火锅厨房设计

2023年4月21日发(作者：加装电梯最新政策)

新渝义火锅

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火锅厨房设计

（不涉及凉菜等专间设计）

前言

火锅店厨房设计，是火锅厨房建设的前提，是一个火锅门店开店

的前期基础性工作，是火锅厨房管理的起点，具有很强的专业性，大

多数设计公司无法胜任此项工作。

科学合理的厨房设计意义重大。直接影响到相关行政管理部门

（食药监、消防）是否许可放行；也影响到后期营业过程中的生产效

率、出品质量；更是后期厨房生产流程管理、现场管理的基础。

本文从厨房选址、厨房面积确定、平面布局分区，融合相关行政

管理部门对餐饮厨房的具体要求，详细讲述厨房设计全流程要点，从

源头上最大限度避免出现“带病”厨房。

火锅厨房选址

火锅厨房选址和高端酒楼、高星级酒店厨房选址有所不同，火锅

品类更加亲民平民化，单店的经营体量相对较小，营业面积过千的火

锅店数量较小，特别是最近5年来，基于投资风险和特许经营的效益

考虑，门店中小型化趋势明显，300平方以下的小店越来越多。

经营体量不大的情况下，基本上不用太多考虑厨房和前厅的相对

位置，实际中火锅厨房与前厅（就餐区域）基本上紧邻且处于同一楼

层，少部分会出现跨楼层的情况。所以火锅店厨房选址更多的是在门

店整体平面中选定厨房区域。

火锅厨房区域选择需要遵守以下原则：

（1）选择地势干燥、有给排水和能源燃料供应的地区，不得设

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在容受污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（坑）、旱厕等

污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩

散性污染源的影响之外。此项原则主要是影响厨房选址，是《食品经

营许可证》取证检查的关键项，一旦不合格，无法取得《食品经营许

可证》。一般火锅厨房区域不直接选择受此影响（火锅整体店面选址

直接受此影响）。

（2）在整体店面建筑内，厨房应靠近上下水上下水（给排水）、

烟道、电力、燃气的入户点或者方便其接入的区域，可以降低工程建

设成本。

（3）厨房区域的选择还要便于消防控制、尽量不要设置在地下

室。

（4）厨房区域的选择还要方便原材料进店、餐厨垃圾外运。

（5）厨房区域尽量集中，紧靠就餐区域。

（6）部分厨房区域前置，为透明化做好基础准备。

火锅厨房面积

确定大小合理的厨房面积对于厨房顺利生产至关重要。面积过

小，厨房拥挤，影响工作效率，甚至影响员工的工作情绪，不便于厨

房现场管理；厨房面积过大，生产动线加长，也会影响生产效率，同

时会降低坪效，厨房面积过大，意味着销售区域（前厅区域）的缩小。

火锅厨房面积大小确定需要考虑一下几个要素：

（1）原材料的加工程度。到店原材料需要加工程度越低，厨房

面积需求就越小，反之亦然。十年之前，火锅厨房原材料自行加工程

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度较高，除了普通蔬菜的洗摘切削，鲜毛肚自己洗净撕底板，腌渍毛

肚、黄喉需要自己泡发，千层肚也需要自己烹煮切丝，鸭肠鹅肠需要

自己去除肠内油脂，小吃点心也基本上是手工现做。最近十年以来，

火锅产业化飞速发展，供应链发展越来越完善，火锅原材料基本都能

实现工业化或半工业化生产，大多数菜品都能实现到店拆袋出品，厨

房生产面积也大为降低。

（2）厨房生产量，即用餐人数。生产量大、用餐人数多，所需

要的生产设备就越多，员工数量也就越多，厨房面积也就更大，反之

亦然。用餐人数通常可以用门店餐位数（倍数）去评估。

（3）菜品的出品精致程度。菜品精致程度越高，在生产总量一

定的情况下，为了保证出品熟读，就需要更多的生产人手、设备，也

就需要更多的面积空间。

（4）选定的厨房区域平面是否方正、是否有立柱等。厨房方正，

少隔断、；立柱，空间利用率就越高，越省面积。

（5）生产设备设备的先进程度。例如平冷操作台，也长叫卧式

冰箱，既能实现冰箱的功能，也能实现操作台面的功能，能省下不少

厨房面积。

火锅厨房确定具体的面积的方法常见的有三种：

（1）按餐位数，再综合考虑不同的餐饮品类的生产繁简程度，

确定每个餐位所需的厨房面积，进而根据总餐位数算出厨房总面积数

（不含库房），火锅品类餐厅每一餐位所需的厨房面积约为0.2-0.4

平方米，远远低于传统正餐的0.5-0.8㎡/餐位。

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（2）根据火锅店总面积计算厨房面积。一般火锅店的厨房面积

