中央厨房设计及装修标准要求

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2023年12月11日发(作者：)

中央厨房设计装修标准180****0429

中央厨房

设计装饰标准要求

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中央厨房设计装修标准180****0429

第一章

中央厨房设计规范 .................................. 1

一、

选址 ..................................................... 4

二、

设计前期准备工作 ......................................... 4

三、

场所设置、布局、分隔、面积要求 ........................... 4

四、

食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 ............. 5

五、

洗手消毒设施要求 ......................................... 6

六、

工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 ..................... 6

七、

食品原料、清洁工具清洗水池要求 ........................... 7

八、

加工食品设备、工具和容器要求 ............................. 7

九、

通风排烟、采光照明设施要求 ............................... 8

十、

废弃物暂存设施要求 ....................................... 8

十一、

库房和食品贮存场所要求 ................................ 8

十二、

专间要求 .............................................. 9

十三、

更衣室要求 ............................................ 9

十四、

厕所设置要求 ......................................... 10

十五、

运输设备要求 ......................................... 10

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十六、

食品检验和留样设施设备及人员要求 ..................... 10

第二章

中央厨房装修规范 ................................. 11

一.

土建部分标准 ............................................ 11

二.

上、下水部分 ............................................ 11

三.

电气工程 ................................................ 12

四.

供配电系统规范 .......................................... 13

五.

排风和新风系统规范 ...................................... 14

六.

暖气系统规范 ............................................ 14

七.

弱电系统规范 ............................................ 15

八.

给、排水系统规范 ........................................ 15

九.

卫生器具安装规范 ........................................ 18

第三章

厨房设备和配件规范 ............................... 18

第四章 .............................................

各种证照的申办审批 50

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第一章中央厨房设计规范

一、选址

1、地势干燥。

2、有给排水条件。

3、电力供应充足。

4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。

5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

二、设计前期准备工作

1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2、收集相关各部门的具体要求。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。

3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中 4 / 31

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产生交叉污染。

5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。

6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。

7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。

8、凉菜专间面积不小于10平方米。

9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

3、地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

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7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。

8、内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

9、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

10、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

11、天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

12、半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

13、

水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求

1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

2、洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。

3、洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

1、根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设 6 / 31

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施。

2、采用有效的物理消毒或化学消毒方法。

3、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。

4、接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

5、工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

6、设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。

7、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

2、加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

八、加工食品设备、工具和容器要求

1、食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。

2、应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。

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3、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

4、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

5、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

6、食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。

九、通风排烟、采光照明设施要求

1、食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

2、排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

3、加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

4、安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

十、废弃物暂存设施要求

1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗，专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

十一、库房和食品贮存场所要求

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。

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2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

4、冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

5、库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。

十二、专间要求

1、专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。

2、专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。

3、需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

4、专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；小菜间、分餐包装间设专用冷冻（藏）设施。

5、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施除符合本规范第四条的规定外，应当为非手触动式。

十三、更衣室要求

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

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十四、厕所设置要求

1、厕所不设在食品处理区。

2、厕所采用水冲式。

3、厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

4、厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

十五、运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

十六、食品检验和留样设施设备及人员要求

1、设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

2、配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

3、配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

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第二章中央厨房装修规范

一. 土建部分标准

(一) 所有房间隔墙需采用混凝土或者砖砌导墙300Hmm,，墙板、顶棚材料要求易于清洗消毒、耐擦洗、不起尘、不开裂、光滑防水，常用材料为双面夹心不锈钢或彩钢板，防火等级不低于难燃B1级。

