小吃真实创业故事:我开面馆的全过程(多图慎入)

精品文档

小吃真实创业故事：我开面馆的全过程（多图慎入）

正文先简单说一下自己的经历，中专二年级开始打

工，普通工人家庭，草根出身，90年水瓶座。干过李宁库

管、百度总监、婚庆公司、活动策划、酒店企划经理，上

市公司总经理；学习过婚庆职业经理人、EMBA；合伙创业

过活动公司、装修设计公司、咖啡馆、咖啡学院、小酒

吧、日租房、面馆；创业项目还在经营的只有咖啡学院和

面馆，目前咖啡学院是合伙人在管理，规模可以达到东北

前三吧，面馆是店长在管理（女朋友上班的同时负责财务

支出和收入）。其他项目算是全部失败吧，具体创业失败原

因在别的帖子里再说。

顺序：【前言起因】→【选址】→【筹备】→【装修】→

【试营业】→【经营（赔钱期）】→【经营（赚钱期）】→

【脱管】，其中重点说的是赔钱时段的经营期。我会把我赔

钱的原因、扭亏为盈、利润大增的各种原因分项做出总

结。----------------【前言起因】----------------面

馆应该是我第一个完全独立运营的项目，也是我投入的金

钱和精力最多的项目（其他项目大多是兄弟拿的多），同时

也是我目前为止最苦最累的一个阶段，隔行如隔山这句话

真是太适合餐饮行业了。面馆从14年8月开始，到现在一

共经营了3年，其中有将近1年半的时间都在赔钱，那段

。

1

欢迎下载

精品文档

时间也是我什么也不干，专心在面馆煮面条的时间。这3

年，住过天棚漏雨不能洗澡的旧房子，经历过每天5点起

床12点以后睡觉的黑暗时期，遇到过店员（我姐）干活胳

膊摔骨折需要天文数字（3万）医疗费的无助日子，当然最

终结局是好的，靠坚持和汗水，换来了面馆业绩10几倍增

长、从赔钱到赚钱的结果（期间，餐饮邻居至少换了40家

以上，现在只有1、2个同期经营者，后面会讲）。干面馆

的起因很简单，应该就是看中餐饮行业了吧，正巧那时候

日租房和咖啡馆刚兑出去没什么事儿干。日租房兑出去的

钱都还债了，咖啡馆都是兄弟拿的钱我基本没掏钱。所以

为了干这个面馆，把媳妇儿开一年多的一辆K3卖了，----

------------【选址】----------------

决定做餐饮后，准备了12W，第一个想法就是做一个商场档

口店、做一个门市。

我住在辽宁沈阳，沈阳的商场数量比据说在全国都能排上

号，商业地产的经营状况并不好，基本上就没有几个可以

盈利的。所以在这个背景下，剔除掉万达，第一个想到的

就是太原街（沈阳两大商圈之一）的时尚地下，是一个地

下商场，整个太原街基本上就只有万达和时尚地下可以盈

利，而且这个商场还是那种暴火的商场。火到什么程度，

举几个例子，我做面馆的时候是14年，在14年之前，至

少有7年以上的时间，这个商场的一个10几平档口，兑费

。

2

欢迎下载

精品文档

就得30W+，餐饮档口最高的一个兑费竟然达到90W。。当时

正好和这个商场的一个部门有合作关系，抱着朝中有人好

做官的原则，第一个就想到了这里。接洽了一下后，发现

这个商场负二层新开了一个美食区，因为是新开的，所以

没有兑费。当时这个区域的平均房租是6000元/月，押2

付2。这个新开的餐饮区是由鞋区改的，而且是在负二，结

构有点奇葩，但是基于之前对这个商场的兑费的恐怖认

识，还是决定把第一个店开在这里。然后就开始选档口，

考察了几圈后并没有发现合适的。和朋友大家一起研究了