占总面积的15%-30%，总面积越大，厨房面积所占的比例就越低。

（3）根据前厅面积确定火锅厨房面积。一般火锅店的厨房面积

占前厅面积的20%-40%，总面积越大，厨房面积所占的比例就越低。

上述三种方法中，推荐使用第一种，面积的确定更准确合理，但

是对厨房设计人员的能力要求越高；二三两种方法是根据行业数据得

出的统计样本，因为消费档次，装修风格的不同，不能适用于每一个

火锅门店的厨房设计。后面我们将重点讲解第一种方法。

任何一个火锅厨房，厨房使用面积≈硬件设备占用面积+硬件设

备间距面积+生产动线占用面积（厨房通道）。

要了解硬件设备占用面积面积首先就要清楚单个厨房落地硬件

设备的外尺寸。

火锅厨房常见大件落地设备外观参数

设备名称 常见尺寸（cm） 备注

四门冰箱

平冷操作台冰箱

制冰机

双头炒炉 常见长度130-180、宽度80-100

单头炒炉 常见长度60-120

汤炉 Φ60 常见有40、50、70、80

蒸饭车 24盘宽度约为145

操作台

单洗水池

双池超声波洗碗有单池机型，尺寸可定制

双门消毒柜 根据品牌、机型不同，有10以内

180-80-80

1250-75-1900

70-70-90

180-80-80

90-80-80

70-65-140

180-80-80

80-80-80

180-80-80

120-50-170

还分别有： 长度150、100、80；宽度60、70；

高度基本统一80,可通过脚垫微调。

根据品牌、机型不同，有10以内的变动

根据制冰量、品牌、制冰方式不同有差异

下层可做碗柜或储物柜；

不锈钢制品，规格可定制

不锈钢制品，可定制长宽高及水池数

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碗柜 不锈钢制品，可定制长宽高

菜架 不锈钢制品，可定制长宽高

天然气开水器

150-50-180

150-50-180

55-45-100

底座60-60，电开水器长宽略小10左右

了解单个落地硬件设备占地面积面积之后，还需要确定相应设备

的数量，累加之后就是设备硬件设备占用面积。

硬件设备数量特别是冰箱主要预估日受生产量和供应商供货周

期或最小起订量影响。预估日生产量可以用预估就餐人数（餐位数倍

数）来替代进而预估所需食物量（火锅人均进食量400g-600g），再

结合涨发率、净料率算出当日所需原材料的重量或者体积，这个对于

冰箱的数量的确定非常管用。四门冰箱一般设计承重200kg左右，容

积800L-1000l，容积使用率70%-80%；平冷卧式冰箱设计承重100kg

左右，容积300-500ml，容积使用率70%-80%。注意：原材料中的干

货、根茎类常温收藏即可，需要冷藏、冷冻的材料注意生熟、荤素成

品、半成品的区分，不可混合收藏。其储存原材料、半成品的冰箱数

量还需考虑采购周期或最小起订量。有条件的火锅厨房可以单设出品

备货保鲜冰箱，餐前准备时可以将畅销菜品直接装盘保鲜，来单时直

接取菜出品。出品备货冰箱不推荐开放式多层风幕加湿保鲜柜，可以

使玻璃门四门展示柜（用食品架自行分层）或四门烤盘保鲜冰箱，也

要注意荤素，生熟的区分，数量主要是受各类菜品装盘后体积及备菜

数量影响。

另外还有汤炉个数、大小应根据汤料基底种类、预估销售桌数确

定，通常一口锅汤体积的3.5l-5l（不含油料）。其他落地设备数量参

考岗位分区基本上配置最低个数即可（水池尽可能每个功能分区都要

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配备，全手工洗碗必须配备三洗池）。

厨房走道按功能可分为工作通道、通行通道、混合通道。三种通

道最小宽度见下表。

通道 最低宽度（cm）

工作走道 一人操作

二人背向操作

通行走道 二人并肩通过

一人和一辆车通过 60+车宽