(二) 地面材料要求无缝的防滑耐腐蚀地面，常用的装饰材料为聚氨酯砂浆地面或树脂地面，地面与地沟或者地漏之间需找坡。

(三) 房间门的要求：应能自动关闭，门上宜设观察窗，能双向开启，防水防潮。

(四) 墙体与墙体交接处，墙体与地面交接处，墙体与顶棚的交接处均应用圆弧处理，彩钢板拼接处均应打密封胶处理，以保证房间的气密性。

二. 上、下水部分

(一) 下水：

1、房间内所有区域都做明沟或者净化地漏，采用304不锈钢，地沟上口角铁包防鼠盖板，横竖交汇处都要做隔渣池，深度至少为20公分，主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室内主明沟通室外隔油池。

2、隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。

(二) 上水：

所有中央厨房主管道都从天花顶上到指定设备，到设备处暂留20公分高6分水管即可。

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三. 电气工程

1、中央厨房电气工程设计依据（有关设计规范）

2、中央厨房电气工程施工依据为施工图纸以及《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。

3、所有中央厨房开关、插座、配电箱必须安装防水。

4、所有房间内照度要求不小于400LUX。

5、电管墙处做暗管、顶部做明管。

6、配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

7、仓库采用36W净化灯，照明及排气扇开关在门外控制。

8、煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门边控制。

9、卫生间：要求照明开关在门外控制。

10、烹饪区：除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。

11、食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。应预留4KW电源。

12、加工间：照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。

13、

14、

粗加工间：多联开关1个，控制36W净化灯。

消洗间：照明多联开关1个，控制36W净化灯。如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。

15、卫生间：上水暗管敷设。下水管径要求不低于DN150。另可根据厨房面积设烘手器和皂液器。双联开关2个，分配控制照明与通风扇。直排换气扇2个（男女个1个）

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16、

17、

燃气、燃油系统由专业公司完成

中央厨房排烟系统由专业公司完成

四. 供配电系统规范

1、为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。每个柜子内设一块电度表。动力电配电柜必须设断相保护器。

2、系统采用镀锌桥架内敷线。照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平方。桥架系统重复接地线不少于DN6平方。

3、每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。

4、空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。

5、照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。

6、中央厨房内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。

7、排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。

8、动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。

9、中央厨房内采用防雾净化灯照明。特殊区域使用防爆灯具。

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10、厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。分区设照明配电箱，尽量集中控制。

11、

12、

走道灯为跳控与两地双控。

厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.

13、室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。

五. 排风和新风系统规范

1、卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。

2、所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。

3、所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。

4、根据要求部分房间内增设初效过滤装置。

六. 暖气系统规范

1、采暖系统采用碳素钢管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25为丝扣。

2、原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。

3、采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。

4、立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。

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5、支管长度超过1.5M应加设卡子。

6、暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。

7、每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。

8、散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无渗漏为合格。

9、水压试验，暖气系统试验压为0.8 Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02 Mpa，无明显渗漏为合格。

10、管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍

11、整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。

12、管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。

13、

暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。

七. 弱电系统规范

1、电话线留办公室。

2、网络线根据设计图纸布设，可纳入桥架。

八. 给、排水系统规范

(一) 安装适用图集规范

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1、建筑设备施工安装通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）

2、北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。

3、采暖与卫生工程施工及验收规范

4、建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。（DBJ01-26-96）

(二) 施工做法与要求

1、给水系统

1) 管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。或根据当地要求采用合格PVC管材。

2) 管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。

3) 镀锌钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。

4) 管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外紧密缠珍珠朔带二层。

5) 室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。

6) 系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为合格。

7) 所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。

8) 后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。

9) 系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。

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10) 污水系统

11) 管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐漆。

12) 厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。

13) 卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。

14) 所有地漏、小便斗、脸盆。均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。

15) 排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。

16) 排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。

17) 地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。

18) 立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加

19) 设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。

20) 管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。

21) 通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出 17 / 31

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口处进行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。