之后，发现了一个自认为最理想的位置，正巧摊主是一个

半死不活的状态，就同意7000元出兑给我们，其中包括2

个冰柜、1个大展示柜等厨具。于是，地理位置就这么草率

的决定了，这也是当时范的第一个，也是最重要的一个错

误，没有仔细考察街区的状态、客流、营业额等问题，也

不懂动线，只是想当然的自以为，接下来会具体说这事

儿。下面配一张当时的结构图（自己回忆的，大概其）看

上图，右边是一个只下不上的电梯，最左边是楼梯，相聚

非常远，所以下到负二有点费事，尤其是中午吃饭的上班

族。其中圆圈位置的档口是空挡，中间桌椅的位置是吃饭

区域，其余区域没有桌椅，有也是自家的几平小店放的小

凳子，写兑费的是再出兑的一个麻辣烫，原本这个位置也

是可以的，但是找摊主谈兑费的时候，摊主有些爱答不

。

3

精品文档

理，就找了我认为更好的位置（写“这个”的档口）。当时对

这个位置非常满意，大家想想，别的区域没有桌椅，只有

中间这块有（虽然很少），我这个位置挨着桌椅，还2面透

视，多棒啊。然后跟摊主谈好，一个月之后接手这个店，

我们就怀着开心的心情，进入到了筹备期。-------------

---【筹备】----------------

首先肯定是预算，当时准备了12W，然后下面是当时想当然

的预算（这是第二个错误）：房租7000*2=1.2W；押金

7000*2=1.2W；兑费7000；厨具1.5W；装修1.5W；流动

9000；算下来，这个档口是花费7W元。上面不是说要开一

个档口一个门市么，我们有12W，还剩5W那。然后就找到

了一个10几平5000兑费、年租金2W的小店，认为5W完

全可以把这个小店开起来，就交了2000元定金。还好，当

时乔布斯好像在脑中踹了我一脚，认为还是先干好一个店

的好，把2000定金要了回来，要不肯定就死无全尸了。回

正题，选项目。选项目真的没犹豫，因为女朋友家里不知

道多少代之前是做面馆的，有一套祖传秘方，所以，项目

就决定了面馆。但心里也没底，毕竟是没有实践过的秘

方，再祖传也没底，于是就花了一些钱到各种面馆去学习

（前前后后学习了4家，花了2W块钱，后来事实证明，就

算你很聪明，就算你做的东西很好吃，但是跨行做餐饮也

是需要走很多弯路的）。项目没问题，就开始研究装修风

。

4

欢迎下载

精品文档

格，讨论结束后决定定位为中国复古风，起名叫北平面

馆。当时偏执的情怀认为北平面馆的使命就是：量大份足

能吃饱，价格回到解放前。也定了营销策略，就是试营业1

周，每碗面条都5块钱，印制了传单，做了橱窗广告（营

业篇讲）。定位没问题，开始研究厨具，作为一个新时代

80、90后青年，第一想到的肯定是淘宝，所以很多厨具都

是淘宝买的（这是第三个错误），剩下的没什么说的，都是

厨具城买的。万事俱备后，开始进场，装修。-----------

-----【装修】----------------

正常在商场装修的潜规则都是需要选择指定的装修队，但

是运用了点微弱的关系，再加上工程不大，就申请了自己

装修，这一下就省下了很多钱。复古风轻车熟路，因为我

大哥一直喜欢收集破烂（破箱子、缝纫机、录音机、磁

带），再加上之前也做过装修设计的工作室，所以所有工作

都是自己来，效果图、零工等，唯一雇的一个人是一个木

匠，赛鲁班小王，虽然是木匠，但是抹砖、安灯之类的都

行……下面是装修之后的照片??