混合走道 一人操作，背后通过一人

二人操作，中间过一人

二人操作，中间过一辆车 120+车宽

70

150

120

120

180

注：洗碗区背后过道有条件至少预留180宽。

火锅厨房平面布局分区

热加工区 非热加工区

熬汤兑锅 洗碗洗菜

小吃点心 初加工

米饭 精加工

员工餐 出品

开水 餐厨垃圾

火锅厨房平面功能分区重点要考虑热源、噪声源以及生产动线可

能的会带来的油渍、水渍扩散、安全风险。

热加工区、洗碗洗菜区生产动线尽可能不与其他生产动线交叉、

重合，不能避免交叉重合时，务必加大动线通道的宽度，最大可能降

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低安全风险（滑倒、烫伤）和清洁卫生压力。

火锅厨房设备布局

火锅厨房设备布局时，优先先安排炉灶、冰箱、制冰机等靠墙布

置，主要是墙体可以内嵌水电管线，便于设备对接；之后再安排操作

台、碗柜、菜货架等不涉及水电气的硬件设备沿墙分布或者在保证各

种通道最低宽度的前提下，利用富余空间布置这些硬件设备。

设备之间保持合理间距，特别是发热设备，便于散热；发热设备

与墙体也要保持合理间距，炉灶距离墙体20-30cm，一来便于散热，

而来方便做清洁；四门冰箱应离墙5-10cm，平冷卧式冰箱因为台面

宽度大于主体宽度，不用考虑离墙距离。部分设备之间还应有合理的

高低差，灶台旁边的工作台面应略高于灶台、水池旁边的工作台台面

也应略高于水池。

火锅厨房六面

根据火锅厨房生产环境特性，重点地面考虑防水、防滑、耐磨耐

压、平整、坡度以及防火特性。

厨房防水工程一般分三个步骤完成：厨房区域地面找平之后，地

面整地做一次防水；地面、墙面开槽布管后，铺设5cm水泥砂浆固

化之后，地面、离地50cm以下的墙面再做一次防水，并完成24小

时闭水试验，检查墙体另外一面及下一楼层天花板是否渗水，发现有

水痕在对应位置上方做补救防水施工再做闭水试验；整体垫高20cm

排水沟，做完固化之后，地面再做最后一次防水，同时离地180cm

以下的墙面也做一次防水（水汽少的区域可以适当降低高度）。

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同时墙角和地面结合处应做圆角处理，这样不会积水，杂物污垢

也不容易留存，方便用水冲洗。

火锅厨房地面特别是热加工区、洗碗区，地面可以直接使用水泥

地面；也可铺设无釉防滑地砖或青石地砖，三者表面都较为粗糙，摩

擦力较大，即便地面有少量油污也不易滑倒，同时也能满足实际生产

中的耐磨耐压的要求。选用无釉地砖，其颜色不能过于鲜艳，不能有

对比强烈的花纹，否则容易影响厨房员工的情绪。

厨房地面要求整体平整，不积存水渍油污，且有一定坡度倾向排

水沟，地面坡度应保持在15‰-20‰。

厨房墙面离地150cm必须贴砖，水蒸气多的区域，需要贴砖到

顶，做到墙面表面光滑，不吸水易清洁。如果后期安装墙上架，墙体

要需考虑承重，特别是二次隔墙。

厨房天花板应当具有适当高度，高度不够压抑感强烈，部分设备

难以入场使用（四门冰箱、揭盖式洗碗机、集风罩）；过高会增加装

修费用，后期清扫也较为困难。实际火锅厨房天花板不做吊顶处理，

主要是出于清洁，放鼠害考虑，简单的做喷漆处理，注意喷漆过程中

不得遮盖烟感工作指示灯。实际中天花板不得低于240cm，低于这个

高度，热加工区集风罩缺乏安装空间。当原始墙顶结构不平整、或管

道较多时，须做简单吊顶处理，要做好吊顶的密闭施工；水汽较多的

区域，又缺乏通风的区域，吊顶（天花板）应有适当坡度，便于水蒸

气凝结沿墙流下。吊顶施工可安排在排风、消防使用之后，避免重复

施工。

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厨房必须设置不少于2个且带自动关闭向外开启的甲级防火门，

