食品机械与设备问答

2023年10月3日发(作者：安仁裕)

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1、 多效浓缩

【显示答案】

正确答案：【 浓缩中产生的二次蒸汽被使用两次或两次以上，作为浓缩后的热

源，这种方式叫做多效浓缩。 】

浓缩中产生的二次蒸汽被使用两次或两次以上，作为浓缩后的热源，这种方式叫做躲效

浓缩

2、 升华干燥

【显示答案】

正确答案：【 先将物料冻结，然后在真空条件下进行干燥，物料品质的损失大

大减小，这种干燥方式称为升华干燥。 】

先将物料冻结，然后在真空那个条件下惊醒干燥，物料品质的损失大大减小，

3、比重去石机的工作原理是什么？

【显示答案】

正确答案：【

比重除石机工作时，物料不断地进入除石筛面的中部，由于物料各成分的密度

及空气动力特性不同，在适当的振动和气流作用下，密度较小的物料颗粒浮在上层，密度较

大的石子沉入底层与筛面接触，形成自动分层。由于自下而上穿过物料的气流作用，使物料

之间孔隙度增大，降低了料层间的正压力和摩擦力，物料处于流化状态，促进了物料自动分

层。因除石筛面前方略微向下倾斜，上层物料在重力、惯性力和连续进料的推力作用下，以

下层物料为滑动面，相对于除石筛面下滑至净料粒出口。与此同时，石子等杂物逐渐从物料

颗粒中分出进入下层。

】

比重除石机工作时，物料不短地进入除石筛面的中部，由于物料各成分的密度计空气动力特

性不同，在适当的震动和气流作用下，密度较小的物料颗粒浮在层，密度较大的石子沉入底

层鱼筛面接触，形成自动分层。由于自下而上穿过物料的气流作用，是物料之间孔隙度增大，

降低了料层间的正压力和抹茶里，无聊处于流化状态。促进你了物料自动分层。因除石筛面

前方略微向下倾斜，上层物料在重力、惯性力和连续进料的推力作用下，以下层物料为滑动

面，相对于除石筛面下滑至净料粒出口。与此同时，石子等杂物逐渐从物料颗粒中分出进入

下层

4、 分离分选目的是什么？

【显示答案】

正确答案：【

食品原料多为农副产品，除带有各种异杂物外，还会存在多方面的差异。为了

提高食品的商品价值、加工利用率、产品质量和生产效率，在加工或进入市场前，多数食品

原料需要进行分级和选别。加工的品和成品会因多种原因而不合格，这些不合格的半成品或

产品在进入下道工序或出厂以前应尽量从合格品中加以选别剔除。

】

食品原料多为农副/产品，除带有各种异杂物外，还会存在多方面的差异。为了提高食品

的商品价值、加工利用律和生产效率，在加工或进入市场前，多数食品原料需要进行分级和

选别。加工的品和成品回因多种原因而不合格，这些不合格的半成品或产品在进入下道工序

或出厂以前应尽量从合格品中加以剔除。

5、 三辊分级机的结构和特点是什么？

【显示答案】

正确答案：【 整机主要由进料斗、理料滚筒、辊轴链带、出料输送带、升降滑

道、驱动装置等组成。

分级部分为一条由竹节形辊轴通过两侧链条连接构成的链带，辊轴分固定辊和

升降辊两种连接形式，其中固定辊与链条铰接，位置固定，而升降辊浮动安装于链条连接板

的长孔内，升降辊与两侧相邻固定辊形成一系列分级菱形孔。链带两侧设有升降辊用升降滑

道。

这种分级机的生产能力强，因在分级作业中，果蔬不断地改变着菱形孔间的位

置关系，分级准确，同时果蔬始终保持与辊轴的接触，无冲击现象，果蔬损伤小，但结构复

杂、造价高，适用于大型水果加工厂。

】

整机主要由进料斗、理料滚筒、辊轴链带、出料输送带、升降猾道、驱动设置等组成。

