刀叉、

咖啡匙、点心叉、水果刀、筷架、毛巾夹、冰块夹、

冰桶（含支架）、服务叉匙等。

3、 玻璃器皿类：包含水杯、葡萄酒杯、黄酒杯、烈酒

杯、白兰地杯、鸡尾酒杯、香槟杯等。

4、 银器类：根据餐厅业务需要配备一定数量的银制餐

具。

（二） 服务用品

1、 布件类：桌布、口布、毛巾、桌裙等，其中餐巾、

台布、毛巾按餐位数配备，要求完好无破旧，每餐必

换，及时送洗。

2、 其他服务用品：包含托盘、菜单、酒单、宣传品、

开瓶器、打火机、火柴、围裙等，这类用品通常按按

服务人员数量配备，以能够满足餐厅的开餐需要为

准。

（三） 客用消耗品：鲜花、调味品、牙签、餐巾纸等多种

客用消耗品，其质量应符合饭店的星级标准，数量充足，

供应及时，保证客人的用餐需要。

（四） 餐饮原料：

原料选择：

1、同产品风味相习惯，主料、配料、调料选择质量上乘、

部位准确。

2、用料精细，力求鲜活。

3、不一致风味的产品原材料不随意替代。

4、所选原料符合配菜标准，符合产品用料要求。

产品配料：

1、 各类产品根据产品风味与主料、配料、调味料、用

料比率与标准重量下料。

2、 产品配料比例适当，没有随意下料，偷工减料，克

扣宾客等不良现象发生。

（五） 厨房用品：各类厨房用具（锅、勺、铲、刀等）齐

全，各类调味品准备充分，

（六） 酒吧用品：酒吧内应配备调酒壶、调酒杯、调酒匙、

调酒棒、冰桶、冰块夹、各类规格的量杯、开瓶器、水

果刀、削皮刀、滤冰器、开塞钻、开罐器、漏斗、各类

调味瓶、餐巾纸、毛巾、吸管、杯垫、酒篮、酒桶、砧

板、洗涤消毒剂、串签与各类酒杯等。

（七）餐台：大小圆台、方台、长方台、吧台、异形台、迎

宾台。各类台的规格通常为：

各类餐台规格

单位： cm

人数 尺寸 人数 尺寸

方台

4 75cm×6 75cm×

75cm 180cm

6 Ф120cm 10 Ф180cm

圆台

12 Ф200cm 15 Ф250cm

20 Ф300cm

台高75 cm

● 各类规格的台布（按桌计）、席巾、餐巾（按位计）等

配备的比例通常为1：14。

● 椅子有扶手、无扶手、绒、麻布面、海绵垫。不一致

餐厅可用硬木质、藤质、金属质的椅子来区别。通常椅

面高45cm，连靠背高90 场面。多功能餐厅的椅子应选

用能够堆叠的，还要备有小孩椅。

三、员工状态标准

1、 仪容仪表

①服务人员仪容仪表端庄、大方、整洁；

②工作服装与饭店格调协调，服装干净整洁，头发清洁、

无头屑、发型大方、简单、易梳理。厨师应戴工作帽。服务

人员应佩戴工作牌，不许留长指甲或者涂指甲油，不化浓妆，

不喷洒浓度香水，工作鞋要整洁，符合上岗要求；

③从事饮食工作的员工一年务必进行一次体检，持健康

证上岗。如发现有患传染性疾病，应立即停止工作。

④ 服务人员精神饱满，表情自然、与蔼、亲切，提供微

笑服务。

⑤

2、 举止姿态

① 要求提供站立服务；

② 工作区域不准吸烟、饮酒；饮食区不许吸烟，不许嚼口

香糖，不得在食品服务区梳理头发，修剪指甲，不能面

对食品咳嗽或者打喷嚏，应用卫生纸捂口，用后立即扔

掉。

③ 举止文明，姿态端庄，无不雅动作行为，不面队食品咳

嗽或者打喷嚏；

④ 不在洗碗池洗手，洗手应用香皂、肥皂、热水或者流淌

水，备有个人专用擦手巾。

⑤ 主动服务，问候及时，符合岗位操作规范。

3、 服务语言

① 语言要文明、礼貌、简明、清晰，总机话务员要求音质

悦耳；

② 提倡讲普通话；

③ 对客人提出的问题无法解决时，应予以耐心解释，不推

诿与应付。

四、服务质量标准

（一） 服务卫生：

1、 认真把好饭菜卫生质量关，装盘、上菜保证安全、

卫生。

2、 防止餐具、茶具、酒具二次污染。

3、 取菜盖好食品，保温盖清洁消毒、无破旧，保证菜

点应有温度。

4、 传菜时，冷菜用冷盘，热菜用热盘。

5、 工作台上溅、溢的菜汤、食品用净毛巾清洁。

6、 服务员使用工具服务，面包、甜品用夹子，冰块用

冰铲，不用手取拿食品。

7、 已售出的食品，没用完的应处理掉。

8、 甜品展示柜保持清洁卫生，无任何污渍，制冷效果

良好，甜品新鲜、美观。

9、 各类器具、水杯用前务必消毒、饮具定期消毒，保

持卫生与光洁度。

（二）食品花色品种安排质量标准

花色品种：

1、 根据餐厅营业性质、档次、接待对象的消费需求选择

产品风味与花色品种，各餐厅有明显区别，各具特色。

2、 花色品种与厨房烹调技术、原料供应、生产能力相习

惯，没有花色品种安排不合理而影响客人需求与产品销

售的现象发生。

产品类型与档次：

1、 类型多样，冷菜、热菜、面点、汤类、甜食等齐全，

各类产品结构比例合理。

2、 冷菜、热菜、面点、汤类的比操纵5:15:4:3左右，

便于客人消费选择。

3、 各类产品高中低档搭配，档次高、质量好产品占25

—30%，中档产品占45—50%，档次较低，价格便宜的

占20—25%，能够习惯客人多层次的消费需求。

菜单：

1、 封面图案格调高雅，不仅仅是一份菜单，而且也是

一份颇具艺术风格的广告设计，客人使用方便，有纪念

意义。

2、 菜单内菜名中外文参照，文字清晰、简练、无误。