22) 厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。

厨房排水：

九. 卫生器具安装规范

1、管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校核。

2、卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。

3、给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。

4、小便斗标高在埋设时，即排水口距地 ±450MM，蹲便冲洗阀为±

1000MM。

第三章厨房设备和配件规范

一、厨房设备及附属配件标准

(一) 制冷设备

1、所有冷凝机组，必须为134A或404A环保媒的进口制冷机组。

2、所有冷凝机组，需安装品质优良的减震装置，并在2米距离内装有隔离开关。

3、冷凝机组在接驳铜管时，需要除湿及密封，并需附有压力保护装置，干燥器及冷媒观察镜等，由冷凝机组至蒸发器的铜管需作绝热包裹及适当固定，高压管道需与低压管道分别包裹。

4、高温及低温雪柜设外罩平面指针温度计，并安装可测定或调较口 18 / 31

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径。

5、遥控冷冻系统的高温雪柜的冷风机，需配置恒温阀门。

6、外壳为重金属，并装有自动开关的门铰及磁力门闩。

7、门备有锁门拉手，并配备专用钥匙及万能钥匙。

(二) 冷冻装置

1、绝缘材料为厚50.8毫米的氨基甲酸泡沫。

2、柜身为双层厚料，设有弧弯的水平及重力直角。

3、外置平面指针温度计，安装后可测定或调较口径。

4、设内置灯座及15瓦灯泡，微型开关控制冷风机。

5、冷风机为吹风式，配置恒温阀门，使高温冷柜保持于2℃，中温雪柜保持于0℃及低温冷柜保持于-18℃，排水位伸至底盘。

6、所有抽屉、门、盘均围有物条。

7、独立冷冻系统在工作面设有“开关”制。

8、门为双层料，门周围由解磁门胶围绕，有自动门铰。

(三) 焊接

1、焊接必须采用电弧焊或氩气护焊，不允许采用其它焊接方式。焊条需与金属本身成份相同，透彻地焊接，不能有砂眼、裂缝等不完整的地方。焊接必须坚固有韧性。多余的填料必须磨平、磨光至焊接物本身的颜色一致。器具的工作面如工作台、泄水板、洗盆等，均需焊接。如器具制造是超过一块不锈钢时，两件不锈钢必 19 / 31

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须碰口连接地焊接及磨平处理，而不能采用补底点焊，再填锡方式。

2、所有焊接及作表面处理应在工厂内完成，花纹应磨平磨光到与原来的不锈钢致。焊线底部应涂以防锈漆处理，以防焊接后发生锈蚀。

(四) 磨平、磨光、表面处理

1、所有在表面能看见的焊接需要磨平、磨光及作表面处理，如果焊缝由于在焊接时下沉，则需整平及磨平，不能有高低点。在磨平时应避免不锈钢过热变色，在工序处理时，应先粗磨平，再磨光及作最后花纹表面处理。

2、所有由于不锈钢在加工时产生的折裂、锯齿边等问题都需要磨平、磨光。在圆角的地方需要磨平磨光圆滑。所有焊缝磨平后不能有重叠现象。

3、器具的外表处理符合NO.4表面处理法，里面则最低限度为NO.2B处理法。不锈钢在加工时的划线需要磨光处理。

(五) 防锈处理

1、不锈钢在焊接后为防止氧化腐蚀，须经防锈处理，在焊面表面需磨光以防腐蚀，底部适当地磨平后涂上金属色泽的防锈涂料，当焊接镀锌框架时，应在框架未镀锌前焊接，如果需要焊接镀锌框架，则需在焊接后涂上金属光泽的防锈涂料。

2、支架脚管：除特别注明外，所有支撑脚管应不小于38mm不锈钢制 20 / 31

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造。

3、脚管横支架：除特别注明外，所有脚管支架应用25mm直径*1mm厚不锈钢制造，横支架与主脚管垂直并保持水平，除特别注明外，距离地面180mm脚管支架安全焊接及磨平。