分级部分为一条由竹节形辊轴通过两册链条连接构成的链带，辊轴分固定辊和升降辊两种连

接形式，其中固定辊与链条铰接，位置固定，而升降辊浮动安装于链条连接板的长孔内，升

降辊与两想邻固定辊形成一系列分级菱形孔。链带两侧设有升降辊用升降滑道。

这种分级机的生产能力强，因在分级作用中，果蔬不断地改变着零星孔间隙的位置关系，

分级准确，同时果蔬始终保持与辊轴的接触，无冲击现象，果蔬损伤小，但结构复杂、造价

高，适用于大型水果加工厂。

6、 滚筒式清洗机的应用场合有哪些，它的驱动方式是什么？

【显示答案】

正确答案：【

滚筒式清洗机主要用于甘薯、马铃薯、生姜、马蹄等块根类食品原料和质地轻

硬的水果类原料的清洗。滚筒式清洗机的滚筒驱动方式一般为托轮—滚圈式。即在滚筒外面

装有3～4

个滚圈，两边装有小托轮。电机经传动装置7带动托轮转动，托轮靠摩擦力带

动滚圈，从而使滚筒转动。 】

滚筒式清洗机主要用于甘薯、马铃薯、生姜、马蹄等块根类食品原料和质地轻硬的水果类原

料的清洗。滚筒式清洗机的滚筒驱动方式一般为托轮一滚圈式。即在滚筒外装有３～４个滚

筒，两边装有小托轮。电机经传动装置带动托轮转动，托轮靠摩擦力带动滚圈，从而使滚筒

转动。

7、 摆动筛与振动筛的差别有哪些？

【显示答案】

正确答案：【

摆动筛是以往复运动为主，而以振动为辅，摆动次数在600 次／min

以下。振动筛在选矿和粮食筛选中，常是一次筛分产品，物料在筛面上是剧烈

跳动的，是以振动为主，其振动次数为800～1500

次／min。筛面所起作用不同：摆动筛有物料通过筛面，起筛分作用，而振动

筛没有物料通过筛面，起导风和离析作用。

】

摆动筛是以往复运动为主，而以振动为辅，摆动次数在６００次／min 以下。振动筛在选

矿和粮食筛选中，长是一次筛分产品，物料在筛面上是剧烈跳动的，是以振动为住，其振动

次数为８００～１５００次／min ,起导风和离析作用。

8、斗式提升机按输送的方向有 倾斜式和 式两种

【显示答案】

正确答案：【 垂直】

垂直

9、 螺旋输送机主要由 、 驱动轮和轴承构成。

【显示答案】

正确答案：【 螺旋】

螺旋

10、 食品工厂中，常用采用带式输送接、斗式提升机、气力输送设备、

、刮板式输送机等装置和机械对固体物料进行输送。

【显示答案】

正确答案：【 螺旋输送设备】

螺旋输送设备

11、 食品厂输送食品物料的离心泵常称为 离心泵，主要用于输

送液体介质和低粘度的料液。

【显示答案】

正确答案：【 卫生】

卫生

12、 食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和 三大类。

【显示答案】

正确答案：【

容器

】

容器

13、 用于清洗这些对象的设备常采用物理法洗、 洗和物理和化学

结合

洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。

【显示答案】

正确答案：【 化学】

化学

14、 全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡、洗

涤剂喷射、热水预喷、

热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡或 清

洗方式。

【显示答案】

正确答案：【 刷洗】

刷洗