3、 菜单平整无褶皱，文字印刷清晰，无任何涂改与更

换现象。

4、 服务费加收比例标准显示在菜单内。注明付款货币

种类与价格标准。

5、 餐厅特殊菜单、零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单、

儿童餐单等种类齐全。

6、 各类菜单内菜点内容丰满，冷热分类搭配合理、营

养平衡、形式多样、定价合理，满足客人不一致需求。

7、 菜单内所有菜点务必保证随时供应，不得有名无

菜。

（三）产品质量标准

产品质量同餐厅等级规格、价格水平与要紧接待对象的消

费水平相习惯。风味突出，色、香、味、形俱佳。

用料加工：

1、 原料加工制定出料标准，粗加工分档取料，保证原

料营养成分，清洁卫生。

2、 择、削、剔、卸选好部位，下刀准确，保证原料形

状美观。

3、 涨发原料发足发透，冷冻原料解冻完全。

4、 密切配合烹调需要，同种风味、同类产品的原料加

工掌握，菜肴定量标准、合理下刀、物尽其用。

5、 刀工处理做到整齐，规格、均匀、利落。丝、片、

条、块、段、粒、茸、末等都能配合炉灶制作，便于原

料烹调入味。

6、 原料加工过程中把好质量关，不符合烹调要求加工

的原料不能配菜使用。

7、 无因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象

发生。

炉灶烹制：

1、 根据产品风味与厨师技术力量、技术水平配备炒菜

师。

2、 厨师专业分工明确，责任清晰，发挥烹调技术专业

水平。

3、 各类产品根据其风味要求与烹制程序生产。

4、 掌握好主料、配料、调配的投料时间、火候、成色，

确保炉灶烹制质量。

成品质量：

1、各类产品的最终质量同产品风味相习惯，色、香、味、

形、器符合要求。

2、厨房设产品质量检查员，味差、不熟、不符合产品风

味与质量标准的菜不许上桌。

3、产品质量的客人满意度不低于98%。

（四）中餐零点服务标准

订餐服务：

1、 客人订餐，预订人员主动、热情，使用礼貌语言流畅

地与客人交谈。

2、 准确做好订餐记录，复述客人姓名、房间、联系电话、

用餐人数、时间、特殊要求等，预订内容准确无误。

3、 电话预订要在电话铃响三声内接听，因繁忙应主动

向客人道歉。

接待服务：

1、 客人抵达餐厅时，领位员热情礼貌向客人问候，微笑

相迎。常客与回头客称呼姓名，礼貌地向客人熟悉是否

定餐。

2、 协助客人存放衣服，安排好就坐，供应茶水招待。

3、 客满时应告知客人等候时间，给客人安排座位等候。

4、 引进时，与客人同步稍前，动作轻盈敏捷，步履稳健。

遇障碍物或者台阶应提醒客人注意，对行动不便的客人

主动搀扶。

5、 主动为客人拉椅子，请客人入座，双手送上本餐厅

的菜单与酒单。

餐桌服务：

1、 餐桌服务员熟知本餐厅的经营方针，所提供的菜点饮

料名称、价格、服务程序及食用方法、食品制作工艺、

营养、品味。

2、 客人落座半分钟内，即有服务员上前服务，递上茶水、

毛巾，夏季用凉毛巾，冬季用热毛巾。双手递上菜单，

主动介绍餐点饮料。

3、 开餐点菜征询客人对菜点意见，态度诚恳，有问必答。

4、 主动推销，服务快速、准确。

5、 出菜、上菜协助厨师把好菜点质量关，不符合要求的

菜不得上桌。

6、 客人点菜后20分钟内出菜，除甜品水果外，其它菜

点应在45分钟内出齐。

7、 若需增加准备时间，事先预告客人大概时间。

8、 酒水服务，使用干净、无破旧、内垫棉织品的托盘。

9、 托盘服务姿态轻盈、稳重、优美，双手上菜。

10、 有爆炒食品上台，应示意客人用餐巾避挡，轻放上

桌。

11、 菜点饮料上齐，要告知客人，祝客人用餐愉快。

12、 烟灰缸无破旧，无水渍，洁净卫生，烟缸内有2个

以上烟头，要随时更换。

13、 客人用餐过程中，服务员时刻注意客人需求，对常

客与回头客给予特别照顾。

14、 服务细致，针对性强，并随时为客人添加酒水。

结帐服务：

1、 帐单在呈送客人前核实，准备妥当。

2、 客人付款后表示感谢，注意提醒客人不要遗留物品。

3、 撤台快速无声响，客人离桌3分钟内重新将餐具摆整

齐。

4、 用过的杯盘需用托盘撤走，撤换的布巾按规定折好，

存放指定地点，由专人负责清点、更换、存放。

（五）中餐宴会服务质量标准

宴会预订：

1、 预订人员全面准确地掌握宴会厅可供使用的情况

及菜单、价格等，熟悉预订业务。

2、 凡为客户商洽的预订宴会事宜，不管是电话还是函

件、面谈方式都应登记主办单位提供的宴会名称、类型、

日期及确切的开宴时间、邀请对象、预订出席人数、最

低出席人数、宾主排列席次与坐次、菜单、饮料与主办

单位对餐厅布置及设施设备的要求，与其它有关注意事

项等，并能记清与主办单位的预订人及时联系的可靠方

式。

3、 暂定及尚未落实的每一个细节，都能充分地与主办

单位联系，不断核准落实直至宴会预订准确落实为止。

4、 预订确认后，及时向厨房等有关部门发送详实的书

面通知。此后如有变动，需速将“更换通知单”送交厨

房等有关部门。

场地布置：

1、 同意预订单后，适时根据宴会的性质、规模及主办

单位具体要求，对宴会场地进行精心设计、精心布置。