照片可能不太清楚，后面的内容还有其他照片。装修方面

没有什么可说的，仿古砖、木头之类到建材市场就能买

到，主要是厨具电器方面，因为商场给每个档口都限制用

电额，再加上不能使用煤气等明火，所以选择电器、计算

精品文档

人的，想用最理想的厨具很难，除非花3W块钱扯个独立的

电缆，但性价比无疑是昂贵的。还有一点就是，档口内没

有上下水，这是最难的地方，要去洗碗间打水、倒水，很

麻烦，而且开水的成本也很高。下面说试营业部分。-----

-----------【试营业】----------------

装修结束后研究做什么开业活动，当时的想法很简单，就

是要让大家排队，看着人多，都知道我们的味道，说白了

就是流量问题，花钱买流量被。然后就愉快的定了开业的

活动：【量大份足能吃饱，每碗只需5元钱】，持续5天，

宣传方式就是发券（大粮票）、橱窗广告（之前和商场合作

置换过来的）下面是设计的粮票和宣传品??然后，试营业

的时候场面如下??当时，整个商场应该都疯了，应该是没

见过5块钱一碗的面，最后碗实在是洗不过来，干脆就是

套塑料袋用了。总结下来，这5天的试营业，营销策略没

问题，是成功的，但，这是一个失败的活动，下面说为什

么。我归纳了3点最主要的失败原因，餐具、厨具、出品

流程。1、餐具：试营业期间，碗选用的不好，很容易洒、

不方便拿，筷子和勺子用的是一次性的比较浪费。下图是

试营业期间的出品图??2、厨具：比较失败的地方-煮面

炉，当时煮面炉是在淘宝买的，按照买东西惯例，选择的

销量最多、评价最好的。但网络和现实接轨，就出现了微

致命的问题。这个煮面炉是那种6个孔、用圆形漏网的麻

。

6

欢迎下载

精品文档

辣烫煮面炉，3个控温开关，每个2000W，3个全开

6000W，比较符合当时档口的用电量。但是，这个煮面炉根

本就煮不了面条啊，因为空间小，所以面条不能分散开

（面条是用袋装的，每袋半斤，直接倒入漏网进锅煮），人

少还好说，可以把隔板拿掉，慢慢搅拌，但我们的试营

业，恰好是排队火爆的不行，这就导致没有足够的煮面空

间，只能6孔其煮，再加上没经验，没时间品尝，结果出

品以后的面条是一个碗型的圆，口感很差。下面是煮面炉

的样式??，做面馆的记住，别用，做个老鸭粉啥的还凑

合。3、出品流程：因为是试营业，所以很多朋友过来帮

忙，所以人工没问题，煮面的、调面的、打水的、洗菜

的、洗碗的、换水的。出现问题的部分就是热水，上面说

了，档口没上下水、还不让用明火、还限制用电额，所以

高峰的时候换煮面用的水是一个之前没预料到的问题，重

新做水十分慢，导致根本没时间换水，最后煮面用的水就

变成了非常的黏稠，直接影响口感。热水的解决方法就

是，抢，厕所有一台热水机，给商户们喝热水用的，我们

为了不耽误时间和金钱，就只能是和一群档口卖服装的大

妈抢水用，这也是我后期驻店经营期间，长期的斗争工

作。总结下来，试营业这个头炮打的不好，因为不懂，隔

行如隔山，但是等于买到了一些经验，可以在正式营业的

时候进行调整。----------------【经营（赔钱期）】----

。

精品文档

------------

经过试营业的5天，深刻的感受到了隔行如隔山，有别于

之前的做办公室想当然，所以决定，经营期内不雇人，我

和女朋友在这亲自干，想着什么时候把流程捋顺了，把产

品做好了，好客源稳定了，我们在脱手管理，可没想到，

这一捋，就是一年多。进入到经营期，第一个肯定是要改

变试营业时候的问题+做菜单。

可以说，无论是价格还是分量、质量，我们都尽可能的做

到了最好，尽可能的回到了解放前。然后首先改变的就是

厨具餐具，除了煮面锅，还更新了不少不合手的厨具，后

面也一直在经营中发现问题，然后更改。重点是出品，我

们基本把百分之70的精力都投入在了产品上面，一直在研

究如何做的好吃，当然，最终我们得以坚持下去的动力和

逆转的原因，也基本都在产品上面。下面放几张出品的照

片??肉筋的原材料工农卤蛋

小菜

羊杂蔬菜面我们最自信的地方就在于：我们主打的肉筋、

羊杂，都是每天早上现进的货，然后进行至少3道工序，

不少于3个小时的烹饪过程，白天的营业时间，这两种食

材也是放在电饭锅里一直再煮，肉筋越煮越香、羊杂越热

越有味道。其他的菜品，例如工农卤蛋，也需要多道工

序，2次烹饪，猪肉酱更是独门秘方，最主要的是，我们做

。

精品文档

出来的面，我们自己也都在吃，而且非常爱吃。这种产品

的优势给了我们动力，同时也给了我们阻力，因为，赔

钱。赔钱的原因我总结了2点最主要的原因，地理格局、

竞争对手，这2大原因中包含了各种详细原因，比如考

察、选址、动线、分析等。1、地理格局这里把地理和格局

分为2个部分，首先，说地理，地理指的是整个餐饮区

域，前面也说了，我们这个区域在负二，而且只有下电

梯，没有上电梯，因为是鞋区改造，所以下电梯后看不到

距离比较远、在角落的楼梯，就算找到楼梯，从这个楼梯

上楼之后，还需要走过一个复杂的负一鞋区才能到出口。

所以，这就导致了，知道有楼梯的人不爱下来，因为上楼

麻烦，不知道有楼梯的人，下来后找不到楼梯（每天回答

最多的问题就是厕所和上楼怎么走），然后下次不会再下

来。然后就是没有座位，之前也有说到，整个区域只有我

们前面的一个空场有点座位，饭口的时候根本不够用，所

以饭口时间想吃饭也没办法。久而久之，整片区域真的是

十分荒凉，荒凉到什么程度，我举2个例子。例子1：每天

只有中午1个多小时有点人，其他时间，整个街区没有一

个人，真的是没有一个人，下面放几张照片给大家看看??