15、 双端式自动洗瓶机卫生条件 于单端式，空间利用率次于单端式。

【显示答案】

正确答案：【

优

】

优

16、

是目前使用最广泛的流体输送设备，具有结构简单、性能稳定及维护方便等优

点。它既能输送低、中粘度的流体，也能输送含悬浮物的流体。

【显示答案】

正确答案：【 离心泵】

离心泵

17、 摆动筛是以 运动为主，摆动次数在600 次／min 以下。

【显示答案】

正确答案：【 往复运动】

往复运动

18、 分级

【显示答案】

正确答案：【

分级一般指按照品质指标将食品物料分离成不同等级的操作。品质指标可包括

个体尺寸、质量、形状、密度、外表颜色以及内在品质等。

】

分级一般指品质指标将食品物料分离成不同等级的操作。品质指标可包括个体尺寸、质量、

形状、密度、外表颜色以及内在品质等。

19、 混合

【显示答案】

正确答案：【

使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，成为组分浓度均匀的混合物。

】

使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，成为组分浓度均匀的混合物。

20、 闪蒸灭菌

【显示答案】

正确答案：【 把蒸汽通入料液或将料液喷入蒸汽，使料液迅速升温进行高温瞬

时灭菌的方法。】

把蒸汽通入料液或将料液喷如蒸汽，使料液迅速升温进行高温瞬时灭菌的方法。

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1、 风选除杂

【隐藏答案】

正确答案：【| 根据食品原料和杂质在空气中的悬浮速度不同，利用风力进行

分选地方法。】

2、 蒸发器

【隐藏答案】

正确答案：【 在蒸汽压缩制冷循环过程中提供制冷剂蒸发吸热的部件。】

3、 粉碎

【隐藏答案】

正确答案：【 利用外力的作用克服分子之间的内聚力使其分裂的过程。】

4、

CIP概念是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【 CIP为英文cleaning in

place的缩写,是就地清洗或现场清洗的意思。它是指在不拆卸、不挪动机械设

备的情况下，利用清洗液在封闭的清洗管线中流动冲刷及喷头喷洗作用，对输送食品的管线

及与食品接触的机械表面进行清洗。

CIP往往与SIP（Sterilizing in place，就地消毒）配合操作，有的CIP系统本

身就可用作SIP操作。

】

5、 打浆的效果与那些因素有关？

【隐藏答案】

正确答案：【

打浆的效果与物料本身性质、刮板转速、筛孔直径、开孔率、导程角大小和刮

板与筛筒内壁间隙有关。常用的打浆机筛孔直径可在0.4～1.5mm

之间选择，开孔率约为50%左右，导程角为1.5º～3º，刮板与筒

内壁间隙为l～4mm。番茄打浆时，通常采用600r/min，导程角1.5º，间隙3mm。】

6、 搅拌磨的超微粉碎原理是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【

在分散器高速旋转产生的离心力作用下，研磨介质和液体浆料颗粒冲向容器内

壁，产生强烈的剪切、摩擦、冲击和挤压等作用力（主要是剪切力）使浆料颗粒得到粉碎。】

7、 锤片式粉碎机的工作原理和应用场合是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【