用于人员物资进出及应急疏散，且宽度不低于90cm；热加工区与非

热加工区的防火隔断门也带自动关闭向非热加工区开启的甲级防火

门，宽度不低于90cm。热加工区墙上链接前厅的窗洞，必须设置移

动防火设施（兼做防鼠），且材料防火等级不得低于乙级。其他传菜

口也需要配备防鼠设施。

火锅厨房照明

火锅厨房灯光照度200lx/㎡左右，多采用白色节能防爆荧光灯，

不宜采用暖光灯。暖色灯光下，会改变材料、器具、菜品原有色调，

不宜观察到不清洁、变质等缺陷。

光源安装位置应处于操作区正面投射，避免产生阴影。

火锅厨房温度湿度

火锅厨房与传统中餐厨房相比，得益于热加工较少，温度湿度条

件相对较好，少见安装空调设备。

火锅厨房通过安装新风系统，大多能实现冬天温度不低于22度，

夏天温度不超过30度，相对湿度不超过60%。

大多业主大多会持有一个旧观念：厨房工作就是夏天热，冬天冷。

实际中温度过高，湿度过大，不但后厨人员感觉闷热不适，而且冰箱

负荷加重，也不利于用电安全；温度锅底，湿度过低，绿色实属容易

干瘪变色，不利保鲜。

如果通过新风系统不能达到要求的温度湿度条件，还是应当考虑

安装空调设备。

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火锅厨房新风

厨房新风系统一直是大多数火锅厨房厨房建设的短板。传统厨房

依赖通过门窗的、墙洞进行自然通风换气，但是实际情况是，门窗、

门洞面积通常无法达到自然通风换气所要求的面积（风口面积与墙面

面积不得少于1:6）。厨房工作条件的改善、温度湿度的控制，都离

不开厨房新风系统。

厨房新风包含（补）送风（进）与排风（出），（补）送风、排

风又分局部送排风和整体（补）送排风。

一套专业的商用新风系统包含送风、制冷降温、排风三个模块，

采购建设成本较高，大体量的高端火锅店可以使用，普通中小型火锅

店实际中不会使用此套设备，可用换气扇、轴流风机达到通风换气的

目的，但是各种风量，设备参数也离不开科学计算，不是街边找个不

锈钢制品门店随意解决。

火锅厨房热加工区炒灶局部排风主要通过集风罩、风管、离心抽

油烟机实现；开水器、蒸饭车、小吃炸炉可以单独使用万向竹节集风

罩、也可使用换气扇直接将水蒸气外排。

通过集风罩实现排风换气，可以通过三种方法计算排风量，确定

风管尺寸及油烟净化器、风机参数。

（1）G=3600FV。

G风罩总风量；F为风罩风口面积；V为风罩封口处的气流

速度

（2）L=2000PH。

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L风罩总风量；P为风罩周长（贴墙的边长不用计算）；H为烟

源平面到风罩风口平面的垂直距离。

（3）每个炉头按2000m³/H 计算。

风罩长宽应在下方操作平面长宽的基础上增加10-25cm；风口面

离地垂直距离应在180-190cm；风罩风口气流速速度应该在

0.3-0.5M/S，炒炉0.5M/S、蒸饭车与开水器可控制在0.3M/S。

知道总风量之后，需要进一步算出风管的横截面积。风管内空气流速

一般在8—15M/S。流速越低，要求管道横截面面积越大，成本也就

也高；流速越高，气流与管道内壁摩擦越严重，噪音震动也就越大。

实际中管道流速一般取10M/S。风管横截面面积F=G/3600V，G为总

风量，V为管道内空气流速。再

根据计算结果套用圆面积、长方形

面积公式算出烟管半径或长宽即可。

管道横截面可以使圆形，可以使（长）方形。

圆形风管的阻力小材

料省；圆形风管直径比较 小的时候容易制作，但它的放样制作

相对困难，不好与建筑结构配合、不美观。

当横街面积S≤700c

㎡，建议使用圆形截面；其他使用（长）方形截面。使用长方形截面，

长宽比越接近1越省工省料，建议长宽比不超过8，极限为8。

风罩风喉开口截面、面积尽量与风管截面、面积一致。油烟净化器应

安装在距离开口2M以外的位置。管道不宜水平布置，最长水平布置

距离不超过15M，且须设置不低于2%的坡度坡向集油盒或集风罩方

向。

弯头处宜用活动法兰连接，便于清洗。风机叶轮直径两倍以

内的距离不宜设置弯头、变径。烟管还需要考虑防回风，户外风

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雨、鼠害及降振隔音设计。风机应距离油烟净化器 3m 以上。