2、 厅堂布置做到整洁美观，舒适典雅，恰当地烘托出

宴会性质与特点，主桌设置在与正门相对的宴会厅里

侧，背景用花台、屏风、壁画等烘托，主桌台面要大于

其它席桌，或者为长形条桌，使主桌明显突出且便于环

顾全场。席桌间的距离要便于宾客与服务人员走动，宾

客出入的通道要顺畅，宽敞。如场地过大，应采取措施

布置花木、沙发、屏风桌进行隔挡。

3、 如需使用签到台，演说台、麦克风、音响、射灯等，

应能与宴会整体布置协调，安装摆放到适当的位置。

宴前准备：

1、 宴会开始前，召集服务人员讲清宴会主办单位及有关

宴会活动的情况与要求，布置落实活动的所有细节。对

服务员要提出明确的要求，确保圆满顺利地完成宴会服

务。

2、 宴会餐桌及坐次排列，以主桌席次为主，严格按主办

单位的要求安排。

3、 大型宴会，宾客人数较多时，公布餐桌安置图及坐次

图，并配合主办单位引座。

4、 服务员熟悉菜单并备有充足的调味品，餐具与布件，

应将其整齐地存放在边台上。

5、 按主办单位的要求，在宴会开始前一定时间，即应摆

好台面餐具，餐具务必整洁，玻璃器皿应光亮无斑迹，

台面需摆放烟缸及多种调味品，瓶花应鲜艳，无枯枝败

叶。

宴间服务：

1、 由餐厅经理与专职引座员协助配合主办单位在门口

迎宾并安排宾客就座。

2、 宾客入座，服务员要拉椅让座，询问各个宾客需用的

酒水饮料，并适时送来斟上，切忌溢出。

3、 上菜时从适当的位置递菜，用左手从宾客左边上菜或

者用右手从右边上菜的方法，不要让汤汁弄脏宾客的衣

服。

4、 上菜时要报出菜名，介绍特色菜肴烹调制作等方面的

情况。

5、 在分餐式服务时先将菜盘摆放在餐桌上，报出菜名请

宾客观看后再移到边桌上分菜。分菜后上菜的顺序为：

女主宾、女宾、男主宾、男宾，然后为主人，或者先主

宾、主人，然后按顺时针的方向绕餐桌依次进行。分菜

时分配均匀，掌握比例，迅速、稳妥、声响小。分汤时

不可盛添过满。分配后剩余的部分，应整理好放到餐桌

上供宾客添加。

6、 在多骨、刺与口味截然不一致的菜式之间，为宾客更

换骨盘，换盘时先撤后上。

7、 根据主办单位要求安排致词，祝酒或者演出节目，餐

厅经理做好组织配合，与厨房联系调整上菜进度。

8、 宾客用餐过程中，服务员自始至终洞察需求，酒水饮

料及时添加。提供有效的令人满意的服务。烟灰缸及时

更换，餐桌上烟缸内不可有2个以上的烟头。上甜点前

除了酒水杯之外，需撤下餐桌上的调料及餐具，更换干

净烟缸，并为宾客斟上酒及饮料。上甜点或者水果后，

递上香味毛巾，并为宾客斟上热茶。

宴后服务：

1、 宴会何时结束，由主办人决定并宣布，服务人员不

得催促。

2、 宾客离开座位时，亲切有礼貌地为老年与行动不便

宾客拉椅搀扶。

3、 餐厅经理或者专职引座员在餐厅门口，配合主办单

位笑脸送客。

4、 主动配合主办单位，妥善拆除临时安装的设施设

备，使餐厅恢复原状并保持整洁。

5、 主动配合有关部门，迅速准确地与主办单位结清帐

务等事项。

（六）团队用餐服务质量标准

用餐安排：

1、 每月定出团队菜单或者会议客人菜单，准备好食品

原材料，提早做好客人的用餐安排。

2、 厨房每天掌握每个团队或者会议客人的用餐人数、

餐费标准、菜点要求、开餐时间。

菜食标准：

1、 厨房根据每个团队或者会议客人的用餐标准，正确

掌握毛利，分别确定每个团队或者会议客人每餐饮食产

品的花色品种、用料标准与饭菜质量。

2、团队、会议客人之间用餐标准不一致，菜食品种，上

菜数量与质量标准也应不一致。

3、 菜单循环使用，每餐不重样，客人能够享受不一致

风味。

4、 饭菜质量与客人的餐费标准相习惯

餐前准备：

1、 每餐用餐前，做好餐前卫生、餐厅铺台、人员安排、

餐茶用品等各项准备工作。

2、 餐厅用餐环境美观舒适，清洁卫生。

3、 服务员熟悉菜单，能够背诵与掌握要紧风味产品的名

称、烹制方法、风味特点与来历典故等。

4、 做好个人卫生、准备迎接客人。

用餐服务：

1、 客人来到餐厅，迎宾员迎接客人主动、热情，面带

微笑，引导客人入座。对因宗教信仰与风俗习惯不一致

的客人给予特别安排。

2、 桌面服务员主动递香巾、上茶水。

3、 正式开餐后，服务员上茶迅速，使用托盘，掌握好上

菜节奏。

4、 主动介绍产品风味制作方法或者吃法。

5、 主动及时派菜、斟饮料。

6、 回答客人询问，有问必答。

7、 照顾老人小孩热情、耐心、细致。

8、 客人需要用手食用的食品，同时上净手盅，客人使用

的骨碟随时撤换。

9、服务过程中团队或者会议客人服务，能提供规范化系

列化服务。

（五）告别客人：

1、 客人用餐结束，能够主动征求客人意见，收盘收碗

在桌面客人全部用餐完毕后进行。

2、 客人离开餐厅，主动拉椅，热情相送，祝客人愉快，

欢迎下次光临。

（七）自助餐服务标准

自助餐台：

1、 餐台上凉菜、热菜、点心、汤菜等排列摆放整齐美观，

有层次感。

2、 餐台上装饰品与菜点密切配合。

3、 餐台旁设有餐具台，餐茶用品排列有序，取用方便。

4、 各类餐茶用品清洁卫生，无短缺、破旧。

迎送服务：

1、 迎宾员风度、气质修养良好，礼貌大方，热情自然，