锤片式粉碎机的主要工作部件是安装有若干锤片的转子和包围在转子周围的

静止的衬板及从。工作时，原料从喂料斗进入粉碎室，受到高速回转锤片的打击而破裂，以

较高的速度飞向齿板，与齿板撞击，如此反复打击、撞击，使物料粉碎成小碎粒。在打击、

撞击的同时还受到锤片端部与筛面的摩擦、搓擦作用而进一步粉碎。此时，较细颗粒由筛片

的筛孔漏出，留在筛面上的较大颗粒，再次受到粉碎，直到从筛片的筛孔漏出。】

8、 螺旋连续榨汁机为什么一般将螺杆设计为两段？

【隐藏答案】

正确答案：【

螺旋连续榨汁机的螺杆一般设计成两段，第一段叫喂料螺旋，其直径不变而螺

距逐渐变小，主要用作输送物料和对物料进行初步挤压。第二段为压榨螺旋，其直径带有锥

度，螺距逐渐缩小，因而不断增加对物料的挤压程度。喂料螺旋与压榨螺旋之间是断开的，

使物料经过第一段螺旋初步挤压后发生松散，然后再进入第二段螺旋进行更大压力的挤压。

第一段和第二段螺旋的转速相同而转向相反，因而物料经松散后进入第二螺旋时翻了个身。

由于分两次挤压，第一段挤压后物料翻转进入第二段所受的压力更大，提高了榨汁效率。】

9、 打浆的效果与物料本身性质、刮板转速、筛孔直径、开孔率、导程角大小

和

筛筒内壁间隙有关。

【隐藏答案】

正确答案：【 刮板与】

10、锤式粉碎机适用于中等硬度和 物料的中碎和细碎，一般原料粒

径不能大于10mm。

【隐藏答案】

正确答案：【

脆性

】

11、 螺旋连续榨汁机的螺杆一般设计成两段，第一段叫

螺旋，其直径不变而螺距逐渐变小，主要用作输送物料和对物料进行初步挤压。

【隐藏答案】

正确答案：【 喂料】

12、 按照物料粘度由低到高的排列，各种搅拌器选用的顺序依次为旋桨

式、 、桨式、锚式和螺带式。

【隐藏答案】

正确答案：【 涡轮式】

13、 高压均质机主要由柱塞泵和 两个主要部件构成。

【隐藏答案】

正确答案：【 均质阀】

14、 冷冻干燥是将待干燥的湿物料在较低温度下冻结成固态后，在高真空度

的环境下，将已冻结了的物料中的水分从

态转变为气态。

【隐藏答案】

正确答案：【 固】

15、料液雾化所采用的雾化器是喷雾干燥设备的关键组件，用于食品工业的雾

化器主要有三类，它们是压力式雾化器、离心式雾化器和

。

【隐藏答案】

正确答案：【 气流式雾化器】

16、 在杀菌方法中，主要有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和

三种方法。

【隐藏答案】

正确答案：【 超高温瞬时杀菌】

17、 螺杆泵是一种旋转式 泵，它利用一根或数根螺杆与螺腔的相

互啮合使啮合空间容积发生变化来输送液体。

【隐藏答案】

正确答案：【 容积】

18、 泵适宜输送粘稠的物料，如肉制品生产中的肉糜等。

【隐藏答案】

正确答案：【 滑片】

19、 均质

【隐藏答案】

正确答案：【 借助于流动中产生的剪切力使物料细化，将脂肪球破碎的操作。】

20、 流化床

【隐藏答案】

正确答案：【

亦称沸腾床，指将颗粒物料堆放在分布板上，当气流由设备下部流入床层，随

气流增加到某程度时，固体颗粒就会在床内产生沸腾状态，这种床层即称为流化床。】

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1、 机械冲击式粉碎机类型与特点是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【 类型：锤击式和盘击式。