4、补强撑：工作面、工作台面必须为2mm不锈钢板，所有工作面、工作台面、泄水板、洗碟石面等都需要安装补强撑，补强撑为厚度至少2mm不锈钢制造。

5、脚底调平用螺丝：所有脚管应安装不锈钢弹形底调平螺丝，底端螺丝需要与脚管紧密连接，工作台调平后螺丝应有加锁装置。

6、底层板：

1) 当柜下面有底层板时，底层板应是38mm高，12mm折边，成为槽形，四角剪切至与脚管匹配，底层板下面安装28mm*100mm*25mm的不锈钢槽形补强撑。

2) 活动式底层板与固定式层板材料相同，4面38mm高，12mm折边，成槽形，4面亦需要剪切至与脚管匹配，活动式层板每段不能超过800mm，每段层板下都需要补强撑。

(六) 抽屉

1、抽屉拉手是整件构造，装屉入前板。

2、抽屉内空时可自动关门。

3、抽屉垫片，除另有规定外，为不锈钢1/1G盛盘。

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(七) 不锈钢台面

1、不锈钢台面采用2mm不锈钢制作，NO.4不锈表面处理，台面折成40mm厚边，成为槽形。如果台面是与墙或其它较高的设备并排时，台面需折起90度高150mm的挡板，挡皮厚50mm四边要密封。

2、台面需为整块不锈钢，台面下用2mm不锈钢作补强撑，补强撑的做法如前所述。

(八) 挂墙层板

挂墙层板用1.2mm不锈钢造，层板前缘38mm圆卷边，两端及后面折高40mm，层板用不锈钢三角形支架用膨胀螺丝安装在墙上。支架的间距除特别注明外，不应超过90mm。

(九) 拉门

1、除特别注明外，滑动拉门用1mm不锈钢作外壁，0.8mm不锈钢作内壁，门需要安装平装式拉引手柄。门采用双层式构造，门厚12mm。门采用吊装式滑轨，不用工具可以卸下，以便清理。

2、双滑动拉门需要安装双滑轨，下面并装有门的限位器，以防门在滑动时变位。

(十) 柜内层板

1、工作柜内吊柜的柜内层板用1.2mm不锈钢造，活动式，层板底下安装补强撑。暖柜内的层板需为多孔活动层板。

2、库板结构

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除角板外，所有库板均以宽584mm及1168mm库板结合拼制而成，宽292mm库板需个别安装于适当位置，为加强坚牢，除角板外，所有垂直板外层备有垂直沟，并相隔146mm，每块嵌板皆铸模而成，能够完全于100％的氨基甲酸酯泡沫绝缘料黏合而无须木料支撑，墙壁统一四英寸厚以防止嵌板出现空间，嵌板的衔接琢槽均以泡沫封合，接合处则以胶边永久密封，能防油及防止发霉，并NSF认可。

(十一) 背挡板

除特别注明外，工作台、工作台连层板、工作台连卧式冰箱、工作台连洗盆等，当安装在靠墙或与其它立式用具如立式冰箱等靠在一起时，靠墙或靠在用具的边需要折起90度直角50mm的背板，背板厚20mm，两端密封。

(十二) 挂墙柜

挂墙柜用1.2mm不锈钢制造。底层板为固定式。中间有一块活动层板，层板两端的支架需牢固。

(十三) 排烟罩规格（运水烟罩）

1、结构

运水烟罩应用不锈钢制造，并设有中心抽气部分，外罩设计应能吸纳排出油烟及有分体式控制箱。

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2、中心抽气部分

运水烟罩的设计应能吸取和排除所有厨房设备产生的热气、水蒸气和油烟，抽气是通过机器下部的入气槽口进行的，在入气槽口连续不断的水雾气和净化剂用来冷却、冻结、乳化空气中的油污，油污抽入后引至及在通过在抽气过程保持旋转的离心，通过离心作用进一步排油烟，湿气及其它杂质，使干净的空气抽入排气系统，然后排出外面大气。