服务主动。

2、 客人到来迎接、问候主动及时，态度与蔼，语言亲

切，引导客人快速、安排适当、座位利用合理。

3、 客人用餐过程中，随时注意餐厅动向，适时提供客

人需要的服务。

4、 客人离开，送还衣物主动，告别客人热情。

用餐服务：

1、 正式开餐前半小时上菜点，热菜加盖，客人用餐自取。

2、 餐台上菜点能随时补充，满足客人消费需求。

3、 服务员做好巡视，能够及时回答客人咨询。

4、 离座客人的桌面清理及时，重新布局餐具的时间不超

过3分钟，为后来用餐的客人提供方便。

菜点质量：

1、 菜点安排合理，花色品种齐全，菜点种类很多于30

种。

2、 能够习惯客人选择需要，各类菜点形象美观，味道鲜

美、色、香、味、形俱佳，质价相符。

（八）自助餐宴会与冷餐会服务

服务人员：

1、 服务严格按规范化、程序化进行，坚持微笑服务。

2、 关注客人，文明礼貌。能用外语问候，接待与迎送

客人，态度友好。

自助餐台：

1、 餐台布置距离远近合适，餐台无破旧，使用性能好，

餐台上所用台布、台裙及装饰品清洁卫生。装饰物层次

分明，有欣赏性。

2、 各项准备工作务必在开餐前半小时结束，台上食品

摆放有顺序与层次，方便客人自助。

3、 食品、餐具准备充足供宾客使用。盛热菜的瓷盘应

放在保温筒内。

4、 食品前面应摆放清洁美观的菜名牌。中英文参照，

醒目清晰。

餐桌准备：

1、 开餐前5分钟将餐桌上冰水倒好，所有餐具、用具务

必在宴会前擦洗干净，无水渍、无污迹，一尘不染。

2、 各个餐桌上均放有名牌，清晰美观，台号牌朝向门口，

台上餐具摆放符合宴会规定标准。

餐桌服务：

1、 客人进入，主动上前问候，并为客人引座。

2、 态度与蔼可亲，仪表整洁大方。

3、 为客人拉椅动作规范，递送餐巾，提供饮料服务热

情，为客人介绍食品。

4、 客人用餐过程中，服务员始终微笑服务，时刻关注、

体察客人需求。

5、 遇有意外情况，头脑清醒，在职权范围内妥善解决，

不大声喊叫。

6、 遇有客人询问，能认真倾听，礼貌回答。

7、 及时更换烟缸，烟缸内烟头不超过2个。

8、 对行动不便的客人及儿童提供额外服务，细致周

到。

（十）西餐零点服务质量标准

预订服务：

1、 预订员主动热情，彬彬有礼，目光凝视客人。

2、 预订时语言优美，声音清晰，语调亲切与蔼。

3、 预订员准确记录并向客人复述预订要求，包含用餐

时间、人数、规格、联系电话等无差错。

4、 客人电话预订，铃响三声接听，超过三声应向客人

致歉。

领位服务：

1、 领位员熟知餐厅座位安排、经营范围、食品种类等一

系列餐厅经营内容。

2、 领位时步履轻盈，体态优美，动作规范，见客人进入

餐厅微笑相迎，若知客人姓名，应称呼姓氏，能主动为

伤残病人、老年人、儿童提供细致周到的特殊服务，善

于沟通客人与饭店的关系。

餐桌服务：

1、 客人来到餐桌，服务员礼貌微笑待客，轻轻为客人

拉椅，双手递上打开的菜单，热情向客人推荐3种以上

餐前饮料。

2、 提供冰水饮料时，没有滴撒现象。

3、 客人审视菜单时，留有充分时间供客人选择佳肴。

4、 客人示意点菜，服务员立即上前提供服务，具有熟

练专业技巧，掌握餐厅经营项目与菜点，饮料知识及其

服务程序，熟知食品品种、品味、价格、作法及营养价

值。

5、 主动推荐食品，善于沟通客人与饭店关系。

6、 点菜核实客人所点餐饮内容并记在菜单上，准确无

误。

7、 及时供应餐点，午、晚餐在20分钟内送上第一道

菜，如菜点需增加制作时间，应先告知客人等候的大概

时间。

8、 保证饭菜质量，把好质量关，保证应有的温度，正

确使用上菜餐具。操纵好上菜时间、节奏。

9、 主动询问客人对饭菜的意见。

10、 烟缸内不得有2个以上烟头，做到及时更换。

11、 清桌撤盘有专用的毛巾与盘子清洁台面，撤桌无声

响，无滴撒。

结帐送客：

1、 客人要求结帐前，帐单准备妥当，放在帐单夹内，

记录清晰，结算、记帐准确无误。

2、 收款当面点清，挂帐手续完善，客人付帐后，表示

感谢。

3、 客人离座后，微笑送客，欢迎客人再次光临餐厅，

三分钟内清台摆台完毕。

（十）西餐宴会服务质量标准

宴会预订：

1、 预订人员熟悉西餐宴会服务知识、预订程序、宴会

菜点、宴会类型、准确掌握宴会厅利用情况。能够熟练

用英语为客人提供预订服务，回答客人询问。

2、 同意客人预订热情主动、礼貌细致，能根据客人要

求与预订标准，协商安排西式菜点、预订准确。

3、 预订单上的宴会名称、宴会种类、主办单位、预订

时期与开宴时间，预订人数与保证人数、菜单与酒水、

设备要求、厅堂要求等各顶内容填写清晰、准确。

4、 关于不准确或者尚未完全落实的预订，能够主动跟

踪，及时同主办单位联系，有针对性地提供预订服务，

直到预订最终落实。

5、 若客人取消预订，能够迅速查明原因，宴会预订确

认后，能够根据宴会服务程序，及时打印宴会通知单，

同餐厅、厨房、酒水、采购取得联系，保证宴会预订与

宴会接待服务的衔接与协调。

6、 整个宴会预订过程中没有任何差错的发生。

厅堂布置：

1、 接到宴会通知单后，根据宴会规格、目的、主办单

位要求，做好厅堂布置设计。