优点：（与其它型式粉碎机比）具有单位功率粉碎能力大，粉碎粒度易于调节，

应用范围广，占地面积小，易实现连续化的闭路粉碎等优点。

缺点：由于部件的高速旋转及与颗粒的冲击或碰撞，不可避免地会产生磨损问

题，因而不适宜用来处理硬度太大的物料。

】

2、 搅拌罐中挡板有两个作用是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【

一是改变切向流动，二是增大被搅拌液体的湍动程度，从而改善湍动效果。

】

3、

蒸汽压缩制冷循环的四个部件是什么？简述其主要作用

【隐藏答案】

正确答案：【

蒸发器，制冷剂蒸发吸热；

冷凝器，制冷剂冷凝放热；

压缩机，对制冷剂蒸汽进行压缩，加压升温；

节流器，降压降温。

】

4、 高压均质机和胶体磨的工作原理异同点有那些？

【隐藏答案】

正确答案：【

高压均质机原理是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切

力、对金属部件高速冲击而产生强大的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等

综合力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液

或悬浮液。通过均质将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合，从而可以大大提高食品的均

匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外观、色泽及香味，提高食品质量。

胶体磨又称分散磨，工作构件由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨

体（转子）所组成，两磨体之间有一个可以调节的微小间隙。当物料通过这个间隙时，由于

转子的高速旋转，使附于转子面上的物料速度最大，而附于定子面上的物料速度为零。这样

产生了急剧的速度梯度，从而使物料受到强烈的剪切、摩擦和湍动，而产生了超微粉碎作用。

】

5、 气流式粉碎机原理是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【

气流式粉碎机是比较成熟的超微粉碎设备。它使用空气、过热蒸汽或其它气体

通过喷嘴喷射作用成为高能气流。高能气流使物料颗粒在悬浮输送状态下相互之间发生剧烈

的冲击、碰撞和摩擦等作用，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使物料得到充分研

磨而成超微粒子。】

6、 电磁辐射干燥设备是利用电磁感应加热（如高频、微波等）或红外线辐射

效应来干燥物料，由于这种感应和辐射效应使物料中的

分子在激烈的运动中产生摩擦而发热，因此物料能从外部到内部同时均匀发热

而干燥。

【隐藏答案】

正确答案：【

极性

】

7、 比重除石机工作时，在适当的振动和气流作用下，密度较小的物料颗粒浮

在上层，密度较大的石子沉入

与筛面接触，形成自动分层。

【隐藏答案】

正确答案：【 底层】

8、 搅拌磨超微粉碎在分散器高速旋转产生的

力作用下，研磨介质和液体浆料颗粒冲向容器内壁，产生强烈的剪切、摩擦、

冲击和挤压等作用力（主要是剪切力）使浆料颗粒得到粉碎。

【隐藏答案】

正确答案：【 离心】

9、 升膜式蒸发器的进液口设在 部。

【隐藏答案】

正确答案：【 底】

10、 水力喷射泵是以 为工作介质进行抽气的。

【隐藏答案】

正确答案：【 冷水】

11、 在食品干燥操作中把食品物料中的水分分为 水和结合水。

【隐藏答案】

正确答案：【 自由】

12、 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是 和带式榨汁机。

【隐藏答案】

正确答案：【 螺旋式榨汁机】

13、 螺旋输送机主要由机槽和 构成。

【隐藏答案】

正确答案：【 螺旋】

14、 齿轮泵可分为 式和内啮合式。

【隐藏答案】

正确答案：【 外啮合】

15、 振动筛是以 运动为主。

【隐藏答案】

正确答案：【 振动】

16、 喷雾干燥

【隐藏答案】

正确答案：【 在干燥塔内充满热空气气流，液状物料通过塔顶的雾化器雾化成

直径为10～100μm