抽风电机的选择不但要考虑总抽风量，还要考虑全压。全压=净

化器静 压+烟道摩擦阻力+局部阻力。净化器风量要同抽风电机

风量一致，其静压机身铭牌有标识。烟道摩擦阻力 （pa）=比摩

损（mm）×烟道长度（米），比摩损受烟管直径和气流速

H₂O

度影响，可以根据这两个参数查 比摩损图得到。如果管道不是

圆管，是方管，则需要通过结算转化成圆管，直径=2ab/a+b。当

空气流过烟管 横截面变化的地方（变径管）、流向变化的地方

（弯头）、流量变化的地方（三通、四通）都会产生局部阻

力。局部阻力=摩擦阻力系数×v²（空气密度/2）,v 为管内流动

速度。摩擦阻力系数可以通过查询管件空气摩擦阻力系数表得

知。最后根据风量全压选择合适的抽风电机。

集风罩局部排风空气流量较大，必须进行局部补风，否者厨

房负压过大，会导致厨房与前厅之间的空气流速过快，增加前厅

的空调负荷。集风罩局部补风宜直接引入室外空气，如果直接从

前厅引风会增加前厅空调负荷。风罩局部补风量可按局部排风量

60%-90%计算，补风口可以设置在风罩对面的墙上。

火锅厨房油烟较少，整体排风量按每小时换气6—8次计算

就可满足要求。换言之换，整体排风量按厨房内部体积的6-8倍

计算。实际中可以使用轴流风机或换气扇实现整体排送风。出风

口布局优先在各散热设备（斜）上方。整体送风量按排风量60

—90%计算，可以引进大厅冷却风，整体补风重点考虑岗位补风，

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岗位补风占整体补风量的30%左右，补风口可以位于各岗位正上

方或上前方。

火锅厨房水电气

火锅厨房水电气点位主主要根据硬件设备摆放布局，确定点位的

前提必须熟悉各设备的外观参数及对水电气的大致使用情况。

设备 上水 下水 电 气

双头天然气炒炉 有 有 600W（220V） 3KG/H

双头电池炉超炉 有 有 16KW（380V） 无

12盘天然气蒸饭车 有 有 无(电池点火） 1KG/H

12盘电蒸饭车 有 有 9KW（380V） 无

70L天然气开水器 有 有 120W(220V) 0.8KG/H

70L电开水器 有 有 9KW(380V) 无

60天然气汤炉 有 有 120W(220V） 1.2KG/H

60电汤炉 有 有 12KW（380V） 无

揭盖喷淋洗碗机 有 有 20KW（380V） 无

1.2M超声波洗碗机 有 有 6KW（380V） 无

双门消毒柜 无 无 1.2KW（220V） 无

双格电油炸炉 无 无 5KW(380V) 无

天然气家用灶 无 无 无 0.15KG/H

破壁机 无 无 1.2KW（220V） 无

四门冰箱（双机双温） 无 有 6KW/24H（220V） 无

平冷操作台冰箱 无 有 300W（220V） 无

碎冰机 无 有 300W（220V） 无

厨房打印机 无 无 忽略 无

应急灯 无 无 5W（220V） 无

紧急出口标牌 无 无 5W（220V） 无

天然气联动控制箱 无 无 50W（220V） 无

非ppoe监控摄像头 无 无 忽略 无

烟罩离心电机 无 无 见具体参数 无

换气扇 无 无 见具体参数 无

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上水水管一般采用PPR6分管，炒炉高温区采用不锈钢管，上水