2、 同工程部联系，准备好设备、用品，做到环境设计

与布置美观、曲雅、舒适、方便，同宴会目的与规格相

习惯。

3、 选用长台，根据客人数量与主办单位要求，使用

“一”字、“Z”字、“T”字或者“山”字型，台型布置

美观，大方，舒适，客人通道宽畅，台面整洁。

4、 大型宴会设主席区，中小型宴会设主台，，主宾席

区与主台均通过精心设计，精心布置，形象突出，具有

美感效果。

5、 座次安排根据主办单位要求确定。重要宴会、主宾

席区或者主台坐次设名牌 ，座次安排合理，符合规格。

6、 开宴前1.5—2小时组织服务人员按照西餐厅宴会

标准铺台，台面摆放鲜花，布置美观、典雅，铺台服务

在宴会开始前半小时完成。

7、 根据主办单位要求与宴会需要，设签到台、演说台、

麦克风、音响、射灯等设备，摆放整齐，位置适当、美

观大方，同整个厅堂布置协调一致。

宴前准备：

1、 正式开宴前集合服务员讲清宴会性质、目的、规格、

出席人数、主办单位要求等。布置落实各项服务细节，

做好人员分工，明确具体任务。

2、 服务员熟悉宴会菜单，掌握宴会所上西式菜点的风

味，原料与简单烹制方法。

3、 正式开宴前10分钟，准备好个人卫生与服务用品，

准时到达工作岗位，准备迎接客人。管理人员最后检查

宴会厅布置，宴会铺台、服务用品、清洁卫生等严格认

真，开宴前的各项准备工作无任何差错发生。

开宴服务：

1、 客人来到餐厅，迎宾领位员面带微笑，协助配合主

办单位在门口迎接客人主动、热情。引导宾客入座快速、

准确，遵守先主宾、后随员，先女宾，后男宾的礼仪规

范。

2、 客人入座，服务员拉椅让座，递送香巾主动，询问

客人需用餐前酒水饮料或者餐前鸡尾酒热情、快速，斟

酒八成不溢出。

3、 客人祝酒，服务员跟随斟酒，服务热情。

4、 开宴过程中，上菜严格遵守操作程序，根据客人要

求，所上菜点应与酒水饮料相匹配。

5、 上菜报出菜名，介绍特点的烹制方法。

6、 使用分餐式服务，分餐均匀准确，递送遵守右手从

客人右边上，左手从客人左边上方法，没有汤汁洒在桌

上或者客人衣物上的现象发生。

7、 操作技术熟练，每上一道新菜，撤去上一道菜的餐

具，清理台面，摆上与所上菜点相匹配的刀叉，更换旁

碟及时、服务周到。

8、 假如安排有主人祝酒，致词或者文娱节目，宴会经

理同主办单位配合默契，通知厨房及时调节上菜速度。

9、 上甜点水果前，撤去酒水杯外的餐具，为客人斟酒

或者饮料，同时摆上新的餐具，递送香巾、上咖啡或者

红茶。

10、 根据需要及时更换烟缸、烟缸内烟头不能超过2个。

11、 用餐过程中，服务员自始至终坚守岗位，观察客人

要求，能够提供令客人满意的服务。

宴后服务：

（同中餐宴会）

（十一）、客房送餐服务质量标准

餐车用具：

1、 餐车质量优良，无损坏，可向不一致方向移动，折

叠灵巧，送餐途中无噪音。

2、 餐具、酒杯、餐巾、调料瓶等卫生清洁消毒，一尘

不染。

3、 盛主菜的瓷盘、塑料盖（金属盖）等完好无损，密

封性能好。

4、 调料无干燥或者变质现象，食品保鲜纸质地优良。

订餐菜单：

1、 菜单（包含挂门早餐单）设计精美、质地优良，无任

何污迹、涂改、破旧现象。

2、 食品种类丰富，原料精良。

3、 挂门菜单于每日清晨5：00前收齐。

订餐服务：

1、 客人订餐电话铃响三声内接听，超过三响须主动向

客人道歉，电话用语礼貌，语言清晰，语调亲切与蔼。

2、 订餐员熟悉工作内容、工作程序，熟记各类菜单名

称，价格与制作方法、食用方式、品味、营养与酒水饮

料知识，具有推销意识，主动推荐餐饮，善于沟通客人

与饭店联系。

3、 能够核实客人订餐内容、人数、时间、房号与客人

姓名，工作无差错。

4、 客人所点的食品如需延长准备时间，应预先告知客

人送到的大致时间。

送餐服务：

1、 送餐员主动协助厨房把好餐点质量关，操纵好所需

的温度与送餐时间。

2、 早餐20分钟送到，午餐30分钟送到，晚餐25分

钟送到。

3、 送餐时走工作电梯，送餐途中遇客人能主动招呼问

好，微笑有礼。

4、 抵达用餐客人房门外，轻轻敲门三下，自报身份，

经客人同意方可进入。

5、 房内无人，则在门外等候。

6、 进房后主动礼貌地向客人致意问候，称呼客人姓

名，按客人要求快捷准确地摆好餐桌与食品。

7、 主动征询客人是否增加其它食品饮料。

8、 结帐时双手呈上帐单夹，请客人过目签帐，帐目清

晰，手续完善，诚挚致谢，告知客人收回空盘与餐具的

时间。离开前祝客人愉快用餐。

9、 对残疾、生病客人能主动提供细致、周到服务，对

来自不一致国家与有不一致民族习俗的客人，能提供有

针对性的服务，满足特殊客人要求。

10、 对重要客人订餐、送餐服务应更加细心、周到，有

问必答，有求必应，使客人有舒适感与亲切感。

（十二）、酒吧、茶楼服务质量标准

领位服务：

1、 服务主动热情、耐心、细致，客人有方便舒适感。

2、 客人到达主动迎接，15秒钟内上前招呼问好，引导客

人入座，领位引导准确、安全。

台面服务：

1、 服务员通晓酒水、茶水知识与服务技巧，善于沟通

饭店与客人的联系。

2、 客人到来，推销主动热情，送酒水、茶水、茶点及