中心抽气部分下设蓄水槽连接循环泵，循环与排气装置内的喷管相连结，令水不断循环流动，罩口底部须设有检查门。

3、造型

机面的造型应以机器心部分向外伸展，以覆盖下面的厨房设备，主要目的是吸纳排出机器区域的气体，机器内部应提供有1000mm区间的照明装置，并通过装于导管中的导线与接线合相连，照明亮级应不低于400LUX。

4、除指定外，排烟罩需用可膨胀螺丝挂于背板或用15mm直径吊挂于天花架。

5、控制箱

运水烟罩的功能，通过独立配套的分体控制箱得以自动控制，可不断的将净化剂饱和水再循环，以提供稳定的水喷雾，并在预调时段内自动循环、冲洗系统，并重新冲入净化剂及新鲜水。

控制箱使用不锈钢制造，控制箱的表板可完全卸下，以便于维修，储净化剂容器应为控制箱的一个完整部分，控制箱应易于管道和电气的现场连结，并应在箱内固定。其它部分如计时器、继电器、管道系统、单向阀、滤净器、净化剂注入阀、电磁阀以 24 / 31

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及系统功能所需的配件，也须包括在内。

厨房工程设备——不锈钢规格说明书

不锈钢材料及规格

1、所有不锈钢应为标准规格，18.8型304号，碳含量最高不超过0.08％，另有特别要求除外。

2、除非特定要求，所有特制装置的组件应以下列材料装配。

分类

A、

B、

C、

D、

E、

F、

G、

名称

柜/台面板

星盆

热汤池；台面

汤池内胆

柜；外部非见光部分

外部风光部分

内部

储冰箱：内壳

外壳

层板：高悬式

挂式

柜内式

柜台内架

茜架

挂墙柜：外表面层板

规格型号

25 / 31

金属

不锈钢

抛光面

4（430）4

4 中央厨房设计装修标准180****0429

H、

I、

J、

K、

L、

M、

N、

O、

P、

Q、

R、

S、

储物架

中式炉具：台面侧面

疏坑架

托盆架

柜门：外部

内部

抽屉：外壳

见光部分

内表面

路轨

活动层板：穿孔式

水槽

排烟罩

横支撑

设备脚

外露加固槽

非外露加固槽

32mm

38mm

不锈钢

方形管

铅水铁

(十四) 步入式冷库/制冷系统规格指标

1、冷库板

冷库板是根据设计由预制面板（400、800、1200mm）而制成。这些冷库板在其金属内外壁之间应以100％氨基甲酯绝缘层制成，绝缘厚度为105mm，板边缘应使用钢锁扣连在一起，墙身板，门面板及天 26 / 31

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花板都不能使用无框架作支撑。

2、高度

冷库内部高度不少于2300mm

冷库外高度按明细表

3、隔热层

每一块冷库板的内外均是用金属片制成，并注入90mm厚100％环保空气防损氨基甲酯氨隔热物质，而冷库板的热传递率为0.23W/MK，密度为40千克/立方米。

4、冷库板表层

墙身内外所有暴露于厨房的表面均为0.8不锈钢板，未暴露的表面为0.6不锈钢板。

5、地台板型

地台板面层为1.5mm厚的铅水板再覆盖一层3mm的花纹铝质防滑板。

6、冷库门

冷库门应为平合型，不应外突。门应自动关闭，打开90度时，能保持不关上，以方便清洗和装运货物。磁性的密封垫能保证密封良好，门下设有防露胶，冷库门应装有安全锁，并可从内部打开，门铰设于左或右。

(十五) 制冷系统

所有的制冷系统需按明细表装置，制冷系统包括外部装置的制冷机组及挂于天花板上风压气式蒸发器。制冷机组应为半密封式。压气式蒸气应 27 / 31

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设有自动去霜系统，包括加热器和时间控制器。制冷系统应完全在制造厂装配妥当。