点高度离地20-30cm，左右位置需在设备安装好三角阀触手可及的地

方。上水管一定要通过上水打压测试，测试水压1.0mpa，时间不低

于30分钟，水压变化不超过0.05mpa，且无渗水痕迹。各用水设备

通过高压软管、三角阀与上水点连接。火锅厨房慎用家用燃气热水器，

大概率会出现水压不够无法点火的现象，加装增压泵实属下策。

各下水点通过下水管支管一般采用暗埋φ5cmPVC管与排水沟相

连。水池、冰箱下水点可以设置在设备正下方，蒸饭车、灶台、制冰

机、洗碗机等需要具体参考设备参数。

排水沟宽度不宜过窄，太窄要求深度就越大。一般排水沟宽度在

20-30cm之间，深度15-20cm，沟内五壁必须贴砖，实际施工中有使

用环氧地坪漆，但是耐久性不够好，特别是洗碗区、灶台长期高温下

水。排水沟U形底平整且保持10-15‰坡度坡向主下水口。主下水管

直径不得小于15cm，下水口必须安装网孔直径不大于6mm的防鼠

网，再设置直径不大于的10mm的拦渣网。排水沟盖板不建议采用不

锈钢材质，防滑性较差，实际中球墨铸铁、复合树脂材质的钩盖运用

较多。在砌筑排水沟时还要充分考虑铺钩盖后的平整度以及盖板封闭

性。

厨房电路重点考虑用电功率、插座的冗余以及相平衡（省电）。

落地用电设备的插座位高度60CM，左右位置应与上水电错开且方便

插拔。灭蝇灯电源离地高度180-200cm，疏散门应急出口、应急灯电

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源离地高度200-250cm。照明电路适当分区，便于后期节能。其他设

备电源根据具体安装位置确定。设备功率超过5KW尽量通过空开控

制，使用插座插拔极易引起电弧短路。设备功率超过5KW，优先采用

380V规格。厨房总配电箱应该位于与外部相连的大门内侧附近。

厨房天然气开户新建或改建必须由当地天然气公司实施，一般分

为业务、设计、施工、验收四个结算。天然气必须配合联动控制箱使

用，传感器发现漏气控制器马上通过电磁阀切断气源。这个环节只需

要向天然气公司提供用气设备的位置、数量、用气参数。但要注意，

一定要向灶具供应商、天然气公司确认好：谁负责连接灶具和气源。

连接灶具和气源必须使用铜管。

厨房弱电主要是涉及到监控、打印机，音视频基本不用考虑，可

以通过有线实现尽量不要使用无线。出于管理难度以及成本考虑，厨

房监控处于一个比较尴尬的地位，出事都怕看监控索性就不安监控，

殊不知监控可以倒逼管理，更是保护自己。厨房监控分为阳光厨房网

络监控与内控监控。在监控软件和监控摄像头都支持ppoe的情况下，

只需铺设网线，不需配置电源；如果不支持ppoe，网线、电源必不

可少。厨房尽量做到监控无死角，摄像头安装位置要原理热源，不然

会极大的影响使用寿命。厨房打印机也需要使用网线、电源。锅底、

小吃需配备一个打印机，如果两者相隔较远需要独立配备打印机；荤

素菜出菜口各配备一台打印机；有专间，每个专间需单独配备一台打

印机。网线走线需考虑强弱电干扰，强弱电干骚扰或造成数据丢包，

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比如前厅点10个菜，厨房打印机只打印6个菜。网线和电线布线时

至少间隔30cm，无法间隔时必须使用屏蔽管达到消除干扰的目的。

火锅厨房消防

厨房作为门店的一部门，根据实际情况和当地公安消防的具体要

求决定要不要做公共消防，成都300㎡的门店不要求做公共消防、有

些地区要求是200㎡。需要做公共消防，委托给有资质的专业消防设

计公司实施，方便取证。如果不需要实施公共消防，仍需配置厨房应

急出口标识牌、应急灯、灭火器、灭火毯、防火门。其中应急出口标

识牌不要选用自发光产品；应急灯电源切换延迟不得超过0.5S持续

工作时间不得低于30min，地面照度不得低于0.5lx；手提干粉灭火器

每个防火分区配置2-5个，一般热加工区配置2个，非热加工区配置

2个即可；灭火毯主要配置在灶台附近，油锅起火时使用。

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