时，正常时或者营业低峰时，客人点酒、茶后2分钟内

送上，营业高峰期间不超过5分钟。

3、 台面摆放整齐。

4、 酒单、茶谱洁净卫生，无破旧，无污迹，无涂改。

5、 餐巾折叠美观、艺术。

6、 酒水、茶水、茶点服务要用托盘，倒酒时酒标朝向

客人。

7、 杯中酒水剩1/3时，方可询问客人是否添加。

8、 烟缸不得有2个以上烟头，及时更换。

结帐服务：

1、 客人示意结帐前准备好帐单，帐单核实准确无误。

2、 客人结帐，帐单放在洁净无破旧帐单夹内，双手呈

送，主动说明所有酒水饮料、茶点价格，客人放心。

3、 客人付款，当面点清。

4、 客人挂帐，签字手续完善，帐目无差错，并向客人

致歉。

5、 客人付款后，主动告别，2分钟内清理台面与重新

摆放餐具完毕，整齐美观。

（十三）、鸡尾酒会服务质量标准

预订服务：

1、 预订员熟悉设施设备，接待能力与酒会业务，具有丰

富的食品饮料知识，能用外语提供预订服务。

2、 迎接、问候、告别礼节礼貌与服务语言运用准确、得

体。

3、 熟悉市场行情，掌握客人心理，善于同各类类型客人

打交道，能根据客户需求灵活掌握预订标准。

4、 电话预订铃响三声内接听，否则应表示歉意，语气柔

与，语音优美。客人有舒适感，亲切感。

厅堂布置：

1、 举办鸡尾酒会的厅堂清洁、美观、舒适、典雅，环

境气氛轻松活泼。

2、 大型酒会，根据需要设演说台，麦克风、摄影机、

摄像机等，摆设位置得当，与厅堂整个布置协调。

餐前准备：

1、 严格按照酒会台型要求摆设餐桌，准备好餐茶具，

组织服务员摆台。

2、 铺台按主办单位要求。主宾席或者主宾席区酒台位

置设置合理，用餐区餐桌摆放整齐美观，横竖成行，斜

看成线。

酒水服务：

1、 调酒员熟悉酒的分类及各类酒的制作原料，制作工

艺与酿造期，熟悉各类鸡尾酒及饮品的调制方法。

2、 掌握丰富的推销知识与技巧，酒水及调制好的鸡尾

酒整齐地摆在酒吧上，由客人自取或者由服务员送到餐

桌。

3、 酒水调制美观，供应及时。

迎接服务：

1、 客人到来，领位员面带微笑，配合主办单位向客人表

示欢迎，问好，引导客人入座。

2、 按照先主宾后随员，先女宾后男宾的顺序迎接，遵守

礼仪规范对主宾席或者主宾席区的客人能够特别照顾，

客人有舒适感。

餐桌服务：

1、 服务员分区负责，迅速准确为客人递送鸡尾酒，添

加点心、小吃。

2、 主人讲话或者祝酒，服务员主动配合，保证祝酒水

供应。

3、 随时留心观察客人需求，回答客人问题，提供有针

对性的服务。

4、 酒会期间有舞会、文娱节目事先同主办单位协商，

做好具体细节安排。

5、 服务员积极配合，调整桌面，保证舞会、文娱节目

等顺利进行。

6、 整个鸡尾酒会做到服务热情、礼貌、周到、细致，

用餐气氛优良，客人十分满意。

告别客人：

（同中餐宴会）

（十四）、食品展销服务质量标准

活动方式：

1、 做好市场调查，正确选择契机，掌握市场需求，举

办食品展销活动。

2、 不一致国家与地区的食品节、食品周、啤酒节、烧

烤会等各类形式的食品展销活动齐全，方式灵活多样，

生动活泼。

活动准备：

1、 每次正式开展食品展销活动前，能够做好展销预测，

制定出周密的食品展销活动计划。

2、 每次对活动方式、时间、展销地点、菜单设计、原材

料组织、厨师聘请、产品生产、展销服务与食品展销预

订等能够做好安排。

3、 没有一哄而起，盲目举办，造成食品展销活动混乱，

得不偿失等现象发生。

活动宣传：

1、 每次开展食品展销活动前，能够根据市场调查，选

好市场范围与客源对象。

2、 协调好餐饮部、公关销售部的关系，能够利用广告、

报纸、内部招贴画等形式，做好市场宣传，散发宣传材

料与邀请信。

展销组织：

1、 每次开展食品展销活动期间，能够根据展销活动计

划设计好菜单。

2、 菜单花色品种与展销活动的内容、名称相习惯。

3、 品种对路，数量、档次结构合理，食品原材料具体

落实。

4、 内部厨师分工、餐厅环境设计与布置、服务人员内

部分工合理，职责清晰明确。

5、 展销活动的组织工作有条不紊，没有组织混乱，影

响展销活动需要的现象发生。

开张剪彩：

1、 食品展销活动正式开张的当天，展销场所环境布置

美观大方，舒适典雅，同展销活动的内容与方式相习惯。

2、 餐茶用品准备齐全，餐厅清洁卫生，铺台美观高雅，

展销场所设有中英文参照横幅。

3、 客人到来后，迎接客人主动、热情、周到，开张剪

彩，秩序井然，食品丰富。

4、 总经理致辞生动、简明、扼要，能够指明展销活动

的性质、目的、活动方式，引起客人兴趣，促进产品销

售。

展销服务：

1、 食品展销活动期间，服务人员每天坚守工作岗位，按

照服务程序与事先制定的服务要求，热情提供迎宾领

位、拉椅让座、开单点菜、上菜斟酒、餐桌服务等各项

服务工作。

2、 人员着装同食品展销活动的形式与内容协调，服务操

作热情主动、耐心细致。

3、 介绍展销活动内容与产品风味主动，能够提供系列

化、规范化服务。

4、 客人有舒适感、安全感、方便感。

总结提高：

1、 食品展销活动期间，能够主动征求客人意见，熟悉客

人需求。