的雾滴，从而大大提高了表面积，液滴与热风气流接触后，在瞬间（0.01～0.04s）

进行强烈的热交换和质交换，水分迅速被蒸发并被空气带走，产品干燥后形成微细粉末。】

17、 真空浓缩

【隐藏答案】

正确答案：【是在负压条件下除去食品料液中部分水分的单元操作，在食品加

工中有着重要的地位。例如鲜乳、果蔬榨取得到的原汁、植物性提取液（如咖啡、茶）、生

物处理（酶解、发酵）分离液等均含有大量的水分，为便于运输、贮存、后续加工以及方便

使用等。】

18、 正位移泵

【隐藏答案】

正确答案：【 正位移泵简单说就是，如活塞泵、齿轮泵、螺杆泵等，一般用于

高扬程的场合，它的扬程与泵本体无关。】

19、 单螺杆泵

【隐藏答案】

正确答案：【

单螺杆泵是一种内啮合的密闭式泵，它是利用装在橡皮套内旋转的螺杆，使料

液由螺杆与橡皮套形成的不断改变大小的空间，通过挤压作用使料液吸入并向泵的另一端压

出。

】

20、升膜蒸发

【隐藏答案】

正确答案：【

料液自加热器的底部进入加热管，加热蒸汽在管外对料液进行加热沸腾，并迅

速汽化，产生大量二次蒸汽，在管内高速上升，将料液挤向管壁。二次蒸汽的数量沿加热管

长度方向由下而上逐渐增多，从而使料液不断地形成薄膜，从而实现快速蒸发。】

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1、 泵适宜输送粘稠的物料，如肉制品生产中的肉糜等。

【隐藏答案】

正确答案：【 滑片】

2、 泵是利用一根或数根螺杆与螺腔的相互啮合使啮合空间容积发

生变化来输送液体。

【隐藏答案】

正确答案：【 螺杆】

3、 在杀菌方法中，主要有 、高温短时杀菌法和超高温瞬时

杀菌法三种方法。

【隐藏答案】

正确答案：【 巴氏杀菌】

4、 冷冻干燥是将待干燥的湿物料在较低温度下冻结成固态后，在高真空度的

环境下，将已冻结了的物料中的水分从

态转变为气态。

【隐藏答案】

正确答案：【 固】

5、 降膜蒸发

【隐藏答案】

正确答案：【

液体在重力作用下经料液分布器（布膜器）进入加热管，然后沿管内壁成液膜

状向下流动，由于加热蒸汽的作用料液很快沸腾汽化，产生的二次蒸汽能以很高的速度带动

料液下降，所以传热效果好。】

6、

食品包装

【隐藏答案】

正确答案：【

采用适当的包装材料或容器将食品封闭起来，在规定的时间内，经过贮藏和流

通环节，安全地到达消费者手中的操作叫做食品包装。

】

7、 超高温杀菌

【隐藏答案】

正确答案：【 经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃），4到15秒的瞬间灭菌处

理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。】

8、 螺旋输送机

【隐藏答案】

正确答案：【

螺旋式输送机（俗称绞龙），是一种不带挠性牵引构件的连续输送机械。它主

要用于各种干燥松散的粉状、粒状、小块状物料的输送。

】

9、 管道混合器可以用于什么场合？其特点是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【| 管道混合器可以用于高速流动的液体和粉体的混合，只需要使

用静态混合单元，没有运动件，结构简单。

通过固定在管内的混合单元件，将流体分层切割、剪切、折向和重新混合，流

体不断改变流动方向，不仅将中心液流推向周边，而且将周边流体推向中心，达到流体之间

三维空间良好分散和充分混合的目的。

所谓“静态”是指起主要混合作用的混合单元在壳体上是固定不动的，这种混

合器也由此取名。

静态混合器需要以流体运动作为混合动力。

所有的静态混合器的主输入料液均需要有足够的压头才能正常工作，因此它常

常需要与输送泵配合使用。

】

10、

搅拌磨超微粉碎的工作原理是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【

搅拌磨超微粉碎在分散器高速旋转产生的离心力作用下，研磨介质和液体浆料

颗粒冲向容器内壁，产生强烈的剪切、摩擦、冲击和挤压等作用力（主要是剪切力）使浆料

颗粒得到粉碎。】

11、 均质概念及其设备是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【 均质(也称匀浆)是一种使液体分散体系(悬浮液或乳化液)中的分