（因为味道，所以大部分都是我们家的大红碗）这是前

期，后期商场也意识到了这种问题，增加了就餐区，这增

加的就餐区对我们来说，不算是好事。因为新的就餐区在

精品文档

离我们比较远的地方，因为格局问题，动线就出现了问

题，肯定是新就餐区对面的档口有优势了，但我们的生意

还是因为味道有所好转，回头客多了，桌子上的大红碗也

就多了，生意慢慢有了一些起色（和增加就餐区前相比）。

紧挨着我们的鞋区清空后，迎来了第二次增加就餐区，这

次的就餐区紧挨着我们，所以我们的生意又提升了一些。

例子2：因为鞋区在逐渐清空，说白了就是鞋区慢慢没生

意、摊主们要么走人、要么赔钱在这扛着（没到合同期退

出不退还2个月押金），所以最后整个街区的白天的状态都

是在无所事事，因为真的没有一个人。接下来说格局。这

也是我们之前没有考察清楚的地方。首先，并不知道要改

造就餐区，然后整个区域的格局是一个格子一个格子那种

小商铺，没有大空场餐饮区的通透，所以很多客人根本不

愿意往里面走，因为里面真的没有卖东西的（都闭店了，

后面只有我们不几家在生存，后面讲），这也就造成了恶性

循环，没有客人、没有商家。2、竞争对手这里把竞争对手

分为2个部分，一个是对我们有威胁有竞争的商家，一个

是可以共同使整个区域繁荣起来的大众商家。竞争商家，

精品文档

爆，火到需要7个服务人员一起工作。火爆的原因不是因

为味道（当然味道也不差，正常重庆小面的味道），而是因

为位置，我们家自信的认为，我们如果占据这个位置，我

们也可以做到，而后面的位置为什么做不到呢。因为后面

的大众商家。从我们开业到第二次增加就餐区的期间内，

一共经历了8个多月的时间，什么概念？我们的档口费是2

个月一交，合同期是一年，如果不干满一年，押金是不退

的。在这8个多月时间里，基本所有的新到商家，都是干

够了2个月，押金不要了撤出（兑不出去，只能白扔），基

本没有续交第二次房租的商家，真的没有，撤出的档口没

有新人进来前只能空着，空档口多了，客人也不往里面走

了。这种情况在我们进场之前就有，只不过我们没有仔细

考察。算下来，8个多月的时间里，更换了不下10几家邻

居，最后2个月根本就是没有人往里进了。这十几家邻

居，肯定不是因为产品问题，因为他们经营什么的都有，

手握披萨、韩式炸鸡、麻辣香锅、黄焖鸡、小吃、小火

锅、鸭血粉丝、刀削面、盖饭……最终，在我们之后进来的

商家，基本没有一个存活下来的，在我们前面进场的商

家，因为都靠前，位置好，所以都在挺着。所以，虽然我

们家是中间的位置，但是到我们家算是一个重点线，我们

家后面基本没有了有人经营的档口，这也导致在重庆小面

家门口一看，后面黑漆漆一片没有人，那就做重庆小面这

。

精品文档

吧，新客人看重庆小面火，就跟风坐在那了。恶性循环、

良性循环。至于为什么重庆小面的火不是产品问题，后面

我会讲。就这样，我们以每天300左右的营业额，一路赔

了8个多月。我们每天的房租是200+，电费是商用电，而

且是唯一厨房能源，所以每天电费需要50左右。也就是

说，我们每天，什么也不做，成本就是250元，还没算人

工，我们2个出去打工还能赚个万八的呢。这也是为什么

别的商家都选择不要押金退出，因为真实赔钱啊。这时

候，我们唯一的动力就是，大家对我们面条的肯定，赞不

绝口，美团300多条好评。对，美团，当时真的是把美团

的客人当成了神一样对待，在乎每一条评价，为了有好

评，基本每个团购的客人我们都会赠送东西，因为美团一

天至少有10个以上的客人。但美团去掉返点、赠送，基本

是不赚钱的，就是个人气。

这8个月，我们一直在想办法找钱维持，不管朋友借、不

管家里要，只能咬牙坚持，信用卡、积蓄、卖东西，这段