1、压缩机和冷凝单元

1) 风冷式冷凝机组及马达压缩机，容量须符合空调和制冷协会标准（A.R.L）要求。

2) 制冷机组为标准型式，厂家装配连有接收器及环保空气防损制冷剂R-134A或R-404A（低温系统）并符合下列两个正常操作制冷容量。

a、冷库冷度在摄氏0度以上制冷系统应设计为18-20小时操作。

b、冷库冷度在摄氏0度以下制冷系统应设计为18小时操作。

3) 制冷机组、马达、接收器、组件应固定于钢座上并设防震垫片以确保低噪音操作。为使振东达到最小，所有的旋转部分都须准确平衡，并应以壳体形设有热断式安全阀。

4) 马达应单速运转，最高速度为1950RPM滚珠轴或管轴套珠式。三相操作需用双起动马达带动转矩及低电流装置。

5) 所有机器应配置高灵敏度的高低压控制开关，并可调节控制范围及压差，断路开关需自动回位型号。

2、马达启动器和接驳器

所有的马达启动器和接驳须符合中国标准。

3、通风设备

所有冷凝机组必须安装在通风良好的地方。

4、冷冻系统喉管

1) 冷冻系统铜喉应符合ASTM标准规格。所有的管件都应为ACR 28 / 31

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硬铜质L形管或光洁密封的L形软管，及干封管件或同类型。

2) 设置于冷库内的管件应涂铬类漆。

3) 在管道中运行的管件应该采用软铜管。大型的管件，特别是垂直的管件可用不同大小的管件代替，但须仔细制造及装配及保证等压。

4) 在外露的区域，或活动天花板空间，或嵌入式安装等时，须要使用硬铜管。外露的管件应安装的得体，以防止容易破损。

5) 回吸管的大小应该保证从蒸发器到压缩机的最大降压力，在高温或中温系统控制下2磅（0.9公斤），而在低温系统控制下为1磅（0.45公斤），并且水平运转时可允许不小于750FPM（97.6米/秒）的气体速度。

6) 液体管的大小以能保证从接收器到蒸发器的最大压力3磅（1.36公斤）。

7) 管件的运行应该有斜度以防止油滞。

5、接合与连接点

1) 铜与铜接合点应用合格的铜焊合金，熔点应在641-732摄氏度之间：银含量不低于15%。

2) 铜与黄铜接合点应用合格的铜焊合金，熔点应在摄氏607-618之间：银含量不低于45%。

3) 接合的表面必须经过清洁等处理。焊接时，要用潮湿的材料包裹。

6、管件绝缘

1) 在管道中运行的回吸管应根据环境和温度条件绝缘，防止冷凝和冻结。

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2) 在外的回吸管不在管道内运行时，应该用ARMALEXA泡沫塑料隔热材料包裹压缩机。材料的厚度视环境和温度条件而定，以防止回吸管冷凝，材料的最小厚度为3/8英寸（10毫米）。

3) 制冷管暴露在极冷的温度环境中时，应用ARMALEXA泡沫塑料材料隔热。材料最小厚度为1/2英寸（15毫米），外部安装要涂上ARMALEXA漆。

7、温度控制

每个冷库都应该在冷藏室内安装一个安全恒温器和电磁阀，其传感元件应安装在适当位置，以防止风扇排出气流，引起控温不准。

8、灯光

每个冷藏室都在门框上有防水照明灯及防水开关，冷库的光线不低于400勒克斯。

9、阀门和附件

所有阀门必须由系统生产方提供。

10、对系统的测试和加冷

所有系统的高压液喉必须能够承250PSIG压力，低压回吸管能承受150PSIG压力，并须检测渗漏。在检测中绝不可以使用氧和其他易燃气体。压力检测完成后，须再经过三次抽真空。在系统使用同一种冷剂情况下，每次真空临界值都应通达到2PSIG。检测方法和报告由厨具供应商提供。

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第四章各种证照的申办审批

（中央厨房设计装修：180****0429） 31 / 31

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