散物(构成分散相的固体颗粒或液滴)微粒化、均匀化的处理过程。

除了高压均质机以外，胶体磨、超声波均质器(或称超声波乳化器)、高速搅拌

器等都有均质功能。

】

12、 液体搅拌目的是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【

促进物料的传热，使物料温度均匀化；

促进物料中各成分混合均匀；

促进溶解、结晶、浸出、凝聚、吸附等过程进行；

促进酶反应等生化反应和化学反应过程的进行。

】

13、 水粉混合机的工作原理是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【

工作原理是利用叶轮的高速旋转剪切作用，将（装在料斗中的）粉状物料和（从

进液口进入的）液体进行充分拌和，输送出所需的混合物。

通过料斗加入的参与混合的物料，既可以是流动性良好的粉料，也可以是流动

性较好的浓度较高的溶液或浆体。

水粉混合机特别适用于再制乳制品生产，例如用于乳粉、乳清粉、钙奶、糊精

粉等与液体的混合，也可用于果汁和其它饮料的生产。

】

14、打浆的效果与物料本身性质、刮板 、筛孔直径、开孔率、导程

角大小和筛筒内壁间隙有关。

【隐藏答案】

正确答案：【厚度】

15、 蒸发器具有较好的破沫作用

【隐藏答案】

正确答案：【 升膜式】

16、 螺旋连续榨汁机的螺杆一般设计成两段，第二段叫 螺旋。

【隐藏答案】

正确答案：【 压榨】

17、 按照物料粘度由低到高的排列，各种搅拌器选用的顺序依次为旋桨式、

涡轮式、 桨式、锚式和

【隐藏答案】

正确答案：【 螺带式】

18、 高压均质机主要由 和均质阀两个主要部件构成。

【隐藏答案】

正确答案：【 柱塞泵】

19、 将料液雾化所采用的雾化器是喷雾干燥设备的关键组件，用于食品工业

的雾化器主要有三类，它们是

、离心式雾化器和气流式雾化器。

【隐藏答案】

正确答案：【 压力式雾化器】

20、 蒸汽压缩制冷

【隐藏答案】

正确答案：【

制冷剂在变为蒸气之后，需要对它进行压缩、冷凝、继而进行再次汽化吸热。

对制冷剂蒸气只进行一次压缩，称为蒸气单级压缩。

】

请填写完整后再提交，提交后即不可更改或重新提交。

我的练习中心您的位置：考核练习 >> 简答练习 [当前练习：第五单元]