2、 活动结束后，能够正确统计展销期间的食品收入、饮

料收入、人均消费、成本支出、收支状况与实现利润，

认真做好销售总结。

3、 能够及时总结食品展销活动期间的生产组织、活动安

排、原料消耗、餐厅服务、产品价格等方面的经验与问

题，写出总结报告，不断提高食品展销活动的经营水平，

服务质量与经济效益。

（十五）、特殊情况处理质量标准

客人要求现场表演：

1、 尽量根据客人的要求，选派业务最佳的厨师。

2、 携带所需的原料、调料及洁净的餐具饮具与活动炉

灶。

3、 在客人餐桌旁，边操作边细致而热情地介绍。

4、 制成后恭请客人品尝，态度与蔼，举止大方地向客

人征求意见。

5、 现场烹制表演，确保安全、卫生、迅速。

6、 费时及动用明火的操作，征得客人同意后可回厨房

加工。

7、 凡有爆响、浓烟、异味等有碍他人进食的操作，不

得在现场表演。

客人认为某种菜肴不熟：

1、 因熟调火候不足时，餐厅领班或者值班经理应向客

人表示歉意，征得客人同意后重新更换一份。

2、 送回时需再次深表歉意，请客人原谅。

3、 因客人不甚熟悉菜肴的风味特点，误认为不熟或者

难以食用时，服务员有礼貌地说明该菜肴的风味特点，

热情介绍制作过程与示范食用方法，使客人消除顾忌。

处理时，态度与蔼，真诚，无客人感到尴尬的现象发生。

菜汤洒出：

1、 菜汤洒在桌子上，服务员立即向客人表示歉意。

2、 迅速用干净餐巾垫上或者擦干净，不影响客人进

餐。

3、 菜汤洒在客人身上，主动向客人表示歉意，用干净

毛巾替客人擦拭，并征求客人意见给客人洗涤。

残疾人士用餐：

1、 遇有残疾人士用餐，餐厅派专人接待，座位、餐具同

客人需求相习惯。

2、 服务主动、热情、耐心、细致，服务员会用手势、眼

神、语言或者动作提供有针对性的服务。

3、 客人满意程度高。

客人醉酒：

1、 个别客人饮酒过多，发生醉酒，餐厅经理2分钟内到

现场，让客人安静，或者请客人离开餐厅，不影响其它

客人用餐。

2、 服务过程中注意客人饮酒动态，观察客人表情变化，

能够针对具体情况适当劝阻。

客人反映帐单不符：

1、 服务员主动同客人联系，核对所上食品饮料及其收

费标准。

2、 因工作失误造成，立即向客人道歉，迅速纠正。

3、 若因客人不熟悉，主动小声解释，不使客人难堪。

4、 餐厅没有因收款服务引起纠纷与投诉现象发生。

客人打坏餐具：

1、 个别客人或者带小孩的客人打坏餐具或者酒具，服务

员迅速到场。

2、 请客人不必介意。主动快速擦拭桌面，将残缺餐具碎

片清理，换上新的餐具，满足客人消费需求。

3、 费用按饭店规定处理。

（十六）、餐厅收款服务质量标准

客人要求结帐：

1、 服务员事先准备好帐单，收款项目计算准确，用帐单

夹将帐单送给客人，礼貌地将帐单倒翻放在主客或者要

求结帐的客人面前，请客人付款。

2、 客人用现金付款，服务员当面点清，找回零钱交给客

人，向客人表示感谢。

3、 客人要求签单，服务员主动递上笔，请客人出示欢迎

卡，核对准确无误，签单后检查客人签字，向客人表示

感谢。

4、 客人用信用卡结帐：服务员同收款员联系，请客人出

示信用卡，检查信用卡是否本饭店能够使用，请客人签

字。信用卡处理准确无误，无任何差错发生。

帐务处理：

1、 收款员每日上班交接清晰，准备好各类帐单资料。

2、 每日下班交班帐目款项清晰，符合饭店财务规定。

3、 收款服务过程中菜点、酒水、烟草与其它收费分类记

帐。各类帐款输入计算机准确无误。

4、 整个收款服务过程中没有错收、错记、漏记、跑帐等

现象发生，没有客人因收款不准确提出投诉的现象发

生。

（十七）、餐厨联系质量标准

开餐前联系：

1、 餐厅经理清晰熟悉当日厨房所能提供的各类食品，

并通知餐厅服务员。

2、 当班厨房负责人在餐前将所不能提供的某项食品

主动向餐厅经理说明。

开餐时联系：

1、 设有传菜员，保证厨师烹调后的食品及时送给客人

与保证食品温度。

2、 出现客人对食品投诉时，服务员应及时上报餐厅经

理，请厨师长解决问题。餐厅经理、厨师长决定更换食

品时，厨房应立即提供，以满足客人需要。

3、 服务员在为客人点菜中，遇特殊要求，应先征得厨

师长同意后方可为客人点菜。

4、 开餐时厨房应有负责人指挥走菜，把好质量关与走

菜节奏。

5、 服务员为客人点菜后，点菜单写清服务员姓名、日

期、台号、客人人数、送给厨房快速，特殊要求应特别

注明。

客人特殊要求联系：

1、 客人点菜有特殊要求，先征得厨师长同意后方可为

客人点菜。

2、 厨房为特殊推销的食品应有正式菜单传达到服务

员。

3、 新食品在餐厅销售时，所有厨师、服务员务必同意

培训方可上岗。

4、 服务员点错单或者走错菜与其它事故，应讲明情

况，厨房应先满足客人要求，再论是非。

（十八）、厨房食品采购与储藏卫生质量标准

食品采购：

所有采购的食品务必符合国家卫生要求，能够食用，食品

采购渠道正当。

食品验收：

1、 验收食品时，要查看商标，检查参照是否符合质量

要求，是否有损坏不符合卫生要求的情况。

2、 验收中不能同意变质、融化、表面破旧的冰冻食品。

3、 验收时检查是否有昆虫、老鼠等污染痕迹，验收表