时间，没有人知道我们2个是怎么过来的。值得庆幸的

是，我们所在的商场，真的是一个有责任感的商场，从没

有见过哪个大商场只靠几十个人就可以管理的那么好，经

营期间，商场组织了我们有潜力的年轻商铺老板免费去广

州考察，去郭老板的别墅听课，这段经历也是我们坚持下

去的动力之一（另开帖说）。最终，不负众望，商场总经理

。

12

欢迎下

精品文档

和老板感受到了我们区域的窘迫、听到了我们的心声，决

定改造，改造成通透的餐饮广场。然后，胜利的曙光要来

了。----------------【经营（赚钱期）】--------------

--改造的政策很好，装修钱自己拿，但是可以打到后期的

房租里，就是说拿多少装修钱抵多少房租。这样，我们就

可以按自己喜欢的样式装了，因为没有装修成本。选位置

的时候不是十分理想，是按照现在档口所在位置的前后顺

序先后选择，我们家在中间，算是最后一个选了，前面位

置都选没了，只能选后面，重庆小面因为是租得档口，原

来的老板要涨价，重庆小面选择不续租（重庆小面位置在

边上，不用改造），所以也只能选择在了后面。最终就是独

家卖水的关系户位置最好，其次是前排坐地户，我们家选

择了中后段的位置。新档口是800元一平，普通档口是8

平，我们为了扩大优势，增加到了15平，一个半档口那么

大。下面发几张装修时候的照片??新档口所有的格局都是

我自己设计，根据前段时间的经营经验。下面放几张成品

图??改造完成，开业后，在这么一个敞开性的通透餐饮

区，那真就是谁家好吃谁家闪亮，一目了然。不像以前，

我们家中午人虽然不少，但是前面都看不见，现在我们家

精品文档

友），因为之前真的欠了不少钱，我还得在这坚持把新店做

好。过年装修期间，我们去全国各地穷游了一番，主要以

吃为主，不断的研究各种市场（信用卡）

然后，开业后我们又开始重新做市场，不断调整口味（这

也是餐饮人需要不断去做的），所以说格局眼界真的很重

要，不仅要多出去走走，而且要观察总结，如果没有这个

能力，就找一个有这种能力的人，跟着他干。就这样，重

新开业后，我又在这坚持了半年。这半年，周边的商户不

断的调整，不断的替换，起起伏伏，至少换了20多家，庆

幸的是，这次的替换是可以出兑的替换，可以收回押金，

这就成了优胜劣汰，良性循环。商场年会的时候，我被邀

请到台上分享，真的是从300到3000的10倍成绩提升，

真的是坚持和不断努力的结果。----------------【脱

管】----------------

2016年，我和女朋友也终于可以不在需要驻店管理，可以

雇人了，这时候又迎来了新的挑战，如何脱管。建立体

制、建立流程、把复杂的事情简单化，这半年以来，已经

逐步摸出了很多方法，这个面馆也可以完全脱手了。然

后，这段时间一直不断的有人在找我们做加盟，我一直没

有开放，因为我没想好，因为餐饮真的不是想做就做那么

简单。加盟我们就意味我们多了一份义务，帮他们赚钱，

这不只是产品好吃就能解决的问题，当然，我也在考虑要

精品文档

不要只教做产品，因为，我们的面条真的是全世界独一

家，味道真的是我们自信的源泉。有一天，晚上和女朋友

散步，我突然神经质的说了一句“我应该承担起一个青年创

业者应该有的责任”所以，我把我们的第一个店，定义为：

青年创业基地。我也在筹备我的第二家第三家店，当他们

成立的时候，也是我的想法印证的时候。

15

欢迎下

。

精品文档

欢迎您的下载，

资料仅供参考！

致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书，学习资料等

等

打造全网一站式需求

16

欢迎下

。