1、 比重除石机工作时，在适当的振动和气流作用下，密度较小的物料颗粒浮

在上层，密度较大的石子沉入

与筛面接触，形成自动分层。

【隐藏答案】

正确答案：【 底层】

2、 电磁辐射干燥设备是利用

加热或红外线辐射效应来干燥物料，由于这种感应和辐射效应使物料中的极性

分子在激烈的运动中产生摩擦而发热，因此物料能从外部到内部同时均匀发热而干燥。

【隐藏答案】

正确答案：【

微波

】

3、

包装机械

【隐藏答案】

正确答案：【

进行包装作业的设备称为包装机械，其主要用途有二：一是用于加工包装材料、

包装容器和装璜印刷的机械设备；二是用于完成包装过程的机械设备。

】

4、

扭结式裹包

【隐藏答案】

正确答案：【

用包装材料裹包物料后，伸长部分的包装材料旋转扭结在一起，完成裹包，可

分为双端扭结式（如糖果和冰棒等）和单端扭结式（如冰糕等）。

】

5、 切割

【隐藏答案】

正确答案：【

是利用切割器具（如切刀等）与物料的相对运动时产生的剪切力达到切断、切

碎效果的单元操作。

】

6、 真空浓缩设备的主要优缺点有哪些？

【隐藏答案】

正确答案：【

优点：①加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差可以增大；②可利用压强较低的蒸

汽作为加热蒸汽；③由于蒸发温度较低，有利于保存食品中的营养成分及色、香、味；④由

于溶液沸点较低，使浓缩设备的热损失减少。5可重复利用二次蒸汽。

不足之处：①由于真空浓缩，须有抽真空系统，从而增加附属机械设备及动力；

②由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热量消耗大。

】

7、 简述升膜式浓缩设备的工作原理

【隐藏答案】

正确答案：【

料液自加热器的底部进入加热管，其在加热管内的液位仅占全部管长的

1/5~1/4，加热蒸汽在管外对料液进行加热沸腾，并迅速汽化，产生大量二次蒸汽，在管内

高速（100m/s~160m/s）上升，将料液挤向管壁。二次蒸汽的数量沿加热管长度方向由下而

上逐渐增多，从而使料液不断地形成薄膜。在二次蒸汽的诱导及分离器高真空的吸力下，被

浓缩的料液及二次蒸汽以较高的速度沿切线方向进入分离器。在分离器的离心力作用下，料

液沿其周壁高速旋转，并均匀地分布于周壁及锥底上，使料液表面积增加，加速了水分的进

一步汽化；二次蒸汽及其夹带的料液液滴，经雾沫分离器进一步分离后，二次蒸汽导入水力

喷射器冷凝，分离得到的浓缩液则由于重力及位差作用，沿循环管下降，回入加热器底部，

与新进入的料液自行混匀后，一并进入加热管内，再次受热蒸发，如此反复。

】

8、 降膜式蒸发器工作原理是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【

液体在重力作用下经（布膜器）进入加热管，然后沿管内壁成液膜状向下流动，

由于加热蒸汽的作用料液很快沸腾汽化，产生的二次蒸汽能以很高的速度带动料液下降，所

以传热效果好。

】

9、 喷雾干燥的原理是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【 在干燥塔内充满热空气气流，液状物料通过塔顶的雾化器雾化成

直径为10～100μm

的雾滴，从而大大提高了表面积，液滴与热风气流接触后，在瞬间（0.01～0.04s）

进行强烈的热交换和质交换，水分迅速被蒸发并被空气带走，产品干燥后形成微细粉末，由

于重力作用，大部分沉降于底部进行产品收集。热风与雾滴接触后温度显著降低，湿度增大，

作为废气由排风机抽出，废气中夹带的少量微粒用回收装置回收。】

10、 冷冻干燥原理是什么？

【隐藏答案】

正确答案：【

冷冻干燥，也叫升华干燥，就是将待干燥的湿物料在较低温度下（-50～-10℃）

冻结成固态后,在高真空度（0.133～133Pa）的环境下，将已冻结了的物料中的水分，不经过

冰的融化而直接从固态升华为气态，从而达到干燥的目的。由于压力低于水的三相点压力

（610Pa），冰只能直接升华为水蒸汽，而不经过液态，从而可对原料的色、型、味最大限度

的保存。

】

11、 搅拌磨超微粉碎在分散器高速旋转产生的

力作用下，研磨介质和液体浆料颗粒冲向容器内壁，产生强烈的剪切、摩擦、

冲击和挤压等作用力（主要是剪切力）使浆料颗粒得到粉碎。

【隐藏答案】

正确答案：【 离心】

12、 降膜式蒸发器的进液口设在 部。

【隐藏答案】

正确答案：【

顶

】

13、蒸汽喷射泵是以 为工作介质进行抽气的。

【隐藏答案】

正确答案：【 高压蒸汽】

14、 在食品干燥操作中把食品物料中的水分分为 水和自由水。

【隐藏答案】

正确答案：【 自由】

15、 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是和螺旋压榨机和 榨汁机。

【隐藏答案】

正确答案：【 带式】

16、 式喷雾干燥机的雾化器通常是一个高速旋转的转盘。

【隐藏答案】

正确答案：【 离心】

17、 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是 、 气

流干燥和流化床干燥 。

【隐藏答案】

正确答案：【 喷雾干燥】

18、 各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过 干燥介质 排

除；真空干燥器通过连接管导入混合冷凝器 排除；冷冻干燥机通过

排除。

【隐藏答案】

正确答案：【 冷阱】

19、

选别

【隐藏答案】

正确答案：【

选别是将不合格个体及异杂物从食品物料中剔除的操作。食品物料可以是原

料，也可以是未包装或已经包装的半成品。

】

20、

筛分机械

【隐藏答案】

正确答案：【

是根据物料几何形状及其粒度差异，用带有孔眼的筛面对物料进行分选的机

器，应用极为广泛。

】

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