面损坏的物品特别小心。

食品贮藏卫生：

1、 不需要冷藏的食品贮藏在干净、凉爽、干燥的地方。

2、 干燥区应有良好的通风设施，无虫、鼠害。

3、 贮藏在货架上的食品至少离墙10厘米，货架底高

20厘米，保证设备清洁与通风。

4、 食品库内相对湿度为60%，干货库房18-21℃，酒

水库14-18℃，极冷库-15- -20℃，常温库0-10℃。

5、 干藏食品放在干净的货架上，地面保持干净，防止

污染。

6、 无包装物品应密闭。容器有标签。

7、 定期清扫贮藏区。

8、 货单应注明日期，遵循“先进先出”原则。

9、 常用物品放在低层货架上，靠近通道，大宗较沉的

物品放在较低的货架上。

10、 缸装食品要严格按照所规定的日期存放，过期务必

处理掉。

11、 冷藏食品随时检查。

12、 所有食品保证清洁、卫生、密封、无损害。

13、 包装食品不与水接触或者靠近未化的冰水。

14、 定期检查温度计，保证食品温度在规定范围内。

(1) 蔬菜、水果应存放在10℃左右冰箱内。

(2) 罐头食品应储存在15℃左右的冷库内。

(3) 奶类、蛋类、牛油类食品，务必存放在5℃左右冷库内。

(4) 使用中的海鲜、肉类、禽类，务必分装存放，包好保

鲜膜，存放在2-5℃的冰箱内，时间不得超过2天。

(5) 存放10天至半个月的海鲜、肉类、禽类，务必分装存

放在-8至-5℃的冰箱内。

(6) 长期存放肉类、海鲜、禽类，务必存放于-20℃下列的

冷库中

(7) 使用及另卖中蛋糕、面包放在5℃的冰箱内，时间不超

过三天并包上保鲜纸。

(8) 存放时间较长的面包，应放在-18℃下列的冰箱内，并

包上保鲜纸。

(9) 所有制的成品，务必存放在冰箱或者保温箱内存放。

（冰箱存放2天，保温箱存放1天）。

15、 贮藏大块肉制品时，保证冷空气在其表面自由流

通。

16、 食品不能直接贮藏地下或者靠紧墙面，定期清扫设

备与冷藏区。

17、 奶制品应与有气味的食品分开贮藏。

18、 海鲜类应与其它食品分开贮藏。

食品提货、备料卫生：

1、 食品准备过程中务必遵守卫生规定，备用的工具与

设备务必清洁。

2、 严格检查原材料、包装及罐装品，如表面或者底面

出现膨胀或者有折痕，应立即停止使用。

3、 水果、蔬菜、高蛋白食品准备务必清洗干净，开罐

头食品进要清洗顶部。

4、 新鲜食品准备与制作时间尽可能接近，对有潜在危

险的食品要完全烹制，已加工成料的食品应马上烹制。

5、 有潜在危险的食品要迅速冷却，冷冻食品烹制前要

科学解冻，解冻完全。

6、 加工的食品要荤、素分开，生熟分开。刀、墩、案、

盆、容器、洗涤池各自专用。

（十九）、厨房生产操作卫生质量标准

厨房卫生：

1、 厨房随时清扫，保持干净、整齐。

2、 餐具、厨具清洗消毒，保持清洁、无油垢。

3、 案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的调料罐应每

天换洗两遍。

4、 各类盖布、盖帘每天清洗，抹布勤换洗，专布专用。

5、 制作的食品有标准食谱，并具有相应的营养成分。

冷荤间卫生：

1、 单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专

消毒、专冷藏。

2、 室内光线明亮，温度不超过20℃。

3、 员工着冷荤间专用工作服，做到2 次更衣，进入工作

间之前要先洗手消毒。

4、 案板每天清洗，定期沸煮消毒。

5、 熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每7天用热碱水

洗刷一次，以除油垢与消灭在低温下生长的霉菌。

6、 空气与台面用紫外线消毒，程度不低于70微瓦/cm，

冰箱。

7、 储藏柜的把手用经消毒的小方巾缠捆好。

8、 餐前成品要用保鲜纸盖好。

9、 房内不得存放个人物品。

10、 生熟食品严格分开存放。

11、 罐头开瓶后要倒入专用餐具内之后使用。剩余罐头

不能隔日再用。

服务操作卫生：

1、 食品做好后，装盘、上菜保证安全、卫生，防止餐具

茶具、酒具二次污染。

2、 取食品时，防止蚊蝇、灰尘、咳嗽、喷嚏等污染。

3、 服务前取出冷藏食品后，不能用保温池加热食品，要

2

保持食品应有的温度。

4、 服务员洗手、消毒后，应用托盘传送食品，不能用手

取拿食品。工作台上的溅、溢物要用干净的或者温的毛

巾清洁，服务时要用冰铲取冰块，不能用手或者玻璃杯。

5、 已售出食品，没吃完的应处理掉。

6、 服务时，禁止向手里咳嗽，打喷嚏，禁止挠头，摸脸，

吸烟。

洗涤卫生：

1、 对用过的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。

2、 物理消毒，可沸煮、蒸汽、干热、干烤、红外线、

紫外线、机械过滤。

3、 化学消毒，可用氯消毒剂，过氧化物消毒剂，醇类

消毒剂。

4、 洗涤后的餐具要保证干净无菌，无水渍，光滑如新。

剩物、废物处理：

盛放剩余食品要清洁、防虫、防鼠、防漏，不许隔日存放，

剩余食品放置低温区，防止细菌繁殖，废物要在废物箱或者

垃圾袋里密闭存放，废物保证每日一清。